烹飪原料學

內容概要

烹飪原料學是各類院校烹飪專業(yè)的一門重要的專業(yè)課?！杜腼冊蠈W》是國內貿易部部編高等商科系列教材之一，供普通高校餐旅、飯店管理、烹飪等專業(yè)使用，也可作為成人高校有關專業(yè)及飯店、旅游方面培訓人才使用。
　　自80年代以來，我國的烹飪高等教育日益發(fā)展，開辦烹飪專業(yè)的院校、和在校學生數量迅速增加。但我們在教學工作中發(fā)現：由于烹飪原料學是一門比較年輕的學科，已出版的幾種教材在編寫體系上差別較大，在編寫內容中存在許多不完善之處。因此，有關院校的任課教師在幾年前就提出亟待編寫一本新的烹飪原料學教材。1992年11月，部分院校的任課教師在武漢商業(yè)服務學院認真討論了烹飪原料學教材的編寫體系，但由于各方面的原因，會后沒能組織編寫。1995年10月，在全國商專學科建設指導組的倡導下，在揚州大學商學院召開了烹飪高等教育研討會，決定編寫新的烹飪原料學教材。1996年5月，參編人員在揚州大學商學院對該教材的編寫體系和內容進行了認真討論，然后由主編人整理出詳細的編寫提綱，各參編者分工編寫。

書籍目錄

編審說明前言緒論第一章 烹飪原料的化學組成和組織結構第一節(jié) 烹飪原料的化學組成第二節(jié) 生物性烹飪原料的組織結構第二章 烹飪原料的分類第一節(jié) 生物性烹飪原料的分類和命名第二節(jié) 烹飪原料的分類第三章 烹飪原料的品質檢驗和貯藏保鮮第一節(jié) 烹飪原料的品質檢驗第二節(jié) 烹飪原料的貯存保鮮第四章 植物性原料（一）——糧食第一節(jié) 谷類糧食第二節(jié) 豆類糧食第三節(jié) 薯類糧食第四節(jié) 糧食制品第五節(jié) 糧食的貯存第五章 植物性原料(二)——蔬菜第一節(jié) 蔬菜類原料概述第二節(jié) 根菜類蔬菜第三節(jié) 莖菜類蔬菜第四節(jié) 葉菜類蔬菜第五節(jié) 花菜類蔬菜第六節(jié) 果菜類蔬菜第七節(jié) 孢子植物類蔬菜第八節(jié) 蔬菜制品第九節(jié) 蔬菜的品質檢驗和貯存保鮮第六章 植物性原料(三)——果品第一節(jié) 果品類原料概述第二節(jié) 鮮果第三節(jié) 果干和果仁第四節(jié) 糖制果品第七章 動物性原料(一)——畜類原料第一節(jié) 家畜的主要種類第二節(jié) 畜肉第三節(jié) 畜肉的品質檢驗和保藏第四節(jié) 畜類的副產品第五節(jié) 畜肉制品第六節(jié) 乳和乳制品第七節(jié) 野畜及其制品第八章 動物性原料(二)——禽類原料第一節(jié) 家禽的主要種類第二節(jié) 禽肉第三節(jié) 禽副產品第四節(jié) 禽制品第五節(jié) 蛋和蛋制品第六節(jié) 野禽及其制品第九章 動物性原料(三)——兩棲爬行類原料第一節(jié) 兩棲類原料第二節(jié) 爬行類原料第十章 動物性原料(四)——魚類原料第一節(jié) 魚類概述第二節(jié) 淡水魚第三節(jié) 海產魚第四節(jié) 魚制品第五節(jié) 魚類的品質檢驗和貯存保鮮第十一章 動物性原料(五)——無脊椎動物類原料第一節(jié) 棘皮動物類原料第二節(jié) 節(jié)肢動物類原料第三節(jié) 軟體動物類原料第四節(jié) 其他無脊椎動物原料第十二章 調料第一節(jié) 調味料第二節(jié) 調香料第三節(jié) 調色料第四節(jié) 調質料第十三章 輔料第一節(jié) 食用油脂第二節(jié) 食用淡水主要參考書目附錄：中國重點保護野生動物名錄

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