烹飪?cè)现R(shí) 上 第四版

內(nèi)容概要

　　《中等技工學(xué)校烹飪系列教材·烹飪?cè)现R(shí)（下）：名特原料與烹調(diào)應(yīng)用實(shí)例》內(nèi)容豐富，共收集了300多個(gè)名特原料，列舉了近500個(gè)菜肴操作示范，對(duì)激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪?cè)现R(shí)》教材的濃厚興趣，提高學(xué)生的操作技能有極大的幫助。

書(shū)籍目錄

第一部分 華北地區(qū)名特原料第二部分 東北地區(qū)名特原料第三部分 華東地區(qū)名特原料第四部分 中南地區(qū)名特原料第五部分 西南地區(qū)名特原料第六部分 西北地區(qū)名特原料

章節(jié)摘錄

　　第一部分 華北地區(qū)名特原料　　一、鐵雀　　鐵雀又名谷雀、賓雀、麻雀、琉麻雀。李時(shí)珍的《本草綱目》中說(shuō)：“麻雀……體絕肥，背有脂，如披錦……?？梢灾耸?，作鲊甚美?！薄缎l(wèi)志》、《津門雜志》、《津門記略》等籍均有“馳名遠(yuǎn)近”之類贊譽(yù)。清乾隆時(shí)期食麻雀甚為普及。　　鐵雀屬脊索動(dòng)物門脊椎動(dòng)物亞門烏細(xì)文鳥(niǎo)科。雌、雄相似，體長(zhǎng)12厘米，體重20克左右，爪黑而羽毛呈暗褐色，有不太清晰的斑駁條紋，尤其到嚴(yán)冬季節(jié)，羽毛漸豐，肉亦肥碩，鐵雀體小敏捷，善于跳躍，常成群活動(dòng)，多在郊外群飛覓食，食物隨季節(jié)而變化，主食谷類、蟲(chóng)螟等，在繁殖期主要食昆蟲(chóng)。鐵雀分布遍及全國(guó)，但天津郊縣、洼淀交錯(cuò)，蘆葦叢生，為鐵雀、野鴨、大雁、鵪鶉等飛禽提供了較好的生態(tài)環(huán)境。食鐵雀最佳季節(jié)在冬季，市場(chǎng)上到處可見(jiàn)成把出售宰殺去毛者外，天津的風(fēng)味飯莊常將其冷制成醬鐵雀、雀渣醬。熱炒有鮮嫩咸香的“炒雀脯”，外焦里嫩的“干炸飛禽”和頭脆脯嫩、甜酸咸香的“炸溜軟硬飛禽”等多款菜式?！　¤F雀肉性溫、味甘。據(jù)孟詵《食療本草》載：“雀肉益精髓，縮五臟，氣不足者宜常服之，不可停輟?！薄稌现T家本草》亦說(shuō)：“麻雀肉壯陽(yáng)益氣，暖腰膝，縮小便，治血崩帶下，“但由于雀肉溫?zé)幔幪摶鹜卟灰硕嗍??！妒朝煴静荨分蟹Q：“麻雀可溫男子陽(yáng)萎不起，婦陰冷，便溺不便，續(xù)五臟氣”。　　……

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