出版時(shí)間:2000-5 出版社:中國商業(yè) 作者:黃勤忠 頁數(shù):361
內(nèi)容概要
《中等技工學(xué)校烹飪系列教材·烹飪原料知識(下):名特原料與烹調(diào)應(yīng)用實(shí)例》內(nèi)容豐富,共收集了300多個(gè)名特原料,列舉了近500個(gè)菜肴操作示范,對激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪原料知識》教材的濃厚興趣,提高學(xué)生的操作技能有極大的幫助。
書籍目錄
第一部分 華北地區(qū)名特原料第二部分 東北地區(qū)名特原料第三部分 華東地區(qū)名特原料第四部分 中南地區(qū)名特原料第五部分 西南地區(qū)名特原料第六部分 西北地區(qū)名特原料
章節(jié)摘錄
第一部分 華北地區(qū)名特原料 一、鐵雀 鐵雀又名谷雀、賓雀、麻雀、琉麻雀。李時(shí)珍的《本草綱目》中說:“麻雀……體絕肥,背有脂,如披錦……??梢灾耸?,作鲊甚美?!薄缎l(wèi)志》、《津門雜志》、《津門記略》等籍均有“馳名遠(yuǎn)近”之類贊譽(yù)。清乾隆時(shí)期食麻雀甚為普及?! ¤F雀屬脊索動物門脊椎動物亞門烏細(xì)文鳥科。雌、雄相似,體長12厘米,體重20克左右,爪黑而羽毛呈暗褐色,有不太清晰的斑駁條紋,尤其到嚴(yán)冬季節(jié),羽毛漸豐,肉亦肥碩,鐵雀體小敏捷,善于跳躍,常成群活動,多在郊外群飛覓食,食物隨季節(jié)而變化,主食谷類、蟲螟等,在繁殖期主要食昆蟲。鐵雀分布遍及全國,但天津郊縣、洼淀交錯,蘆葦叢生,為鐵雀、野鴨、大雁、鵪鶉等飛禽提供了較好的生態(tài)環(huán)境。食鐵雀最佳季節(jié)在冬季,市場上到處可見成把出售宰殺去毛者外,天津的風(fēng)味飯莊常將其冷制成醬鐵雀、雀渣醬。熱炒有鮮嫩咸香的“炒雀脯”,外焦里嫩的“干炸飛禽”和頭脆脯嫩、甜酸咸香的“炸溜軟硬飛禽”等多款菜式?! ¤F雀肉性溫、味甘。據(jù)孟詵《食療本草》載:“雀肉益精髓,縮五臟,氣不足者宜常服之,不可停輟。”《曄諸家本草》亦說:“麻雀肉壯陽益氣,暖腰膝,縮小便,治血崩帶下,“但由于雀肉溫?zé)?,陰虛火旺者不宜多食。《食療本草》中稱:“麻雀可溫男子陽萎不起,婦陰冷,便溺不便,續(xù)五臟氣”?! ?/pre>圖書封面
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