四季養(yǎng)生家常菜

前言

人們常用“民以食為天”這句名言采形容飲食的重要性。所謂的“食”，包括了四個(gè)層次的要求：一是維持生命，二是追求享受，三是有助社交，四是吃出健康。也就是說，對飲食的最基本要求是，人們必須通過飲食中所提供的營養(yǎng)素以維持生命。唐代醫(yī)藥學(xué)家孫思邈就提出“安谷則昌，絕谷則?！钡牡览?。當(dāng)人們在滿足了生命對營養(yǎng)素的基本要求以后，便開始在味道、口感和形態(tài)顏色上有所追求，盡量使食物做得色香味俱佳，讓大家從食物中享受到美味給人們帶來的樂趣。飲食還是最好的社交方式之一，有資料表明，“飯桌社交”不但是中國老百姓最為普及的社交方式，也是國際上最常見的社交形式。然而，飲食的最高層次則是通過飲食吃出健康長壽。早在兩干多年前，我國最早的中醫(yī)經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》就指出：要想人體健康就必須“以五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”。意思是說，人體需要五谷雜糧的滋養(yǎng)，干鮮果品的輔助，禽魚肉蛋類食品的補(bǔ)益以及各種蔬菜的營養(yǎng)補(bǔ)充，再根據(jù)各種食物的氣味進(jìn)行合理的搭配，才能夠達(dá)到補(bǔ)養(yǎng)身體，健康長壽的目的。所以，人們在飲食上一定要注意飲食品種的多樣化與合理搭配，才能使得飲食的營養(yǎng)均衡而有利于健康長壽。中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，自古就有飲食要做到“色、香、味”之說，而近年來則在原有的基礎(chǔ)之上又提出“色香味意形養(yǎng)”的烹飪理論。“色”是指食物的顏色漂亮；“香”是指食物的香味誘人；“味”是指食物的味道好；“形”是指食物的形態(tài)美觀；“意”是指食物要有創(chuàng)意，能體現(xiàn)出文化內(nèi)涵來；“養(yǎng)”是指食物的營養(yǎng)搭配要合理，更有益于人體。這套叢書的作者曹廣泉先生既是一位烹飪大師又是一位營養(yǎng)大師，對烹飪和營養(yǎng)有著幾十年的經(jīng)驗(yàn)積累。這套書以四季順時(shí)養(yǎng)生為主，再根據(jù)營養(yǎng)素的合理搭配向讀者介紹了幾百種日常生活中可以自己烹飪的家常菜，簡單易學(xué)，一看就懂，菜譜的搭配又符合人體的營養(yǎng)需求，是非常實(shí)用的一套家庭常用菜譜。

內(nèi)容概要

本書集作者多年實(shí)際操作之經(jīng)驗(yàn)，吸取多家之長，以“天人合一，順應(yīng)自然”為要旨，融合中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)、西醫(yī)營養(yǎng)學(xué)知識，堅(jiān)持科學(xué)料理、合理搭配，以期使人們吃出營養(yǎng)、吃出文化、吃出健康。     本書不僅會(huì)成為老百姓家中的高級烹飪顧問，而且可作為專業(yè)廚師培訓(xùn)的絕佳教材。

作者簡介

曹廣泉，中央國家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，世界美食藥膳協(xié)會(huì)烹飪委員會(huì)常務(wù)理事，國家級中式高級烹調(diào)技師，國家級餐飲業(yè)一級評委，國家級高級營養(yǎng)師，中國藥膳師，美食藥膳大師，北京應(yīng)用技術(shù)大學(xué)飯店旅游學(xué)院客座教授，中國輕工出版社烹飪書刊顧問，《中國美食藥膳》編委。

書籍目錄

肉類　蠔油牛肉　家常醬肘子　醬爆肚仁　紅燒豬尾　紅杞煨豬手　炸豬腦　家常烤牛肉　當(dāng)歸煨牛奶　黃豆豬手凍　陳皮牛肉　干菜燜肉　苔菜小方靠　干菜烤豬仔排　南味家常醬羊肉　荔芋扣肉　豬腦蒸蛋　當(dāng)歸煨牛脯肉禽蛋類　煲雞腳排骨　火腿雞蛋餅　冬菜釀鴨　白鲞扣雞　參杞烏骨雞　紅煨乳鴿　清炸鵪鶉　北芪燉乳鴿　栗子鴿肉煲　松仁炒鴿米　五味煨雞翅水產(chǎn)類　蒸赤豆鯉魚　果味松子魚　紅燜草魚塊　素炒赤貝　清炒生魚絲　蒸魚片豆腐　蔥頭燒海參　繡球干貝　蘿卜醋魚　豆瓣魚凍　酥炸鱖魚　錦繡魚絲　鍋燒鰻　冰糖甲魚　蟶肉糊　蔥香扇貝　干貝絲芙蓉蛋　雞翅海參　黃魚海參　　蔬菜類　煨老豆腐塊　蒜泥黃瓜　粉炸茄排　花生仁蘿卜　香油白菜絲　芥末白菜　紅油白菜心　脆腌辣白菜　什錦掐菜　泡菜卷　酸辣蘿卜皮　醪醉冬筍　冰糖湘蓮　砂鍋豆腐　核桃酪　炒豆腐腦　炒麻豆腐　酸辣黃瓜條　腌海帶絲　糖酥核桃仁　拔絲山藥　辣白菜　雪菜黃豆　果醬脆薯片　八寶豆腐　腐皮包　拔絲蜜橘　金筍滑嫩蛋

章節(jié)摘錄

插圖：操作程序1.將牛肉切成薄片，放人碗中，加味精、雞蛋、淀粉和適量的水?dāng)嚢杈鶆?，腌?5分鐘，再加食用油拌勻，冬筍、油菜切菱形片，冬菇用冷水發(fā)泡好，擇洗干凈，斜刀成片備用，用小碗加蠔油、紹酒、白糖、醬油、味精、鮮湯、淀粉調(diào)成芡汁備用。2.鍋上火燒熱，加油燒制四成熱時(shí)，把漿好的牛肉片下油鍋滑散，至八成熟時(shí)，倒入漏勺，控干油分，鍋留少許底油，用蔥姜熗鍋，下入冬筍片、油菜片、冬菇片和滑過的牛肉片，翻炒均勻至斷生，倒入兌好的芡汁，翻炒均勻，淋香油，出鍋裝盤即可。操作要點(diǎn)提示1.選用牛脊肉最好，肉較細(xì)嫩；嫩瘦牛肉也行，但不能選用牛腱子肉，切制時(shí)注意肉的紋路，要橫切。2.切好的牛肉漿拌時(shí)要攪拌均勻，放置5-10分鐘，使牛肉片掛漿入味。3.滑牛肉片時(shí)油溫在六七成熱，油溫不要太高。變化應(yīng)用主、輔料可以單炒，而后同放一盤中食用。蠔油是從海產(chǎn)品貝類提煉出的一種鮮味調(diào)料，色醬紫，略有腥咸味，適用于清淡味型的菜式調(diào)料。營養(yǎng)價(jià)值牛肉是一種有益健康的肉類，含有豐富的鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)和維生素，尤其膽固醇含量和脂肪都比其他肉類食品低；牛肉中富含多種氨基酸，對增長肌肉、增強(qiáng)力量特別有效；牛肉搭配富含維生素和膳食纖維的冬筍和菌類，彌補(bǔ)了營養(yǎng)的缺陷，更有益健康。保健功效牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育中的少年特別適宜。寒冬食用牛肉，還有曖胃作用，是寒冬補(bǔ)益的佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎之功效。

編輯推薦

《四季養(yǎng)生家常菜:冬季菜》由中央電視臺《天天飲食》欄目十年烹飪總顧問傾情奉獻(xiàn)，由著名中西醫(yī)健康養(yǎng)生學(xué)專家張國璽、世界中華美食藥膳研究會(huì)會(huì)長張文彥、8位國家級烹飪大師聯(lián)合推薦。以食養(yǎng)生，以食養(yǎng)壽，吃出健康，吃出美顏。

圖書封面

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