家庭烹飪基礎知識

前言

俗話說“民以食為天”，這個“天”可謂包含非常廣泛，不僅包含生命生存，更包含健康長壽，真正體現(xiàn)了天人合一的飲食養(yǎng)生觀。吃是一門學問。我們每個人都必須學會吃，懂吃，科學地吃。因為現(xiàn)代人不再是講究吃飽，而是講究吃出營養(yǎng)、吃出健康、吃出文化、吃出品味、吃出未來、吃出高水平的生活質(zhì)量。我們應該懂得食物中的營養(yǎng)素和人體機能需求的關系，知道“吃什么、怎么吃、吃多少”，并根據(jù)不同年齡、身高、體重、身體強弱，大致一天需要多少千卡的熱量，等等。“吃什么”涉及一個社會的飲食習慣和偏好、食品供給方式，以及社會對各種食品的價值評價等?！霸趺闯浴眲t涉及就餐禮儀和就餐方式，如個人快餐、家庭晚餐、宴會等?！俺远嗌佟鄙婕疤囟ㄉ鐣l件下人們的食欲水平及其演化?？梢哉f，這三個方面都涉及到文化和社會的問題。對于吃的問題不僅僅關系到飲食本身，更關系到我們自身。那么吃從哪里來呢？當然是我們從廚房里做出來，這就需要我們操廚者除了懂得飲食營養(yǎng)的有關知識外，還要具備一定的操廚知識。廚房對于一個家庭或許是一個小小的角落，但現(xiàn)代的人們往往用一個家庭廚房的占用面積、條件設施、衛(wèi)生水準、飯菜質(zhì)量來衡量一個家庭的素質(zhì)高低?，F(xiàn)代生活的質(zhì)量和生活的品味最集中最直接地體現(xiàn)在一個家庭的廚房生活上，廚房是現(xiàn)代家庭生活檔次的鏡子。我們要提高生活的質(zhì)量和品味，首先必須讓廚房更科學、更豐富。雖然許多人都曾在餐館、食堂就餐，但人們食物的主要來源還是在于每個家庭的廚房。廚房不僅可以一日三餐解決我們的饑飽問題，更重要的是關系到我們一家人的健康、幸福與和諧。如果說是“病從口入”的話，那么也可以說是“病從廚生”，這不僅是指廚房的清潔衛(wèi)生，也不僅是指食物必須是益于家庭成員、易于消化吸收，或是營養(yǎng)、衛(wèi)生、色香味形俱全的美味佳肴，它還具有更高的要求和標準，比如飲食禁忌、食養(yǎng)食補、營養(yǎng)保健等，需要我們每一個操廚者把握。因此，操廚不僅是家庭生活質(zhì)量的關鍵，更是家庭健康的責任。

內(nèi)容概要

廚房不僅可以解決我們的一日三餐，更重要的是關系到我們一家人的健康、幸福與和諧。小小廚房醞釀著大學問，需要現(xiàn)代操廚者細心掌握。本書系統(tǒng)而全面地闡述了飲食營養(yǎng)、廚房操作、烹飪技巧以及食品材料等知識，非?？茖W、實用，可謂是廣大家庭的良師益友。

作者簡介

曹廣泉： 
    中央電視臺《天天飲食》欄目顧問 
    中央電視臺《天天飲食叢書》編委 
    中式烹調(diào)高級技師 
    全國餐飲業(yè)國家一級評委 
    高級營養(yǎng)師 
    中國藥膳師

書籍目錄

第一篇  健廉來源于日常的廚房——打造健康  一、廚房應具備的使用條件  二、廚房應備置的廚餐用具    （一）廚房應備置的廚具    （二）廚房要備置的餐具    （三）廚房應備置的衛(wèi)生工具    （四）廚房應備置的安全設備    （五）廚房用品的選購  三、廚房的布置裝飾  四、操廚者應具備的基本條件  五、操廚者應掌握的廚具使用保養(yǎng)    （一）廚房電氣設備的使用    （二）廚房器具物品的使用    （三）操廚者應掌握的廚器具的保養(yǎng)  六、操廚者應掌握的廚房食品衛(wèi)生    （一）廚房的清潔衛(wèi)生    （二）廚具餐器的清潔衛(wèi)生    （三）食品的污染與防護    （四）防止食物腐敗變質(zhì)    （五）家庭常見肉食、水產(chǎn)、鮮活食品鑒別法    （六）家庭食品和食具的消毒    （七）食物中毒及預防  七、操廚者應掌握的廚房安全  八、操廚者應掌握的菜肴命名原則第二篇  健康來源于日常的烹飪——迎接健康  一、烹飪材料的初步加工    （一）烹飪材料初步加工的條件    （二）蔬菜類材料初步加工    （三）家畜肉類材料初步加工    （四）魚類材料初步加工    （五）雞鴨類材料初步加工    （六）處理腥膻異味    （七）原料的熟處理    （八）家庭廚房常用干貨原料的漲發(fā)  二、烹調(diào)的技術    （一）烹調(diào)的意義及作用    （二）家庭烹飪也講究刀工    （三）烹調(diào)過程的一般要求    （四）火候掌握    （五）刀工技術    （六）配菜    （七）掛糊與上漿    （八）勾芡    （九）粉汁    （十）調(diào)味（倡導原汁原味）    （十一）裝盤    （十二）家庭常用的烹調(diào)技法  三、家常菜式的烹飪    （一）肉類的烹調(diào)    （二）禽類的烹調(diào)    （三）蛋類烹調(diào)    （四）水產(chǎn)品的烹調(diào)    （五）蔬菜的烹調(diào)    （六）水果的烹調(diào)    （七）干貨的烹調(diào)    （八）調(diào)料的烹調(diào)    （九）飲品在烹調(diào)中的作用    （十）家庭主食的烹飪第三篇  健康來源于日常的食品——抓住健康  一、常用的食品材料    （一）食品材料的種類    （二）食品材料的識別與選購    （三）食品材料的貯藏與保鮮  二、食品原料常識    （一）植物食用油    （二）動物食用油    （三）常用單味調(diào)味品    （四）芳香類單味調(diào)味品    （五）食品公共質(zhì)量基本要求    （六）利用食品標簽選購食品    （七）食品的保質(zhì)期和保存期    （八）酸性食品與堿性食品    （九）綠色食品    （十）黑色食品    （十一）保健食品    （十二）世界衛(wèi)生組織提出食品安全10定律

章節(jié)摘錄

（1）做好準備工作：即接好燃氣軟管，檢查灶具上的旋鈕是否處于關閉位置，打開氣源閥門。（2）啟動：按灶具上的標志或說明書上的說明，開啟灶具旋塞，并用明火或電子點器引燃燃燒器，如未能點燃，應立即關閉灶具旋塞，再進行第二次點火。使用明火點火的，一定要先引燃明火，靠近燃燒器，再開啟旋塞。不得先啟灶具旋塞后再去劃火柴點火，即應做到“火等氣”，而不應該“氣等火”。對于裝有自動點火裝置的灶具，應按說明書操作，注意有些旋鈕應先向內(nèi)按壓后才能轉(zhuǎn)動，所以對于轉(zhuǎn)不動的旋鈕應按說明書辦，不可強行扭動。新裝灶有時不能立即點燃，系管道內(nèi)有空氣，可先打開閥門排氣后再點火。（3）一次空氣調(diào)節(jié)：每個灶具都裝有一次空氣調(diào)節(jié)裝置，這些裝置形式雖然不同，但目的都是一個，即保證燃氣正常燃燒。但應注意，不同的灶具一次空氣量是不同的，點燃火焰后，應根據(jù)火焰情況調(diào)節(jié)。正常的火焰是：藍色，內(nèi)外焰清晰，不聯(lián)焰，有力，不發(fā)軟、發(fā)飄，不脫火（火焰脫離火孔），不回火（火焰縮回燃燒器內(nèi)部）。一次空氣量調(diào)定后，一般不必再每次都進行調(diào)節(jié)。（4）調(diào)節(jié)火力大小：當一次空氣量調(diào)好后，可根據(jù)需要調(diào)節(jié)火力大小。（5）停止使用，使用完畢，按啟動時的相反方向旋轉(zhuǎn)開關，即可關閉閥門，若較長時間不再使用，應將氣源閥門也關閉。4.液化氣灶的使用使用液化氣灶應注意以下事項：（1）每次換氣后必須放上接頭處的小橡皮墊，否則會漏氣造成危險。（2）要經(jīng)常檢查膠管是否老化，膠管與灶的連接是否牢靠。（3）嚴禁私自灌裝液化氣，在冬天氣體不易揮發(fā)時，不得用明火烘烤鋼瓶，可以在底部用熱氣坐浴，促使氣體揮發(fā)。（4）如懷疑有漏氣處，可用軟毛刷蘸肥皂水檢查鋼瓶角閥、減壓閥、膠管和灶具封芯門等，連續(xù)起泡處即為漏氣處，要及時修理。發(fā)生漏氣，要加強通風，不準用明火，也不要開關電器。（5）萬一著火，要用濕毛巾裹住手部將氣瓶角閥關閉，盡快把氣瓶挪移出失火現(xiàn)場，以免危及其他物品和引起瓶體爆炸，并報警。

編輯推薦

《家庭烹飪基礎知識》由中央電視臺《天天飲食》欄目10年烹飪總顧問傾情奉獻。

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