畜產(chǎn)品加工實驗

內(nèi)容概要

　　《普通高等教育食品科學與工程類“十二五”規(guī)劃實驗教材：畜產(chǎn)品加工實驗》涵蓋乳制品、肉制品、蛋制品和水產(chǎn)品制作和質(zhì)量評價4章內(nèi)容，包含綜合實驗和設(shè)計性實驗。第一章乳制品制作及質(zhì)量評價，主要講述原料乳驗收標準和要求，以及發(fā)酵劑制作、酸乳、干酪、奶油、冷凍飲品、乳飲料、乳粉和干酪素等制作方法和評價體系，同時也對乳蛋白分離純化方法進行介紹；第二章肉制品制作及質(zhì)量評價，主要講述肉制品驗收及營養(yǎng)要求，干制肉制品、腌肉制品、熏烤肉制品、醬鹵肉制品、香腸制品、西式火腿制品制作和評價體系；第三章蛋制品制作及質(zhì)量評價，涵蓋了鮮蛋質(zhì)量要求評價和相關(guān)產(chǎn)品制作和質(zhì)量要求；第四章水產(chǎn)制品制作及質(zhì)量評價，主要講述了魚鮮度的測定和相關(guān)水產(chǎn)食品制作和質(zhì)量要求。《畜產(chǎn)品加工實驗》適合食品專業(yè)本科教學，同時也適用于食品檢驗員的培訓教材。書中參考了大量的乳、肉、蛋和水產(chǎn)制品加工和品質(zhì)保證專業(yè)書籍和期刊，尋求較新的、實用的安全食品加工技術(shù)，使其內(nèi)容滿足企業(yè)實際需要，成為溝通理論與實踐的橋梁。

書籍目錄

前言 第一章乳制品制作及質(zhì)量評價 實驗一原料乳驗收標準及要求 實驗二異常乳檢測及質(zhì)量評價 實驗三發(fā)酵劑的制作及質(zhì)量評價 實驗四酸乳的制作及質(zhì)量評價 實驗五千酪的制作及質(zhì)量評價 實驗六奶油的制作及質(zhì)量評價 實驗七冰淇淋的制作及質(zhì)量評價 實驗八果味乳飲料的制作及質(zhì)量評價 實驗九乳酸菌飲料的制作及質(zhì)量評價 實驗十乳粉的制作及質(zhì)量評價 實驗十一奶茶的制作及質(zhì)量評價 實驗十二乳蛋白質(zhì)的分離 第二章肉制品制作及質(zhì)量評價 實驗十三肉營養(yǎng)成分的測定 實驗十四原料肉品質(zhì)的評定 實驗十五臘肉制作及質(zhì)量評價 實驗十六肉干制品制作及質(zhì)量評價 實驗十七牛肉醬制作及質(zhì)量評價 實驗十八鹽水火腿制作及質(zhì)量評價 實驗十九發(fā)酵香腸制作及質(zhì)量評價 實驗二十肉丸制作及質(zhì)量評價 實驗二十一烤雞和熏雞制作及質(zhì)量評價 實驗二十二肉灌制品加工及質(zhì)量評價 實驗二十三禽畜加工副產(chǎn)物綜合利用 第三章蛋制品制作及質(zhì)量評價 實驗二十四鮮蛋的驗收及質(zhì)量評價 實驗二十五蛋的理化性質(zhì)檢測 實驗二十六咸蛋制作及質(zhì)量評價 實驗二十七皮蛋制作及質(zhì)量評價 實驗二十八虎皮蛋罐頭制作及質(zhì)量評價 實驗二十九糟蛋制作及質(zhì)量評價 實驗三十蛋黃醬和色拉醬制作及質(zhì)量評價 實驗三十一蛋粉制作及質(zhì)量評價 實驗三十二蛋松制作及質(zhì)量評價 實驗三十三蛋液制作及質(zhì)量評價 實驗三十四冰蛋制作及質(zhì)量評價 實驗三十五蛋中成分的提取及副產(chǎn)物的綜合利用 第四章水產(chǎn)制品制作及質(zhì)量評價 實驗三十六魚類感官鮮度的評定 實驗三十七魚松的炒制及質(zhì)量評價 實驗三十八魚糜制品的生產(chǎn)及質(zhì)量評價 實驗三十九魚肉脯加工及質(zhì)量評價 實驗四十魚罐頭加工及質(zhì)量評價 實驗四十一腌糟醉水產(chǎn)品加工及質(zhì)量評價 實驗四十二煙熏魚的加工及質(zhì)量評價 實驗四十三調(diào)味魚片的加工及質(zhì)量評價 實驗四十四調(diào)味海帶加工及質(zhì)量評價

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   ②慢慢滴加10%乙酸溶液，上層有沉淀產(chǎn)生，慢慢將沉淀壓至燒杯底部，再繼續(xù)滴加，邊滴加邊慢慢攪拌，用酸度計監(jiān)測，使溶液pH值達到4.6～4.8，直至酪蛋白沉淀完全。 ③靜置冷卻，傾去上層乳清液，剩余懸浮液離心15min（3000r∕min），得到粗品酪蛋白。 ④用蒸餾水洗沉淀3次，每次離心10min（3000r∕min），棄上清液。 ⑤用30mL無水乙醇洗沉淀1次，抽濾；再用30mL乙醇—乙醚混合液洗滌2次，分別抽濾；然后用30mL乙醚洗2次，分別抽濾。 ⑥真空過濾得白色的酪蛋白，移至表面皿中，105℃烘干沉淀物至恒重，用感量為0.001g的電子天平稱量所得純品酪蛋白，計算酪蛋白的含量。 ⑦計算 酪蛋白得率（%）=測得含量∕理論含量×100式中：理論含量——35g∕L牛乳。 4.討論與分析 ①分離酪蛋白加醋酸時，需邊攪拌，邊測pH值，同時觀察沉淀。攪拌開始可稍快，接近等電點時，應(yīng)緩慢攪拌酪蛋白沉淀。邊滴加酸邊緩慢攪拌，加入脫脂牛乳中的酸可以均勻分布，有利于酪蛋白與酸充分接觸，酪蛋白沉淀比較完全，得率較高。不攪拌時酪蛋白與酸接觸不充分，溶液中有酸度梯度存在，上層與酸接觸沉淀形成結(jié)塊，下層未與酸接觸酪蛋白不能完全沉淀而影響得率。攪拌過于劇烈時會使形成的酪蛋白凝塊破碎不易分離，得率下降。 ②隨著溫度的升高酪蛋白得率也隨之增加，而溫度過高其得率也會有所下降，主要是由于酪蛋白在牛乳中以酪蛋白磷酸鈣的形式存在，隨著溫度的升高，酪蛋白膠囊之間熱碰撞頻率增加，酪蛋白容易相互結(jié)合成塊，但溫度超過55℃后，蛋白質(zhì)的次級結(jié)構(gòu)遭破壞，靜電斥力增加，使酪蛋白結(jié)合變得困難而不易結(jié)塊，導致酪蛋白得率下降。 ③純凈的酪蛋白為白色，若發(fā)黃表明脂肪未洗凈。用乙醇和乙醚清洗酪蛋白沉淀時，應(yīng)攪拌、浸泡，充分洗凈脂肪。若洗滌不凈，可進一步用石油醚，將烘干酪蛋白中的脂類除去，大大提高酪蛋白的純度。

編輯推薦

《普通高等教育食品科學與工程類"十二五"規(guī)劃實驗教材:畜產(chǎn)品加工實驗》適合食品專業(yè)本科教學，同時也適用于食品檢驗員的培訓教材。書中參考了大量的乳、肉、蛋和水產(chǎn)制品加工和品質(zhì)保證專業(yè)書籍和期刊，尋求較新的、實用的安全食品加工技術(shù)，使其內(nèi)容滿足企業(yè)實際需要，成為溝通理論與實踐的橋梁。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    畜產(chǎn)品加工實驗 PDF格式下載

---