畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)

內(nèi)容概要

　　《普通高等教育食品科學(xué)與工程類“十二五”規(guī)劃實(shí)驗(yàn)教材：畜產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)》涵蓋乳制品、肉制品、蛋制品和水產(chǎn)品制作和質(zhì)量評價4章內(nèi)容，包含綜合實(shí)驗(yàn)和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。第一章乳制品制作及質(zhì)量評價，主要講述原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和要求，以及發(fā)酵劑制作、酸乳、干酪、奶油、冷凍飲品、乳飲料、乳粉和干酪素等制作方法和評價體系，同時也對乳蛋白分離純化方法進(jìn)行介紹；第二章肉制品制作及質(zhì)量評價，主要講述肉制品驗(yàn)收及營養(yǎng)要求，干制肉制品、腌肉制品、熏烤肉制品、醬鹵肉制品、香腸制品、西式火腿制品制作和評價體系；第三章蛋制品制作及質(zhì)量評價，涵蓋了鮮蛋質(zhì)量要求評價和相關(guān)產(chǎn)品制作和質(zhì)量要求；第四章水產(chǎn)制品制作及質(zhì)量評價，主要講述了魚鮮度的測定和相關(guān)水產(chǎn)食品制作和質(zhì)量要求?！缎螽a(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)》適合食品專業(yè)本科教學(xué)，同時也適用于食品檢驗(yàn)員的培訓(xùn)教材。書中參考了大量的乳、肉、蛋和水產(chǎn)制品加工和品質(zhì)保證專業(yè)書籍和期刊，尋求較新的、實(shí)用的安全食品加工技術(shù)，使其內(nèi)容滿足企業(yè)實(shí)際需要，成為溝通理論與實(shí)踐的橋梁。

書籍目錄

前言 第一章乳制品制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)一原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及要求 實(shí)驗(yàn)二異常乳檢測及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三發(fā)酵劑的制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)四酸乳的制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)五千酪的制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)六奶油的制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)七冰淇淋的制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)八果味乳飲料的制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)九乳酸菌飲料的制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)十乳粉的制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)十一奶茶的制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)十二乳蛋白質(zhì)的分離 第二章肉制品制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)十三肉營養(yǎng)成分的測定 實(shí)驗(yàn)十四原料肉品質(zhì)的評定 實(shí)驗(yàn)十五臘肉制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)十六肉干制品制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)十七牛肉醬制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)十八鹽水火腿制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)十九發(fā)酵香腸制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)二十肉丸制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)二十一烤雞和熏雞制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)二十二肉灌制品加工及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)二十三禽畜加工副產(chǎn)物綜合利用 第三章蛋制品制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)二十四鮮蛋的驗(yàn)收及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)二十五蛋的理化性質(zhì)檢測 實(shí)驗(yàn)二十六咸蛋制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)二十七皮蛋制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)二十八虎皮蛋罐頭制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)二十九糟蛋制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三十蛋黃醬和色拉醬制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三十一蛋粉制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三十二蛋松制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三十三蛋液制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三十四冰蛋制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三十五蛋中成分的提取及副產(chǎn)物的綜合利用 第四章水產(chǎn)制品制作及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三十六魚類感官鮮度的評定 實(shí)驗(yàn)三十七魚松的炒制及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三十八魚糜制品的生產(chǎn)及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)三十九魚肉脯加工及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)四十魚罐頭加工及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)四十一腌糟醉水產(chǎn)品加工及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)四十二煙熏魚的加工及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)四十三調(diào)味魚片的加工及質(zhì)量評價 實(shí)驗(yàn)四十四調(diào)味海帶加工及質(zhì)量評價

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   ②慢慢滴加10%乙酸溶液，上層有沉淀產(chǎn)生，慢慢將沉淀壓至燒杯底部，再繼續(xù)滴加，邊滴加邊慢慢攪拌，用酸度計(jì)監(jiān)測，使溶液pH值達(dá)到4.6～4.8，直至酪蛋白沉淀完全。 ③靜置冷卻，傾去上層乳清液，剩余懸浮液離心15min（3000r∕min），得到粗品酪蛋白。 ④用蒸餾水洗沉淀3次，每次離心10min（3000r∕min），棄上清液。 ⑤用30mL無水乙醇洗沉淀1次，抽濾；再用30mL乙醇—乙醚混合液洗滌2次，分別抽濾；然后用30mL乙醚洗2次，分別抽濾。 ⑥真空過濾得白色的酪蛋白，移至表面皿中，105℃烘干沉淀物至恒重，用感量為0.001g的電子天平稱量所得純品酪蛋白，計(jì)算酪蛋白的含量。 ⑦計(jì)算 酪蛋白得率（%）=測得含量∕理論含量×100式中：理論含量——35g∕L牛乳。 4.討論與分析 ①分離酪蛋白加醋酸時，需邊攪拌，邊測pH值，同時觀察沉淀。攪拌開始可稍快，接近等電點(diǎn)時，應(yīng)緩慢攪拌酪蛋白沉淀。邊滴加酸邊緩慢攪拌，加入脫脂牛乳中的酸可以均勻分布，有利于酪蛋白與酸充分接觸，酪蛋白沉淀比較完全，得率較高。不攪拌時酪蛋白與酸接觸不充分，溶液中有酸度梯度存在，上層與酸接觸沉淀形成結(jié)塊，下層未與酸接觸酪蛋白不能完全沉淀而影響得率。攪拌過于劇烈時會使形成的酪蛋白凝塊破碎不易分離，得率下降。 ②隨著溫度的升高酪蛋白得率也隨之增加，而溫度過高其得率也會有所下降，主要是由于酪蛋白在牛乳中以酪蛋白磷酸鈣的形式存在，隨著溫度的升高，酪蛋白膠囊之間熱碰撞頻率增加，酪蛋白容易相互結(jié)合成塊，但溫度超過55℃后，蛋白質(zhì)的次級結(jié)構(gòu)遭破壞，靜電斥力增加，使酪蛋白結(jié)合變得困難而不易結(jié)塊，導(dǎo)致酪蛋白得率下降。 ③純凈的酪蛋白為白色，若發(fā)黃表明脂肪未洗凈。用乙醇和乙醚清洗酪蛋白沉淀時，應(yīng)攪拌、浸泡，充分洗凈脂肪。若洗滌不凈，可進(jìn)一步用石油醚，將烘干酪蛋白中的脂類除去，大大提高酪蛋白的純度。

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