食品工藝學綜合實驗

內容概要

食品工藝學綜合實驗是食品科學與工程和食品質量與安全等專業(yè)的必修課程之一，是一門獨立開設的重要實踐教學課程。本書共分為四篇十章，內容包括畜產(chǎn)食品、園產(chǎn)食品、農(nóng)產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品加工和產(chǎn)品質量安全檢測，綜合了食品生產(chǎn)中的“原輔料品質評定、食品加工工藝、產(chǎn)品品質評價及質量安全檢測”三大關鍵環(huán)節(jié)，探索性增設綜合設計實驗。
丁武等編著的《食品工藝學綜合實驗》由14所高校16位活躍在教學第一線的專家學者共同討論編寫完成，是集體智慧的結晶。編寫中借鑒了國內外同類教材之長，吸收了如輻射殺菌、臭氧殺菌、超高壓殺菌、膜分離技術、超臨界萃取技術、微膠囊造粒技術、氣調保鮮技術等最新加工技術及科研成果，加入了我國食品傳統(tǒng)加工及現(xiàn)代加工技術和標準，并融人編者多年來的研究成果和專業(yè)工作經(jīng)驗。《食品工藝學綜合實驗》內容豐富，深入淺出，通俗易懂，適合作為各大專院校食品類專業(yè)的教材，還可以供職業(yè)技術學校相關專業(yè)的學生、業(yè)余職業(yè)教育人員以及食品生產(chǎn)企業(yè)的技術人員學習參考。

書籍目錄

前言
第一篇  畜產(chǎn)食品綜合實驗
第一章  乳制品加工實驗
  第一節(jié)  原料乳的品質評定
    實驗一  原料乳的理化檢驗
    實驗二  摻假乳的檢驗
  第二節(jié)  乳制品加工
    實驗一  巴氏殺菌乳的加工
    實驗二  超高溫滅菌(uHT)乳的加工
    實驗三  中性花色牛乳飲料的加工
    實驗四  調酸型花色乳飲料的加工
    實驗五  酸奶發(fā)酵劑制備
    實驗六  凝固型發(fā)酵酸奶的加工
    實驗七  乳酸菌飲料的加工
    實驗八  冰激凌的加工
    實驗九  凝乳酶活性檢測
    實驗十  切達干酪的制作
    實驗十一  稀奶油干酪的制作
    實驗十二  卡門貝爾干酪的制作
    實驗十三  莫茲瑞拉干酪的制作
    實驗十四  農(nóng)家干酪的制作
    實驗十五  奶酪的品質評定及質量檢測
    實驗十六  普通全脂甜奶粉、嬰兒奶粉的加工
    實驗十七  奶粉品質評定及質量檢測
    實驗十八  乳制品加工綜合設計實驗及實例
第二章  肉制品加工實驗
  第一節(jié)  原料肉的品質評定
    實驗一  原料肉新鮮度檢測
    實驗二  原料肉品質評定
    實驗三  添加劑和加工方式對內制品質量的影響綜合設計實驗
  第二節(jié)  肉制品加工
    實驗一  肉松的加工
    實驗二  肉干的加工
    實驗三  肉脯的加工
    實驗四  火腿腸的加工
    實驗五  西式灌腸的加工
    實驗六  灌腸類肉制品品質評定及質量檢測
    實驗七  冷凍肉丸的加工
    實驗八  午餐肉罐頭的加工
    實驗九  臘肉的加工
    實驗十  傳統(tǒng)香腸的加工
    實驗十一  北京烤鴨的加工
    實驗十二  溝幫子熏雞的加工
    實驗十三  醬牛肉的加工
    實驗十四  輻射殺菌技術
    實驗十五  燒雞的制作
    實驗十六  肉制品加工綜合設計實驗及實例
第三章  蛋制品加工實驗
  第一節(jié)  禽蛋的品質評定
    實驗一  禽蛋的構造和物理性狀測定
    實驗二  禽蛋的新鮮度和品質檢驗
  第二節(jié)  蛋的加工
    實驗一  包泥法、滾粉法無鉛皮蛋(變蛋)的加工
    實驗二  咸蛋的加工
    實驗三  糟蛋的加工
    實驗四  液蛋的加工
    實驗五  蛋粉的加工
    實驗六  蛋黃醬的加工
    實驗七  蛋制品加工綜合設計實驗及實例
  第二篇  園產(chǎn)食品綜合實驗
第四章  果品蔬菜品質評定及貯藏實驗
    實驗一  果蔬原料的選擇和分級
    實驗二  果蔬一般物理性狀的測定
    實驗三  果蔬呼吸強度測定
    實驗四  果蔬的氣調保鮮技術
    實驗五  臭氧殺茵技術
    實驗六  果品蔬菜貯藏綜合設計實驗
第五章  果品蔬菜加工實驗
    實驗一  防止果蔬在加工中的變色
    實驗二  真空冷凍脫水果蔬的加工
    實驗三  黃花菜的干制
    實驗四  微波膨化蘋果片的加工
    實驗五  果蔬速凍加工
    實驗六  冷凍粉碎技術
    實驗七  泡菜的加工
    實驗八  方便榨菜的加工
    實驗九  醬菜的加工
    實驗十  果脯的加工
    實驗十一  果醬的加工
    實驗十二  罐頭類果品蔬菜加工
    實驗十三  果品蔬菜加工綜合設計實驗及實例
第六章  飲料加工實驗
    實驗一  果蔬汁的澄清實驗
    實驗二  軟飲料的穩(wěn)定性檢驗
    實驗三  蘋果汁飲料的加工
    實驗四  茶飲料的加工
    實驗五  膜分離技術(超濾技術)  
    實驗六  冷殺菌技術(超高壓技術)  
    實驗七  蛋白飲料的加工
    實驗八  軟飲料綜合設計實驗及實例
    實驗九  果酒的加工
    實驗十  果醋加工
    實驗十一  果酒綜合設計實驗及實例
  第三篇  農(nóng)產(chǎn)食品綜合實驗
第七章  糧食加工實驗
  第一節(jié)  谷物的品質評定
    實驗一  糧食新鮮度的檢測
    實驗二  小麥粉面筋含量及品質測定
    實驗三  谷物品質評定綜合設計實驗(面粉蒸煮品質研究)  
  第二節(jié)  谷物類食品的加工
    實驗一  韌性餅干的加工
    實驗二  酥性餅干的加工
    實驗三  餅干的品質評定及質量檢測
    實驗四  廣式五仁月餅的加工
    實驗五  膨化小食品的加工(玉米薄片方便粥的加工)  
    實驗六  小米鍋巴的加工
    實驗七  膨化糯米米餅的加工
    實驗八  膨化食品的品質評定及質量檢測
    實驗九  二次發(fā)酵法面包加工
    實驗十  快速法面包加工
    實驗十一  蛋糕加工
    實驗十二  醬油加工
    實驗十三  食醋加工
    實驗十四  內酯豆腐加工
    實驗十五  傳統(tǒng)豆豉加工
    實驗十六  豆腐乳加工
    實驗十七  谷物加工綜合設計實驗及實例
第八章  油脂類加工實驗
  第一節(jié)  食用油的品質評定
    實驗一  食用油摻假檢驗
    實驗二  食用油脂透明度、色澤、氣味、滋味的檢測
    實驗三  氫化食用油中反式脂肪酸含量的測定
  第二節(jié)  油脂類食品的加工
    實驗一  超臨界流體萃取技術
    實驗二  微膠囊造粒技術
    實驗三  傳統(tǒng)油條的加工
    實驗四  油炸芝麻麻花的加工
    實驗五  油炸沙琪瑪?shù)募庸?br />    實驗六  油炸糕點類食品的加工
    實驗七  油炸食品品質評定及質量檢測
    實驗八  油炸食品綜合設計實驗及實例
  第四篇  水產(chǎn)食品綜合實驗
第九章  水產(chǎn)原料的品質評定
    實驗一  水產(chǎn)品新鮮度的感官檢測
    實驗二  魚類鮮度(K值)的測定
    實驗三  水產(chǎn)品中甲醛的測定——分光光度法
第十章  水產(chǎn)品加工實驗
    實驗一  魚肉松的加工
    買驗二  調味魚肉片的加工
    實驗三  魚肉脯的加工
    實驗四  熏魚罐頭的加工
    實驗五  魚糜蛋白食品(魚蛋白紡絲制品)的加工
    實驗六  魚肉蛋白豆腐的加工
    實驗七  香酥蝦餅的加工
    實驗八  凍藏水產(chǎn)品的加工
    實驗九  魚肉制品綜合設計實驗
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   ①清洗小型真空濃縮器，開動循環(huán)泵，通過CIP清洗裝置，使75℃的熱水循環(huán)2min。 ②以真空度為0.0837～0.0902MPa，料溫50℃的條件，并在濃縮后期添加糖漿，最后濃奶的干物質達到45％—50％，以供噴霧。 ③濃奶排出之后，按下述程序清洗濃縮器：清水循環(huán)2min后排放；2％氫氧化鈉溶液循環(huán)15min后排放；清水循環(huán)2min后排放；以75℃熱水循環(huán)2min后排放。 （5）噴霧干燥工藝 ①熟悉噴霧干燥器的構造、工作原理和操作規(guī)程，并進行清潔和預熱。 ②按照擬定的工藝條件，調整熱工參數(shù)，進風溫度在150～170℃，排風溫度在80～95℃范圍進行選擇，并進行噴霧操作。 ③停機與出粉按操作規(guī)程：在干燥將結束前，做好停機準備，按程序停機，出粉及清掃，必要時進行設備的清洗與烘干。 ④噴霧干燥器的性能：噴霧干燥器屬于小型離心噴霧干燥設備，以電加熱空氣為干燥介質，霧化器采用籃式離心轉盤，轉速25000r／min。此機采用控制盤集中控制電源和各熱工參數(shù)，電力功率6kW，進風溫度可達250℃，水分蒸發(fā)量為1.5～5kg／h。 ⑤操作要點：開始工作時，先開啟電加熱器，并檢查有無漏電現(xiàn)象及排風機有無雜聲，如正常即可運轉，預熱干燥室；預熱期間關閉干燥器頂部用于裝噴霧轉盤的孔口及出料口，以防冷空氣漏進，影響預熱。 干燥器內溫度達到預定要求時，即可開始噴霧干燥作業(yè)。開動噴霧轉盤，待轉速穩(wěn)定后，方可進料噴霧。 根據(jù)擬定工藝條件，通過電源調節(jié)和控制所需的進風和排風溫度或調節(jié)進料流量、維持正常操作；濃奶貯料罐位干燥機頂部20～30cm，并設有流量調節(jié)裝置，以控制噴霧流量；噴霧完畢后，先停止進料再開動排風機出粉，停機后打開干燥器室門，用刷子掃室壁上的乳粉，關閉室門再次開動排風機出粉；最后清掃干燥室，必要時進行清洗。 ⑥出粉、晾粉、包裝和貯藏：干燥后的乳粉應及時冷卻，全脂奶粉最后采用馬口鐵罐真空充氮包裝。 （二）嬰兒配方乳粉加工 1.濕法生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉 （1）工藝流程 原料乳驗收→預處理→冷卻→與乳清蛋白、糖、營養(yǎng)素、乳清粉、脂肪成分等混合→均質→殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→出粉→冷卻→篩粉→包裝→成品 （2）濕法生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉操作要點 ①配料溶解：采用10℃左右經(jīng)過預處理的原料奶在高速攪拌缸內溶解乳清粉、糖以及維生素和微量元素等配料。 ②脂肪的加人：混合后的物料預熱到55℃，在線加入脂肪部分。 ③均質：均質壓力為15～20MPa。 ④殺菌：溫度為85℃、16s。 ⑤濃縮：物料濃縮至18°Bé。

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