餐飲經(jīng)營管理

前言

　　1845年，托馬斯.庫克成立世界上第一家旅行社，標(biāo)志著世界旅游業(yè)的出現(xiàn)。但是作為真正意義上的現(xiàn)代旅游業(yè)，則始于20世紀(jì)50年代的歐美。從那時至今，旅游從為少數(shù)上層階層所能享受的活動發(fā)展到現(xiàn)今大眾旅游和社會旅游時代，僅經(jīng)歷了50多年的時間。在這短短50多年的歷程中，世界旅游業(yè)發(fā)展大大超出世界經(jīng)濟總體發(fā)展速度，成為世界上最大的產(chǎn)業(yè)之一。世界旅游組織的統(tǒng)計數(shù)字顯示，2005年國際旅游人數(shù)首次突破8億人次，全球平均增長率高達5.5％；2006年國際旅游人數(shù)達到8.42億人次，同比增長4.5％，超出了旅游業(yè)的發(fā)展預(yù)期。世界旅游組織預(yù)測，到2010年，全世界每年將有10億多人出國旅游。旅游不僅對世界各國的經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生積極而深遠的影響，同時它已成為人們生活中的一部分，還是影響人們生活方式和生活觀念的一個重要因子?！　≈袊且粋€旅游資源大國，有著得天獨厚的自然旅游資源和人文景觀優(yōu)勢。上下幾千年的文明積淀，方圓960萬km2的國土，使中國的旅游資源在世界上無與倫比。盡管我國旅游業(yè)起步于20世紀(jì)80年代初，但經(jīng)過30余年的發(fā)展，中國正從一個旅游資源大國走向旅游接待大國，旅游業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用日益凸顯，其強勁的發(fā)展勢頭為世界所關(guān)注。2006年，我國國內(nèi)旅游人數(shù)13.94億人次，入境旅游人數(shù)12494萬人次，全國旅游外匯收入339.49億美元，出境旅游總?cè)藬?shù)為3452.36萬人次。世界旅游組織預(yù)測，到2015年，中國將成為世界上第一大入境旅游接待國和第四大出境旅游客源國。屆時中國入境旅游人數(shù)可達2億人次，國內(nèi)旅游人數(shù)可達26億人次以上，出境旅游人數(shù)可達1億人次左右，游客市場總量可達30億人次左右，居民人均出游可達2次，旅游業(yè)總收入可達2萬億元人民幣左右?！笆晃濉逼陂g，中國旅游業(yè)將每年新增直接就業(yè)70萬人、帶動間接就業(yè)350萬人。到2015年，中國旅游直接拉動和間接就業(yè)總量將達1億人左右。

內(nèi)容概要

本書是21世紀(jì)全國高等院校旅游管理系列實用規(guī)劃教材之一，也是全新的有關(guān)餐飲經(jīng)營管理方面的教材。全書共分為11章，系統(tǒng)闡述了餐飲經(jīng)營方面的理論與實務(wù)知識，主要內(nèi)容包括餐飲業(yè)概述、餐飲企業(yè)籌備與策劃、餐飲經(jīng)營場所設(shè)計、餐飲人力資源管理、餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理、食品原料采購供應(yīng)管理、餐飲成本控制、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲服務(wù)心理、餐飲營銷與促銷管理、宴會運行及其美食節(jié)促銷活動管理等內(nèi)容。每章都設(shè)置了本章概要、學(xué)習(xí)目標(biāo)、關(guān)鍵性術(shù)語、章首案例、閱讀資料、思考題、經(jīng)驗性訓(xùn)練、案例分析、本章推薦閱讀書目和相關(guān)鏈接等欄目。本書的最大特點是，引用大量案例、強調(diào)理論與操作的有機結(jié)合，既注重與國內(nèi)外餐飲研究的新趨勢結(jié)合，又緊扣我國餐飲研究的實際情況；既強調(diào)了對餐飲經(jīng)營管理理論知識深入淺出的闡釋和講解，又注重將闡釋與講解自如地運用于餐飲產(chǎn)品規(guī)劃、產(chǎn)品設(shè)計、餐飲成本控制、餐飲宴會服務(wù)等具體實踐操作過程，突出了系統(tǒng)知識傳授和實踐經(jīng)驗指導(dǎo)。    本書既可作為高等院校旅游管理專業(yè)教材，也可以作為旅游企業(yè)管理人員的培訓(xùn)教材，還可以作為其他餐飲經(jīng)營者的參考用書。

書籍目錄

序前言第1章  餐飲業(yè)概述  1.1  餐飲業(yè)發(fā)展概況    1.1.1  中國餐飲業(yè)發(fā)展概況    1.1.2  外國餐飲業(yè)發(fā)展概況    1.1.3  當(dāng)代人對餐飲的要求  1.2  餐飲企業(yè)的類型及基本特征    1.2.1  餐飲企業(yè)的類型    1.2.2  餐飲部的經(jīng)營特點  1.3  餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容    1.3.1  餐飲經(jīng)營與管理的含義    1.3.2  現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容  1.4  餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢    1.4.1  餐飲經(jīng)營管理理念的發(fā)展趨勢    1.4.2  餐飲企業(yè)設(shè)施設(shè)備的發(fā)展趨勢    1.4.3  餐飲企業(yè)產(chǎn)品的發(fā)展趨勢第2章  餐飲企業(yè)籌備與策劃  2.1  餐飲投資環(huán)境分析與決策    2.1.1  餐飲投資環(huán)境分析    2.1.2  餐飲投資決策  2.2  餐飲企業(yè)營業(yè)場所的選擇、設(shè)計與裝飾    2.2.1  餐飲營業(yè)場所的選擇    2.2.2  餐飲營業(yè)場所的設(shè)計與裝飾  2.3  餐飲企業(yè)開業(yè)籌備    2.3.1  企業(yè)開業(yè)前期的籌備    2.3.2  企業(yè)開業(yè)后期的籌備第3章  餐飲經(jīng)營場所設(shè)計  3.1  餐飲經(jīng)營場所的環(huán)境設(shè)計    3.1.1  氣氛設(shè)計    3.1.2  外觀設(shè)計與裝潢    3.1.3  室內(nèi)設(shè)計與裝潢  3.2  餐飲經(jīng)營場所的設(shè)施布局    3.2.1  面積和餐位數(shù)    3.2.2  布局的基本原則    3.2.3  通道設(shè)計和動線安排    3.2.4  空間分隔    3.2.5  餐位設(shè)計和布局  3.3  餐廳、酒吧設(shè)計細則    3.3.1  餐廳、酒吧的設(shè)計應(yīng)遵循的原則    3.3.2  中餐廳設(shè)計的一般要求    3.3.3  西餐廳設(shè)計細則    3.3.4  酒吧設(shè)計  3.4  廚房設(shè)計和布局    3.4.1  設(shè)計原則    3.4.2  整體規(guī)劃    3.4.3  功能區(qū)域的布局    3.4.4  廚房和餐廳的連接方式    3.4.5  室內(nèi)環(huán)境設(shè)計    3.4.6  廚房布局第4章  餐飲人力資源管理  4.1  餐飲組織機構(gòu)的設(shè)置    4.1.1  餐飲組織機構(gòu)    4.1.2  設(shè)置餐飲組織機構(gòu)的原則    4.1.3  餐飲管理組織機構(gòu)的設(shè)置依據(jù)  4.2  餐飲員工招聘    4.2.1  外部招聘    4.2.2  內(nèi)部招聘    4.2.3  招聘錄用的形式和程序  4.3  餐飲員工培訓(xùn)    4.3.1  培訓(xùn)的作用    4.3.2  培訓(xùn)的內(nèi)容    4.3.3  培訓(xùn)的形式    4.3.4  培訓(xùn)的計劃及實施    4.3.5  培訓(xùn)注意事項  4.4  餐飲員工考核    4.4.1  考核的原則    4.4.2  考核的方法    4.4.3  考核的實施    4.4.4  管理人員的考核  4.5  餐飲勞動報酬    4.5.1  勞動報酬的發(fā)放原則    4.5.2  勞動報酬的形式    4.5.3  獎金    4.5.4  福利待遇第5章  餐飲產(chǎn)品設(shè)計與管理  5.1  餐飲產(chǎn)品概述    5.1.1  餐飲產(chǎn)品設(shè)計    5.1.2  餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成與餐飲產(chǎn)品質(zhì)量評價    5.1.3  餐飲產(chǎn)品的改進與開發(fā)  5.2  餐飲產(chǎn)品與膳食營養(yǎng)    5.2.1  食品與營養(yǎng)    5.2.2  均衡膳食  5.3  菜單的策劃與設(shè)計    5.3.1  菜單的分類與特點    5.3.2  菜單的作用    5.3.3  菜單設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)    5.3.4  菜單的內(nèi)容編排與藝術(shù)設(shè)計  5.4  餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成及其定價策略與方法    5.4.1  餐飲產(chǎn)品的定價原則和價格構(gòu)成    5.4.2  餐飲產(chǎn)品的定價策略    5.4.3  餐飲產(chǎn)品的定價步驟    5.4.4  餐飲產(chǎn)品的定價方法第6章  食品原料采購供應(yīng)管理  6.1  食品原料的采購管理    6.1.1  食品原料采購及采購管理    6.1.2  食品原料采購組織管理    6.1.3  食品原料采購計劃編制    6.1.4  食品原料采購程序控制    6.1.5  食品原料采購人員配備    6.1.6  食品原料供應(yīng)商選擇    6.1.7  食品原料采購價格控制    6.1.8  食品原料采購時機和采購數(shù)量控制  6.2  食品原料的驗收管理    6.2.1  驗收員的配備    6.2.2  驗收準(zhǔn)備工作    6.2.3  貨物的驗收標(biāo)準(zhǔn)    6.2.4  驗收程序及細則    6.2.5  驗收控制體系  6.3  食品原料貯藏與領(lǐng)發(fā)管理    6.3.1  食品原料的貯藏分類    6.3.2  庫房管理制度    6.3.3  食品原料發(fā)放管理    6.3.4  庫存管理責(zé)任  6.4  食品原料的盤存    6.4.1  食品原料盤存方法    6.4.2  庫存物品計價方法    6.4.3  庫房外存貨盤存    6.4.4  庫存短缺率控制    6.4.5  庫存周轉(zhuǎn)率控制    6.4.6  盤存結(jié)果控制    6.4.7  庫房管理人員工作考核第7章  餐飲成本控制  7.1  餐飲成本費用構(gòu)成與特點    7.1.1  餐飲成本的構(gòu)成    7.1.2  餐飲成本的特點  7.2  餐飲成本核算與成本報表    7.2.1  餐飲成本核算的主要任務(wù)    7.2.2  餐飲成本核算的內(nèi)容    7.2.3  餐飲成本核算的方法    7.2.4  餐飲成本核算的會計資料  7.3  餐飲成本分析與控制    7.3.1  餐飲成本分析的意義    7.3.2  餐飲成本分析的重點    7.3.3  成本差異的確定和分析    7.3.4  成本控制策略    7.2.5  成本控制的方法    7.3.6  建立一套完整、嚴格的成本控制體系  7.4  影響餐飲成本的因素第8章  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理  8.1  餐飲服務(wù)內(nèi)容    8.1.1  餐飲服務(wù)的內(nèi)涵    8.1.2  餐飲服務(wù)的特征    8.1.3  餐飲服務(wù)的內(nèi)容  8.2  餐飲服務(wù)質(zhì)量概述    8.2.1  餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容    8.2.2  餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要性    8.2.3  餐飲服務(wù)質(zhì)量的影響因素  8.3  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理和控制體系    8.3.1  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理體系    8.3.2  餐飲服務(wù)質(zhì)量控制體系  8.4  提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的途徑    8.4.1  塑造服務(wù)文化    8.4.2  提高員工滿意程度    8.4.3  引導(dǎo)顧客參與    8.4.4  評定認證體系第9章  餐飲服務(wù)心理  9.1  餐飲服務(wù)心理概述    9.1.1  餐飲服務(wù)心理的研究對象    9.1.2  餐飲服務(wù)心理的研究內(nèi)容    9.1.3  餐飲服務(wù)心理的研究意義  9.2  餐飲顧客心理需求分析    9.2.1  餐飲消費前的心理效應(yīng)    9.2.2  餐飲消費過程中的心理效應(yīng)    9.2.3  餐飲消費后期的心理效應(yīng)  9.3  餐飲服務(wù)人員心理素質(zhì)及職業(yè)意識要求    9.3.1  餐飲服務(wù)人員心理素質(zhì)要求    9.3.2  餐飲服務(wù)人員的職業(yè)意識  9.4  餐飲服務(wù)中的客我交往    9.4.1  客我交往的含義    9.4.2  餐飲服務(wù)中客我交往的特點    9.4.3  餐飲服務(wù)中客我交往的基本方法第10章  餐飲營銷與促銷管理  10.1  餐飲營銷理念    10.1.1  餐飲營銷的含義與經(jīng)營觀念的演變    10.1.2  餐飲營銷的任務(wù)  10.2  餐飲營銷計劃與營銷組合    10.2.1  餐飲營銷計劃    10.2.2  餐飲營銷組合  10.3  餐飲產(chǎn)品營銷策略    10.3.1  標(biāo)準(zhǔn)化(或總成本領(lǐng)先化)營銷策略    10.3.2  差異化產(chǎn)品營銷策略    10.3.3  集中化(或?qū)I(yè)化)產(chǎn)品營銷策略  10.4  餐飲促銷活動    10.4.1  店內(nèi)餐飲促銷活動    10.4.2  店外餐飲促銷企劃第11章  宴會運行及其美食節(jié)促銷活動管理  11.1  宴會類別及經(jīng)營特點    11.1.1  宴會含義    11.1.2  宴會類別    11.1.3  宴會活動的特點    11.1.4  宴會在餐飲管理中的重要作用  11.2  宴會的銷售業(yè)務(wù)及預(yù)訂管理    11.2.1  宴會的銷售業(yè)務(wù)    11.2.2  宴會預(yù)訂管理  11.3  宴會服務(wù)管理    11.3.1  宴會策劃與設(shè)計管理    11.3.2  宴會菜單的分類    11.3.3  宴會服務(wù)工作的執(zhí)行  11.4  美食節(jié)促銷活動的策劃與管理    11.4.1  美食節(jié)及其形式    11.4.2  美食節(jié)的特點    11.4.3  美食節(jié)活動的契機    11.4.4  美食節(jié)活動的策劃設(shè)計方法    11.4.5  美食節(jié)展銷活動的組織過程參考文獻附錄1  旅游企業(yè)成本費用構(gòu)成附錄2  餐飲成本控制相關(guān)公式

章節(jié)摘錄

　　交貨能力對于糧、油以及干貨等定期采購原料而言，供應(yīng)商延期交貨，企業(yè)可以使用預(yù)備庫存，但對于蔬菜、水產(chǎn)等需要每天購買的食品原料而言，供應(yīng)商延期交貨將會直接導(dǎo)致廚房無法生產(chǎn)，即使臨時購買其他商家的貨物也難免造成一定程度的損失。　　其他優(yōu)惠條件例如，餐飲企業(yè)需要的食品原料多而雜，企業(yè)自行采購會造成諸多不便，不僅會增加采購運輸成本，也會增加運輸過程中的貨物損耗。供應(yīng)商送貨上門將會大大降低采購的繁瑣性。　　6.1.7食品原料采購價格控制　　采購價格是食品原料采購的重要因素，但并不是最低的價格就是理想的采購價格。理想的采購價格是指在某一價格水平上能獲得所購原料理想的使用價值，包括理想的質(zhì)量以及理想的供貨服務(wù)。食品原料采購并不能為了追求低價格而降低對產(chǎn)品、服務(wù)、設(shè)備等的要求。飯店必須通過價格比較來獲取理想的價格?！　?.1.7.1價輅比較的原則　?。?）相對最低的原則　　通過價格比較，選擇價格相對最低的供貨者。因此，合理的價格一般是最低的價格。但是，最低價格并非絕對是理想的價格，而是相對于質(zhì)量來說的。（2）保證質(zhì)量原則飯店在進行價格比較時，應(yīng)充分考慮原料質(zhì)量，只有在質(zhì)量保證的前提下選擇最低價才有意義；否則，低價劣質(zhì)的原料會嚴重影響飯店的服務(wù)質(zhì)量。　?。?）供貨商信譽原則　　供貨商的供貨能力、供貨價格、供貨質(zhì)量等，都是價格比較應(yīng)該考慮的因素。

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