烹飪基本技能

內(nèi)容概要

本書(shū)內(nèi)容涉及刀工技法概述；常用食材的初加工；干制原料的漲發(fā)；出肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技術(shù)要求與方法；食品雕刻基本知識(shí)；原料的熟處理基本知識(shí)；調(diào)味基本知識(shí)；上漿、掛糊和勾芡的基本知識(shí)；烹調(diào)加工的火候；烹調(diào)方法；拼盤(pán)基本知識(shí)；裝盤(pán)基本知識(shí)和有關(guān)筵席的基本知識(shí)等內(nèi)容。     本書(shū)可作為廚師職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教材和自學(xué)用書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一單元  刀工技法概述  模塊一  刀工的基本要求  模塊二  行刀技法介紹  模塊三  刀工原料成形第二單元  常用食材的初加工  模塊一  蔬菜類(lèi)原料的初步加工  模塊二  禽類(lèi)原料的初步加工  模塊三  畜肉類(lèi)原料的初步加工  模塊四  水產(chǎn)類(lèi)原料的初步加工第三單元  干制原料的漲發(fā)  模塊一  干料漲發(fā)的主要加工方法  模塊二  干料漲發(fā)的實(shí)際操作案例第四單元  出肉、取料、整料去骨的加工方法  模塊一  出肉加工  模塊二  分檔取料  模塊三  整料去骨第五單元  配菜技術(shù)要求與方法  模塊一  配菜的要求  模塊二  配菜的原則和方法  模塊三  花色菜肴的配制第六單元  食品雕刻基本知識(shí)  模塊一  食品雕刻概述  模塊二  食品雕刻的原料及儲(chǔ)存  模塊三  食品雕刻的刀具及常用刀法  模塊四  食品雕刻的分類(lèi)和步驟第七單元  原料的初步熟處理基本知識(shí)  模塊一  焯水  模塊二  制湯  模塊三  過(guò)油和走紅第八單元  調(diào)味基本知識(shí)  模塊一  調(diào)味的作用  模塊二  調(diào)味原則及方式  模塊三  調(diào)味的味型  模塊四  調(diào)味品的存放第九單元  上漿、掛糊和勾芡的基本知識(shí)  模塊一  上漿和掛糊  模塊二  勾芡第十單元  烹調(diào)加工的火候  模塊一  火候的概述  模塊二 如何掌握并運(yùn)用火候  模塊三 不同加熱傳導(dǎo)方法對(duì)原料的影響第十一單元  烹調(diào)方法  模塊一  水熟法  模塊二  油熟法  模塊三  汽熟法  模塊四  特殊熟法  模塊五  冷菜的烹調(diào)方法第十二單元  拼盤(pán)基本知識(shí)  模塊一  拼盤(pán)的作用  模塊二  拼盤(pán)的原則和方法  模塊三  拼盤(pán)的分類(lèi)  模塊四  拼盤(pán)的刀法第十三單元  裝盤(pán)基本知識(shí)  模塊一  裝盤(pán)的基本要求  模塊二  盛器與菜肴的配合  模塊三  裝盤(pán)的方法和步驟第十四單元  有關(guān)筵席的基本知識(shí)  模塊一  概述  模塊二  筵席菜肴的配置  模塊三  餐廳布置與筵席程序

圖書(shū)封面

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