食品感官評價

內容概要

　　《食品感官評價》系統(tǒng)地闡述了食品感官評價的心理學和生理學基礎、評價員的篩選與培訓、食品感官評價的環(huán)境條件、食品感官評價技術與結果分析，并介紹了感官評價在食品感官質量控制和新產品開發(fā)中的典型應用、食品感官質量的客觀化評價技術及其進展?！　　妒称犯泄僭u價》在突出基本理論和方法的同時，將基本知識和各種評價技術有機結合，采用實例的形式對評價技術的操作和結果的分析進行說明，充分體現了感官評價的實踐性。　　《食品感官評價》可作為高等院校食品類專業(yè)教材，也可作為有關科技人員的參考用書。

書籍目錄

序前言緒論1感官評價的相關概念、類型與特點2感官評價與理化分析3感官評價發(fā)展史4動態(tài)與展望第1章 食品感官評價基礎1.1 食品感官的屬性1.1.1 感覺的屬性1.1.2 感官的特征1.1.3 感覺閾值1.1.4 食品感官的基本規(guī)律1.1.5 食品感官屬性的分類1.2 味覺與食品的味覺檢查1.2.1 味覺器官和味覺的生理特點1.2.2 食品的基本味道及其相互作用1.2.3 食品味覺的檢查1.3 嗅覺與食品的嗅覺檢查1.3.1 嗅覺器官和嗅覺的生理特點1.3.2 氣味分類和氣味理論1.3.3 食品嗅覺的檢查1.4 視覺、聽覺及其他感覺1.4.1 視覺1.4.2 聽覺1.4.3 其他感覺1.5 感覺分析實驗心理學1.5.1 實驗心理學的概念1.5.2 食品感官分析實驗心理學的內容1.5.3 食品感官分析中心理學實驗的特點1.5.4 食品感官評價中特殊的心理效應1.6 標度1.6.1 標度的分類1.6.2 常用的標度方法思考題第2章 食品感官評價條件2.1 食品感官評價的規(guī)則與程序2.1.1 食品感官評價的規(guī)則2.1.2 食品感官評價的程序2.2 食品感官評價人員的篩選與訓練2.2.1 感官評價人員的類型2.2.2 感官評價人員的篩選2.2.3 感官評價人員的培訓2.2.4 感官評價人員的考核2.2.5 優(yōu)選評價員的再培訓2.2.6 感官評價員的工作狀態(tài)2.3 食品感官評價的環(huán)境條件2.3.1 食品感官分析實驗室的設置2.3.2 檢驗區(qū)環(huán)境條件2.3.3 樣品制備區(qū)的環(huán)境條件、常用設施和工作人員2.3.4 辦公室2.3.5 輔助區(qū)2.4 評價樣品的制備和呈送2.4.1 樣品制備的要求2.4.2 樣品的呈送思考題第3章 食品感官差別檢驗3.1 總體差別檢驗3.1.1 三點檢驗3.1.2 二一三點檢驗3.1.3 五中選二檢驗3.1.4 異同檢驗3.1.5 “A”“非A”檢驗3.1.6 與對照的差異檢驗3.1.7 相似性檢驗3.2 性質差別檢驗3.2.1 成對比較檢驗3.2.2 多個樣品性質差別檢驗3.3 差別檢驗統(tǒng)計分析3.3.1 傳統(tǒng)差別檢驗的數據分析3.3.2 Friedman秩和檢驗3.3.3 t檢驗3.3.4 方差分析3.3.5 重復評定結果分析思考題第4章 描述性分析檢驗法4.1 概述4.1.1 定義4.1.2 應用范圍4.1.3 專業(yè)描述用語4.2 簡單描述分析4.2.1 風味描述4.2.2 分析實例4.3 定量描述分析4.3.1 QDA方法的特點4.3.2 操作步驟4.3.3 感官特性強度的評估方式4.3.4 分析實例4.4 質地剖面描述分析4.4.1 質地剖面的組成4.4.2 質地特性的分類4.4.3 建立術語4.4.4 參照樣品4.4.5 評價技術4.4.6 參照樣品標度舉例思考題第5章 情感檢驗5.1 情感檢驗概述5.1.1 情感檢驗的作用5.1.2 情感檢驗對評價員的要求5.2 情感檢驗的方法5.2.1 成對偏愛檢驗(paired-preferencetest)5.2.2 偏愛排序檢驗(preferencerankingtest)5.2.3 分類檢驗法(gradingtest)5.2.4 快感評分檢驗法(hedoniescaletest)5.2.5 接受性檢驗(acceptancetest)思考題第6章 食品感官評價的應用6.1 食品生產中的感官質量控制6.1.1 感官質量控制及其在企業(yè)中的重要意義6.1.2 感官質量控制的歷史和現狀6.1.3 感官質量控制體系的建立6.1.4 感官質量控制的應用6.2 感官評價在新食品研究開發(fā)中的應用6.2.1 感官評價在新產品開發(fā)中的作用6.2.2 感官評價在新產品開發(fā)中的應用6.2.3 感官評價在企業(yè)應用的幾個注意事項思考題第7章 人機一體化感官評價技術7.1 多點傳感器片7.1.1 應用原理7.1.2 實例分析7.2 肌電圖7.2.1 應用原理7.2.2 實例分析7.3 腭電圖7.3.1 應用原理7.3.2 實例分析7.4 利用fNIRS進行風味差異識別試驗以研究腦認識功能7.4.1 應用原理7.4.2 實例分析7.5 氣相色譜-嗅味計7.6 電子鼻和電子舌思考題

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