蕈菌學(xué)

前言

　　蕈菌（讀音：xunjun）是指能形成肉質(zhì)子實(shí)體的大型真菌（macrofungi）。特別是食用蕈菌是人類理想的功能性食品之一?！　‰S著菌物產(chǎn)業(yè)的不斷深入，人們發(fā)現(xiàn)成千上萬的菌類與自然生態(tài)密切相關(guān)，與人類的生產(chǎn)生活密不可分。如今，一方面食用蕈菌、藥用蕈菌、觀賞類蕈菌、有毒蕈菌等產(chǎn)物不斷推陳出新；另一方面，在充分合理地利用自然資源、穩(wěn)定持續(xù)地發(fā)展生態(tài)型農(nóng)業(yè)的進(jìn)程中，蕈菌“變廢為寶”、“化腐朽為神奇”的這一功能越來越凸顯。所以，蕈菌業(yè)作為當(dāng)今世界的朝陽產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，越來越受到人們的歡迎?！　】墒牵a(chǎn)業(yè)背后的“酸甜苦辣”又有多少人能夠真正地了解。所以，我們要想科學(xué)地發(fā)展好這一產(chǎn)業(yè)，就要有意識地去打造蕈菌專業(yè)隊(duì)伍，建立蕈菌學(xué)，向獲得子實(shí)體為主要目的的蕈菌類深入專業(yè)地研發(fā)，才能更專業(yè)、更有針對性地去促進(jìn)這一產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展、快發(fā)展；有效避免由于技術(shù)水平不專，錯誤地干擾這來之不易的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。為此，我編著了《蕈菌學(xué)》一書，也是想引起這一領(lǐng)域的專家、學(xué)者、從業(yè)人員全心關(guān)注蕈菌業(yè)，把握好這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，使研究成果落到實(shí)處，更好地服務(wù)于菌農(nóng)，造福于人民?！　榇_保蕈菌產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，就必須積極提高蕈菌從業(yè)人員的專業(yè)水平。如何從實(shí)踐上升到理論，從理論貫穿到實(shí)際，指導(dǎo)蕈菌產(chǎn)業(yè)的科學(xué)發(fā)展，這就需要有一本實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)過硬、理論水平扎實(shí)的專業(yè)書籍《蕈菌學(xué)》，這也是蕈菌行業(yè)中的企業(yè)家、工作者們多年的希望?！　”緯粌H是我多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的全面總結(jié)，而且是我鍥而不舍、刻苦學(xué)習(xí)的成果報告，也是自我整理的從業(yè)指導(dǎo)書。殫精竭慮、潛心研究之后，本書即將出版，感到欣慰之余，我真誠地希望讀者對本書提出批評與建議，我將吸取讀者的意見，做進(jìn)一步修改，使本書更加實(shí)用與完善。服務(wù)于蕈菌產(chǎn)業(yè)是我的愿望，我也相信該書的出版對蕈菌的研究、保護(hù)與可持續(xù)利用，將起到積極的推動作用?！　【幹緯鴼v時三年，中途險些荒廢……想到我自己編書付出的辛苦，禁不住對我曾經(jīng)學(xué)習(xí)和參考過的文獻(xiàn)資料的作者和菌農(nóng)們表示由衷的敬意，由于他們的辛苦才更加豐富了我今天的知識；集我們大家一點(diǎn)一滴的心血和努力，才有了今天蕈菌產(chǎn)業(yè)中的“高樓”、“亭閣”。我在心里默默地祝福，蕈菌產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者們越走越好……歷史不會忘記為這個產(chǎn)業(yè)做出貢獻(xiàn)的人們！　　由于作者的學(xué)識水平有限，書中謬誤和疏偏之處在所難免，倉促付梓，祈請各界先賢同行不吝指正。

內(nèi)容概要

　　《蕈菌學(xué)》編寫深入淺出，從蕈菌的分類、蕈菌的生理、蕈菌的生態(tài)、蕈菌種源、觀賞類蕈菌、食用蕈菌、藥用蕈菌、蕈菌栽培、蕈菌病害等九個方面，立足實(shí)踐與理論的相互結(jié)合，盡量簡單明了；針對必要的細(xì)節(jié)問題又進(jìn)行了詳盡描述，做到了從理論到實(shí)踐的整體貫通，以方便學(xué)習(xí)者扎實(shí)掌握。另外彩色插頁照片全部是編著者親自拍攝，在《蕈菌學(xué)》首次發(fā)表。《蕈菌學(xué)》內(nèi)容對提高蕈菌從業(yè)人員、企業(yè)家、科研人員的技術(shù)水平，促進(jìn)科學(xué)發(fā)展蕈菌產(chǎn)業(yè)，都有很好的幫助?！　　掇鷮W(xué)》既可以作為蕈菌生產(chǎn)者、科研人員、企業(yè)家們的工作手冊，也適合廣大蕈菌愛好者和農(nóng)、林、醫(yī)等相關(guān)院校從業(yè)人員參考。

作者簡介

　　王相剛，出生于1973年3月2日，吉林省敦化市人，畢業(yè)于吉林工學(xué)院。從小生活在長白山林區(qū)農(nóng)村，對山林中的蕈菌有著深厚的感情，對現(xiàn)代發(fā)展中的蕈菌產(chǎn)業(yè)更是熱愛與執(zhí)著。并且，有自己的見解。具備研究蕈菌、探索蕈菌奧秘的扎實(shí)基礎(chǔ)。從業(yè)20年來，先后獲得國家發(fā)明專利4項(xiàng)；科研成果15項(xiàng)；獲得吉林省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步一等獎1項(xiàng)，二等獎2項(xiàng)，三等獎3項(xiàng)；審定蕈菌品種5個，國家認(rèn)定品種4個，打破吉林省蕈菌品種為零的歷史；中國代料栽培黑木耳產(chǎn)業(yè)早期發(fā)起人之一；創(chuàng)辦的敦化市明星特產(chǎn)科技開發(fā)有限責(zé)任公司曾被東北三省食用菌協(xié)會評為“先進(jìn)科研單位”、中國菌物學(xué)會評為“全國食用菌先進(jìn)單位”、中國食用菌協(xié)會評為“中國黑木耳科研與推廣有功單位”等等?，F(xiàn)任中國食用菌協(xié)會黑木耳分會副秘書長、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)菌物研究所客座研究員、敦化市政協(xié)常委、敦化市食藥用菌協(xié)會會長、敦化市明星特產(chǎn)科技開發(fā)有限責(zé)任公司董事長。

書籍目錄

前言第一篇 蕈菌學(xué)基礎(chǔ)緒論第一節(jié) 蕈菌對人類的貢獻(xiàn)第二節(jié) 生物分類系統(tǒng)和分類方法一、蕈菌在分類系統(tǒng)中歸屬哪一個類群二、蕈菌的分類和鑒定方法三、蕈菌分類在生產(chǎn)中的應(yīng)用第一章 蕈菌的分類及分布第一節(jié) 蕈菌分類綱要一、擔(dān)子菌亞門主要綱目二、子囊菌亞門主要綱目第二節(jié) 擔(dān)子菌亞門常見蕈菌一、傘菌目（Agaricales）常見蕈菌二、非褶菌目常見蕈菌三、木耳目（Auriculariales）四、銀耳目（17remellales）五、鬼筆目（Phallales）六、馬勃目（Lycoperdales）第三節(jié) 子囊菌亞門常見蕈菌一、塊菌目（Tubera]les）二、盤菌目（Pezizales）三、球殼菌目（sphaeriales）第四節(jié) 蕈菌分類檢索表第五節(jié) 蕈菌的分布一、木生及林地蕈菌二、林地（土生）蕈菌三、草原蕈菌四、菌根蕈菌五、部分蕈菌生態(tài)特性分布簡表六、標(biāo)本采集及保藏七、蕈菌中的毒菌第二章 蕈菌的形態(tài)第一節(jié) 菌絲體一、菌絲體的形態(tài)與構(gòu)造二、菌絲的組織體第二節(jié) 子實(shí)體一、菌蓋二、菌柄三、菌幕、菌環(huán)和菌托第三節(jié) 子實(shí)體的發(fā)育類型一、裸果型（gymnoealpous）二、被果型（angioearpoustype）三、假被果型（pseudo-angiocmpus）四、半被果型（1aemiangioca190us）第三章 蕈菌的生理及生態(tài)第一節(jié) 蕈菌的生理特點(diǎn)一、生理代謝二、生長發(fā)育第二節(jié) 蕈菌的生理類型一、腐生二、共生第三節(jié) 蕈菌的生態(tài)關(guān)系一、中性關(guān)系或稱一般關(guān)系二、偏利共生關(guān)系三、協(xié)同作用四、互惠共生關(guān)系五、競爭關(guān)系六、頡頏作用或稱偏害作用七、寄生關(guān)系八、捕食關(guān)系第四節(jié) 蕈菌的生態(tài)環(huán)境一、植被二、海拔三、地形四、土質(zhì)五、季相六、落葉層的蕈菌演替七、蕈菌與微生物八、蕈菌與動物九、蕈菌與植物第四章 蕈菌的生長發(fā)育第一節(jié) 營養(yǎng)物質(zhì)一、碳源二、氮源三、無機(jī)鹽四、生長因素第二節(jié) 蕈菌的生長階段一、營養(yǎng)生長二、生殖生長第三節(jié) 蕈菌的理化因子一、溫度二、水分與濕度三、空氣四、光照五、酸堿度六、酶第四節(jié) 新陳代謝一、蕈菌的營養(yǎng)代謝二、蕈菌的能量代謝三、呼吸作用的生理意義第五章 蕈菌種源第一節(jié) 遺傳在育種工作中的重要性一、遺傳學(xué)的誕生和發(fā)展二、遺傳育種學(xué)的研究進(jìn)展三、蕈菌的遺傳多樣性四、遺傳育種學(xué)的研究內(nèi)容第二節(jié) 蕈菌的種質(zhì)資源一、優(yōu)良品種是勞動人民長期勞動的產(chǎn)物二、種質(zhì)資源的類別及其利用價值三、種質(zhì)資源保存、新品種培育及推廣的工作重點(diǎn)第三節(jié) 引種和選種一、引種時應(yīng)當(dāng)注意的原則和方法二、選種的原理三、選擇育種的方法第四節(jié) 育種一、育種原理二、交配育種技術(shù)三、原生質(zhì)體單核化育種技術(shù)第五節(jié) 品種的類型一、按出菇溫度劃分品種類型二、按子實(shí)體大小劃分品種類型三、按子實(shí)體色澤劃分品種類型四、按適宜的栽培基質(zhì)劃分品種類型五、按出菇周期的長短劃分品種類型六、按適宜的產(chǎn)品形式劃分品種類型七、按菌絲體外觀或菌落形態(tài)劃分品種類型第六章 菌種生產(chǎn)基礎(chǔ)第一節(jié) 生產(chǎn)設(shè)施一、菌種規(guī)范生產(chǎn)二、生產(chǎn)場地的布局三、接種設(shè)施與設(shè)備四、培養(yǎng)設(shè)備五、加工設(shè)備六、常用滅菌設(shè)備第二節(jié) 培養(yǎng)基一、培養(yǎng)基的種類二、培養(yǎng)基配制原則第三節(jié) 消毒與滅菌一、消毒與滅菌的方法二、污染產(chǎn)生的原因三、綜合防治措施第七章 菌種的分離制作第一節(jié) 一級菌（母種）培養(yǎng)基的制備一、培養(yǎng)基配方二、培養(yǎng)基的制作工藝第二節(jié) 菌種分離方法一、孢子分離法二、組織分離法三、基內(nèi)菌絲分離法四、瓶內(nèi)分離法五、分離物的提純第三節(jié) 一級菌種（母種）轉(zhuǎn)管擴(kuò)繁一、母種的擴(kuò)繁方法二、母種擴(kuò)繁注意事項(xiàng)三、常見問題及原因分析第八章 二級和三級菌種的制備第一節(jié) 二級菌種的制備一、二級菌（原種）培養(yǎng)基的制備二、培養(yǎng)基的制作方法三、木屑一麥麩培養(yǎng)基的制作方法四、糞草培養(yǎng)基的制備五、稻草一棉籽皮培養(yǎng)基的制作技術(shù)六、接菌、培養(yǎng)按常規(guī)法第二節(jié) 三級菌種的制備一、三級菌（栽培種）培養(yǎng)基的制備二、接菌、培養(yǎng)按常規(guī)法第三節(jié) 添加劑的應(yīng)用一、木材熏蒸物二、防霉抑菌劑三、稀土微肥……第九章 接菌與培養(yǎng)第十章 質(zhì)量檢驗(yàn)與保藏第十一章 液體菌種的應(yīng)用與制作第二篇　食用蕈菌栽培第一章 香菇第二章 黑木耳第三章 金針菇第四章 平菇第五章 雙孢蘑菇第六章 黃靈菇第七章 猴頭菌第八章 滑子蘑第九章 雞腿菇第十章 灰樹花第十一章 白靈菇第三篇　多樣性價值的蕈菌第一章 藥用蕈菌第二章 觀賞類蕈菌第三章 有毒蕈菌第四章 馴化中的蕈菌附錄一附錄二附錄三附錄四參考文獻(xiàn)跋

章節(jié)摘錄

　　蕈菌指真菌的大型子實(shí)體或具有菌核類組織的種類。中國古代就把生長在木上的蘑菇稱作“蕈”，而把土中生長的稱作“菌”?！稗Α痹跐h語里指凡能產(chǎn)生子實(shí)體的大型真菌，故現(xiàn)在也常常將蘑菇稱為“蕈菌”。日文中則用“蕈菌”作為蘑菇的同義詞。蕈菌包括：食用蕈菌、藥用蕈菌、觀賞類蕈菌和有毒蕈菌，通常形體較大，多為肉質(zhì)、膠質(zhì)和膜質(zhì)，是肉眼可以看到的真菌，也被人們稱為“菇”、“菌”、“蕈”、“蘑”、“耳”。蕈菌主要包括：擔(dān)子菌綱（Basidiomycetes）和子囊菌綱（Ascomycetes）中的一些種類。大約有90％的蕈菌屬于擔(dān)子菌，只有少數(shù)的蕈菌屬于子囊菌。主要包括：傘類、耳類、非褶菌類和其他菌類，如常見的食用蕈菌有：平菇、香菇、草菇、雙孢菇、金針菇、滑菇、木耳、銀耳、金耳、竹蓀、牛肝菌、松茸、羊肚菌、蜜環(huán)菌，以及亦可藥用的靈芝、猴頭、冬蟲夏草、豬苓、茯苓及灰樹花等藥用蕈菌；還有露珠環(huán)柄菇、毒鵝膏、豹斑毒蠅傘、鹿花菌、鐘形斑褶菇等有毒蕈菌。近年來許多木栓質(zhì)菇蕾的蕈菌，如靈芝、云芝等，子實(shí)體雖不能做菜食用，但因其無毒、無不良反應(yīng)，對人體有保健、治病、藝術(shù)觀賞等價值，所以被制成多種保健品、藝術(shù)品?！　∪祟悓睦?，經(jīng)歷了野外采集和人工栽培兩個發(fā)展階段。蕈菌栽培業(yè)的誕生和栽培技術(shù)的進(jìn)步，是人類文明進(jìn)步的產(chǎn)物，充實(shí)了人類的物質(zhì)生活，也發(fā)展了人類文明。早在5000～7000年前的仰韶文化時期，人類就開始采食蕈菌。蕈菌栽培的主要目的在于獲得子實(shí)體，可以采用固體發(fā)酵或液體制菌發(fā)酵的方法；其中固體發(fā)酵以其生產(chǎn)成本低、操作簡單而受到青睞。栽培蕈菌，原料來源廣泛，技術(shù)簡單易行，且投資少、見效快，既可變廢為寶，又可綜合開發(fā)利用，具有十分顯著的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益?！　∞訉?shí)體有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。食用蕈菌不僅質(zhì)地柔嫩、味道鮮美、口味獨(dú)特，而且還含有十分豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，并有較高的藥用價值，因此常被人們作為美味佳肴，譽(yù)為“山珍”、“植物性食品的頂峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“長壽食品”等。蕈菌中蛋白質(zhì)含量較高，介于肉類和蔬菜之間，而且蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全、含量豐富，含有大量人體生長發(fā)育必需的氨基酸，特別是在谷類食物中含量較少或缺乏的賴氨酸在蕈菌中的含量也很豐富。同時還含有較低的脂肪酸，一般都在10％以下，其脂肪的性質(zhì)類似于植物脂肪，主要由不飽和脂肪酸構(gòu)成，如亞油酸、軟脂酸和油酸等。不飽和脂肪酸對人體的生長發(fā)育是十分有益的，而且不飽和脂肪酸具有降血脂的作用，不像動物脂肪中所含的大量飽和脂肪酸那樣過多攝人易引起肥胖癥和心血管疾病。它含有極為豐富的礦質(zhì)營養(yǎng)元素，如鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、磷等，而所含礦質(zhì)營養(yǎng)元素的種類、數(shù)量與其生長環(huán)境有著密切的關(guān)系。有些蕈菌中還含有大量的鍺和硒，如靈芝，能提高人體免疫機(jī)能和延緩細(xì)胞衰老等。蕈菌中含有多種維生素，尤其是維生素B類和維生素D，而且維生素D原的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他食品，其中以香菇含量最高。維生素D原能促進(jìn)骨骼的形成，預(yù)防軟骨病及由維生素D缺乏引起的血磷和血鈣代謝障礙，防止嬰兒佝僂病的發(fā)生。

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