食品實驗室管理方法概論

前言

　　食品質(zhì)量與安全關(guān)系到人民健康和國計民生、關(guān)系到國家和社會的繁榮與穩(wěn)定，同時也關(guān)系到農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展，因而受到全社會的關(guān)注。如何保障食品質(zhì)量與安全是一個涉及科學(xué)、技術(shù)、法規(guī)、政策等方面的綜合性問題，也是包括我國在內(nèi)的世界各國共同需要面對和解決的問題。　　隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的發(fā)展，各國間的貿(mào)易往來日益增加，食品質(zhì)量與安全問題已沒有國界，世界上某一地區(qū)的食品質(zhì)量與安全問題很可能會涉及其他國家，國際社會還普遍將食品質(zhì)量與安全和國家間商品貿(mào)易制衡相關(guān)聯(lián)。食品質(zhì)量與安全已經(jīng)成為影響我國農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，影響我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的戰(zhàn)略性調(diào)整，影響我國與世界各國間的食品貿(mào)易的發(fā)展?！　∮需b于此，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織以及世界各國近年來均加強了食品安全工作，包括機構(gòu)設(shè)置、強化或調(diào)整政策法規(guī)、監(jiān)督管理和科技投入。2000年在日內(nèi)瓦召開的第53屆世界衛(wèi)生大會首次通過了有關(guān)加強食品安全的決議，將食品安全列為世界衛(wèi)生組織的工作重點和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域。近年來，各國政府紛紛采取措施，建立和完善食品安全管理體系和法律、法規(guī)。　　我國的總體食品質(zhì)量與安全狀況良好，特別是1995年《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》實施以來，出臺了一系列法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，也建立了一批專業(yè)執(zhí)法隊伍，特別是近年來政府對食品安全的高度重視，至使總體食品合格率不斷上升。然而，由于我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的高度分散和大量中小型食品生產(chǎn)加工企業(yè)的存在，加上隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷出現(xiàn)，我國存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害?！　≡趹?yīng)對我國面臨的食品質(zhì)量與安全挑戰(zhàn)中，關(guān)鍵的一環(huán)是能力建設(shè)，也就是專業(yè)人才的培養(yǎng)。近年來，不少高等院校都設(shè)立了食品質(zhì)量與安全專業(yè)或食品安全專業(yè)，并度過了開始的困難時期。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個涉及食品、醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生、營養(yǎng)、生產(chǎn)加工、政策監(jiān)管等多方面的交叉學(xué)科，要在創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步發(fā)展和提高教學(xué)水平，需要對食品質(zhì)量與安全專業(yè)的師資建設(shè)、課程設(shè)置和人才培養(yǎng)模式等方面不斷探索，而其中編輯出版一套較高水平的食品質(zhì)量與安全專業(yè)教材，對促進(jìn)學(xué)科發(fā)展、改善教學(xué)效果、提高教學(xué)質(zhì)量是很關(guān)鍵的。

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)地圍繞食品實驗室管理基本工作內(nèi)容及相關(guān)管理要求進(jìn)行了闡述，全書共分為3篇8章。第1篇以食品實驗設(shè)計及實驗室數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析為主要內(nèi)容，分兩章進(jìn)行闡述分析；第2篇為實驗室儀器分析概論，分兩章圍繞現(xiàn)代儀器分析技術(shù)基本原理特點、儀器的性價比、實驗室功能需要及條件保證等進(jìn)行闡述分析；第3篇以實驗室管理及質(zhì)量保證為主要內(nèi)容，分4章圍繞著實驗室管理效益、實驗室環(huán)境條件管理、實驗室的設(shè)備管理、實驗室的認(rèn)可管理進(jìn)行了較為系統(tǒng)的分析。書中既有對理論性內(nèi)容的闡述，又有對實踐管理經(jīng)驗的總結(jié)，應(yīng)用性較強，既可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程各相關(guān)專業(yè)的教材，又可對從事實驗室管理工作的人員有很好的指導(dǎo)和借鑒作用。

書籍目錄

序前言第1篇　實驗設(shè)計及數(shù)據(jù)分析　第1章　食品實驗設(shè)計　　1.1　食品實驗設(shè)計　　　1.1.1　食品實驗設(shè)計的意義　　　1.1.2　食品實驗設(shè)計方法的建立　　　1.1.3　食品實驗室質(zhì)量管理體系對食品實驗的保證運行　　1.2　食品實驗設(shè)計的基本方法　　　1.2.1　正交實驗法　　　1.2.2　擬水平琺　　　1.2.3　均勻設(shè)計法　　　1.2.4.其他設(shè)計方法　　1.3　食品實驗研究結(jié)果表征　　　1.3.1　實驗報告　　　1.3.2　研究報告　　思考題　　　第2章　食品實驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析方法　　2.1　食品實驗室不確定度分析　　　2.1.1　食品實驗室分析中產(chǎn)生測量不確定度的原因　　　2.1.2　食品實驗室分析中不確定度分類及其數(shù)學(xué)模型　　　2.1.3　食品實驗室中不確定度的評定　　2.2　食品實驗室分析數(shù)據(jù)處理　　　2.2.1　食品分析檢驗結(jié)果的有效數(shù)字　　　2.2.2　食品分析檢驗中數(shù)據(jù)的取舍　　　2.2.3　食品分析檢驗中分析誤差與結(jié)果判定　　2.3　食品實驗室中顯著性檢驗方法　　　2.3.1　平均值的t檢驗　　　2.3.2　二項成數(shù)的U檢驗　　2.4　食品實驗室中回歸分析方法　　　2.4.1　直線回歸方程的建立與標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制　　　2.4.2　回歸關(guān)系的顯著性檢驗　　　2.4.3　回歸估計精確度與置信區(qū)間　　　2.4.4　兩條回歸直線的比較　　2.5　食品實驗室中方差分析方法　　　2.5.1　方差分析的意義與基本原理　　　2.5.2　單因素實驗的方差分析　　　2.5.3　雙因素實驗的方差分析　　2.6　食品實驗中的動力學(xué)分析方法　　　2.6.1　食品分析中的酶反應(yīng)動力學(xué)　　　2.6.2　食品分析中的熱分析動力學(xué)　　　2.6.3　食品分析中的催化動力學(xué)　 思考題　　第2篇　實驗室儀器分析與配置管理技術(shù)　第3章　現(xiàn)代食品實驗室儀器分析技術(shù)　　3.1　儀器分析技術(shù)術(shù)語　　　3.1.1　靈敏度　　　3.1.2　檢出限　　　3.1.3　精密度　　　3.1.4　準(zhǔn)確度　　　3.1.5　線性范圍　　　3.1.6　信噪比　　　3.1.7　耐用性　　3.2　光學(xué)分析技術(shù)　　　3.2.1　光學(xué)分析技術(shù)概述　　　3.2.2　食品實驗室中常用光學(xué)儀器分析技術(shù)　　　3.3　色譜分析技術(shù)　　　3.3.1　色譜分析技術(shù)概述　　　3.3.2　色譜分析技術(shù)的分類　　　3.3.3　色譜分析技術(shù)常用術(shù)語　　　3.3.4　色譜技術(shù)的定性和定量分析　　　3.3.5　食品實驗室中常用色譜儀器分析技術(shù)　　3.4　電化學(xué)分析技術(shù)　　　3.4.1　電化學(xué)的基礎(chǔ)　　　3.4.2　極譜分析技術(shù)　　　3.4.3　新極譜分析技術(shù)　　　3.4.4　極譜技術(shù)的應(yīng)用　　3.5　儀器分析新技術(shù)方法　　　3.5.1　核磁共振波譜分析技術(shù)　　　3.5.2　質(zhì)譜分析技術(shù)　　　3.5.3　熱分析技術(shù)　　　3.5.4　毛細(xì)管電色譜技術(shù)　　　思考題　　　第4章　食品實驗室儀器配置　　4.1　食品實驗室分析儀器的功能配置　　　4.1.1　電化學(xué)分析儀器的功能配置　　　4.1.2　光學(xué)分析儀器的功能配置　　　4.1.3　色譜分析儀器的功能配置　　　4.1.4　質(zhì)譜儀器的功能配置　　4.2　食品專業(yè)實驗室的儀器配置　　　4.2.1　基礎(chǔ)實驗室的儀器配置　　　4.2.2　食品營養(yǎng)實驗的儀器配置　　　4.2.3　食品安全類實驗室的儀器配置　　　4.2.4　食品加工工藝實驗室的儀器配置　　　4.2.5　農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)分析實驗室的儀器配置　　　4.2.6　生物技術(shù)類實驗室的儀器配置　　4.3　食品實驗室儀器配置的性價比分析　 思考題　　第3篇　實驗室管理與質(zhì)量保證　第5章　食品實驗室管理與效益分析　　5.1　食品實驗室的特征與組織結(jié)構(gòu)　　　5.1.1　食品實驗室的專業(yè)特征與責(zé)任　　　5.1.2　食品實驗室的組織結(jié)構(gòu)　　5.2　食品實驗室質(zhì)量管理　　　5.2.1　食品實驗室質(zhì)量管理體系的主要管理模式　　　5.2.2　食品實驗室質(zhì)量管理體系原則、職能　　5.3　食品實驗室質(zhì)量管理體系的建立與質(zhì)量保證　　　5.3.1　實驗室質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)的制訂　　　5.3.2　實驗室質(zhì)量管理體系文件的建立　　　5.3.3　實驗室質(zhì)量手冊的形式與內(nèi)容　　　5.3.4　實驗室程序文件的結(jié)構(gòu)與內(nèi)容　　　5.3.5　實驗室工作指導(dǎo)書的編寫　　　5.3.6　實驗室記錄　　5.4　食品實驗室質(zhì)量管理體系文件的受控管理與保證　　　5.4.1　實驗室受控管理文件的范圍與受控管理方法　　　5.4.2　實驗室外來文件的獲取　　　5.4.3　實驗室質(zhì)量管理體系文件的評審　　　5.4.4　實驗室外來文件的評審　　　5.4.5　實驗室質(zhì)量管理體系文件的修訂　　5.5　實驗室經(jīng)濟(jì)效益的綜合評價　　　5.5.1　實驗室經(jīng)濟(jì)效益的評價指標(biāo)　　　5.5.2　評價實驗室經(jīng)濟(jì)效益的方法　　思考題　　　第6章　食品實驗室環(huán)境質(zhì)量管理　　6.1　食品實驗室環(huán)境質(zhì)量要求　　　6.1.1　食品實驗室通風(fēng)條件　　　6.1.2　食品實驗室的噪聲　　　6.1.3　食品實驗室的環(huán)境衛(wèi)生　　6.2　食品實驗室設(shè)施條件　　　6.2.1　食品實驗室建筑布局要求　　　6.2.2　食品實驗室內(nèi)部結(jié)構(gòu)設(shè)施要求　　　6.2.3　食品實驗室供電要求　　　6.2.4　食品實驗室照明設(shè)施要求　　　6.2.5　食品實驗室給排水要求　　　6.2.6　食品實驗室肪火要求　　6.3　食品實驗室的基準(zhǔn)物質(zhì)質(zhì)量管理與環(huán)境條件的保證　　　6.3.1　實驗用水質(zhì)量要求和環(huán)境保證　　　6.3.2　化學(xué)試劑質(zhì)量要求及管理　　　6.3.3　標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)質(zhì)量要求及管理　　6.4　食品微生物實驗室質(zhì)量管理與保證　　　6.4.1　食品微生物實驗室無菌室（區(qū)）的環(huán)境控制　　　6.4.2　食品微生物實驗室環(huán)境微生物學(xué)評價　　  6.4.3　食品實驗無菌控制與質(zhì)量保證　　思考題　　　第7章　食品實驗室儀器設(shè)備管理　　7.1　食品實驗室儀器設(shè)備管理任務(wù)與范圍　　　7.1.1　食品實驗室儀器設(shè)備管理的任務(wù)　　　7.1.2　食品實驗室儀器設(shè)備管理的范圍　　7.2　食品實驗室儀器設(shè)備的常規(guī)管理　　　7.2.1　儀器設(shè)備的建賬　　　7.2.2　儀器設(shè)備的編號、建卡　　　7.2.3　儀器設(shè)備的保管　　　7.2.4　儀器設(shè)備的調(diào)撥、借出、借入　　　7.2.5　儀器設(shè)備的報廢　　7.3　實驗室儀器設(shè)備的技術(shù)管理　　　7.3.1　儀器設(shè)備的驗收　　　7.3.2　儀器設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)　　　7.3.3　儀器設(shè)備的修理　　　7.3.4　儀器設(shè)備技術(shù)檔案的建立和管理　　7.4　食品實驗室儀器設(shè)備計量溯源管理　　　7.4.1　實驗室設(shè)備計量溯源的重要性　　　7.4.2　實驗室溯源中的校準(zhǔn)、檢定　　　7.4.3　食品實驗室儀器設(shè)備的校準(zhǔn)狀態(tài)標(biāo)志及校準(zhǔn)間隔的確定　　　7.4.4　食品實驗室儀器設(shè)備可信度的技術(shù)校核及量值溯源結(jié)果的確認(rèn)　　7.5　食品實驗室的分析測試與質(zhì)量保證　　　7.5.1　實驗室的檢測報告／證書　　　7.5.2　實驗室檢測報告／證書的格式　　　7.5.3　實驗室檢測報告／證書的結(jié)論　　　7.5.4　實驗室檢測報告／證書中的意見和解釋　　　7.5.5　實驗室檢測報告／證書副本的管理　　　7.5.6　實驗室檢測報告／證書的質(zhì)量控制　　　7.5.7　實驗室電子傳輸?shù)臋z測報告／證書管理　　思考題　　　第8章　實驗室認(rèn)可管理　　8.1　實驗室認(rèn)可概述　　　8.1.1　實驗室認(rèn)可的目的和意義　　　8.1.2　實驗室認(rèn)可發(fā)展概況　　　8.1.3　實驗室認(rèn)可體系發(fā)展　　　8.1.4　實驗室認(rèn)可后的作用和意義　　8.2　實驗室認(rèn)可的準(zhǔn)備　　　8.2.1　實驗室各級人員對認(rèn)可的認(rèn)識　　　8.2.2　對實驗室質(zhì)量負(fù)責(zé)人和內(nèi)審員進(jìn)行培訓(xùn)　　　8.2.3　對實驗室人員全員宣傳貫徹實驗室認(rèn)可標(biāo)準(zhǔn)　　　8.2.4　質(zhì)量管理體系文件的準(zhǔn)備　　8.3　實驗室的內(nèi)部審核　　　8.3.1　實驗室的內(nèi)部審核工作要點　　　8.3.2　實驗室的內(nèi)部審核工作流程　　　8.3.3　實驗室的內(nèi)部審核準(zhǔn)備　　8.4　實驗室的現(xiàn)場審核　　　8.4.1　實驗室內(nèi)部審核的基本方式　　　8.4.2　實驗室現(xiàn)場審核程序　　　8.4.3　實驗室的審核報告　　　8.4.4　對實驗室審核問題的糾正、預(yù)防和改進(jìn)措施　　　8.4.5　實驗室的跟蹤審核　　思考題參考文獻(xiàn)附錄　

章節(jié)摘錄

　　食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與人們生活水平的提高，人們對食品品質(zhì)特征要求越來越高，不但關(guān)注色、香、味、形等品質(zhì)特性，更注重食品本身的營養(yǎng)價值及安全。合理的膳食結(jié)構(gòu)，是保證人們每日從食品中獲取營養(yǎng)物質(zhì)以滿足人體生理需要、維持身體健康的重要環(huán)節(jié)，也最終使開發(fā)、生產(chǎn)的食品營養(yǎng)特征的“量”和“質(zhì)”得到真正的體現(xiàn)。傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)是以小作坊、小廠房、初級原料為主，加工技術(shù)簡陋。陳舊觀念認(rèn)為食品加工就是把生的原料變成熟的即可，然而往往通過簡單加工過程，很難保證食品的色、香、味、形及食品本身的營養(yǎng)價值不受損失，很難形成規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化。食品生產(chǎn)加工在經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域中是較為特殊的行業(yè)，受原料生產(chǎn)、原料特性、加工技術(shù)、運輸、貯藏、消費形式和社會環(huán)境等多種因素的影響，由于食品是人們?nèi)粘Ｉ钯囈陨嫠豢扇鄙俚漠a(chǎn)品，且以人類社會需要決定了該類產(chǎn)品活動范圍，因此，食品問題直接關(guān)系到人類健康及生存、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會安定，關(guān)系到子孫后代素質(zhì)和國家未來，世界各國都極為重視食品生產(chǎn)、開發(fā)，許多國家都將食品質(zhì)量與安全管理、發(fā)展對策納入國家政府重要工作內(nèi)容?！　∮捎谑称房茖W(xué)研究中涉及的對象既復(fù)雜又特殊，必須要重點關(guān)注以下幾個方面內(nèi)容：一是食品原料種類多而廣，性狀各異，如植物性原料有糧食、果品、蔬菜、野生植物等，動物性原料有畜禽、水產(chǎn)、野生動物、特種水產(chǎn)等，還有各種微生物性原料等；二是生產(chǎn)工藝多樣，由于食品加工原料品種繁多，產(chǎn)品的加工要求又各不相同，有的要保持原有的色澤和風(fēng)味，有的又要求掩蓋原有的色澤和風(fēng)味，有些初級產(chǎn)品只需簡單地烘干或曬干，有的則需要均質(zhì)、發(fā)酵、提取、純化、濃縮、超濾乃至納米技術(shù)、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等；三是維持食品的新鮮（保鮮）特征、延長保質(zhì)期特性要求高、難度大；四是食品質(zhì)量（營養(yǎng)性、安全性、感官性）評價體系特殊，必須按照食品安全法相關(guān)要求嚴(yán)格控制各個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、市場流通環(huán)節(jié)、產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗等環(huán)節(jié)，保證食品對人類絕對安全。鑒于以上特點，在進(jìn)行食品科學(xué)研究實驗和生產(chǎn)實踐推廣中，就應(yīng)該特別注重對實驗的合理設(shè)計和科學(xué)安排，注意實驗過程與實際生產(chǎn)要求相符，保證實驗研究結(jié)果的可靠性、準(zhǔn)確性，并通過科學(xué)的統(tǒng)計分析，正確揭示事物的本質(zhì)，依據(jù)科學(xué)的結(jié)論，保證食品安全。

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