烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

前言

烹飪營養(yǎng)與食品安全的基本理論和基本技能是食品專業(yè)、烹飪專業(yè)以及與之相關(guān)專業(yè)學(xué)生和科研人員、工程技術(shù)人員必須了解和掌握的。本書是根據(jù)高職高專餐旅服務(wù)專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)編寫的，也可以作為中等職業(yè)學(xué)校及相關(guān)專業(yè)學(xué)生和其他相關(guān)專業(yè)科研、技術(shù)人員的參考書。本書由多年從事營養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)、科研和檢驗(yàn)工作的高職高專院校教師編寫，根據(jù)學(xué)生的專業(yè)特點(diǎn)和基礎(chǔ)知識(shí)背景，從應(yīng)用的角度出發(fā)，較系統(tǒng)地闡述烹飪營養(yǎng)與烹飪衛(wèi)生的基本理論和技能。本書主要內(nèi)容包括緒論，人體必需的營養(yǎng)素，各類原料的營養(yǎng)價(jià)值，科學(xué)烹飪與營養(yǎng)，膳食結(jié)構(gòu)與健康，特殊人群的營養(yǎng)與膳食，營養(yǎng)、膳食與慢性病，食品污染，各類食品的衛(wèi)生，食品添加劑，食源性疾病與食物中毒，食品衛(wèi)生安全法制管理。本書還對(duì)近年來營養(yǎng)學(xué)中的熱點(diǎn)問題，如保健食品的營養(yǎng)安全問題和瘦肉精、禽流感對(duì)人類的危害進(jìn)行了闡述。本書由鄭州牧業(yè)工程高等?？茖W(xué)校營養(yǎng)學(xué)教授王亞偉任第一主編，淄博職業(yè)學(xué)院劉愛月副教授任第二主編，渤海大學(xué)高職學(xué)院旅游系劉戈衡副教授、鄭州大學(xué)營養(yǎng)系余增麗博士任副主編。全書共分12章，其中第1、11章由王亞偉編寫，第2、6章由劉愛月編寫，第3、4章由綦翠華編寫，第5章由張首玉編寫，第7章由劉戈衡編寫，第8、9章由余增麗和劉靜娜共同編寫，第10章由楊紅霞編寫，第12章由隋海濤編寫。為了方便讀者了解國家食品營養(yǎng)政策和膳食的營養(yǎng)計(jì)算，我們?cè)跁筮€附有《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001——2010年）》和《食物營養(yǎng)成分表》。在本書的編寫過程中，我們征求過一些高職高專食品和烹飪專業(yè)教師的意見和建議，也曾在本校的食品和烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)中試用，并根據(jù)這些師生的建議做了修改。對(duì)此，我們深表謝意。由于作者水平所限，不妥之處敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書是21世紀(jì)全國高職高專旅游系列實(shí)用規(guī)劃教材之一。本書結(jié)合餐旅行業(yè)食品衛(wèi)生與安全工作的特點(diǎn)，重點(diǎn)介紹食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)知識(shí)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和可操作性。書中運(yùn)用大量案例，分析介紹食品安全事件和食源性疾病可能對(duì)人類造成的危害。全書共分12章，包括緒論，人體必需的營養(yǎng)素，各類原料的營養(yǎng)價(jià)值，科學(xué)烹飪與營養(yǎng)，膳食結(jié)構(gòu)與健康，特殊人群的營養(yǎng)與膳食，營養(yǎng)、膳食與慢性病，食品污染，各類食品的衛(wèi)生，食品添加劑，食源性疾病與食物中毒，食品衛(wèi)生安全法制管理。本書還對(duì)近年來營養(yǎng)學(xué)中的熱點(diǎn)問題諸如瘦肉精、瘋牛病和注水肉、獸藥、飼料添加劑、禽流感等對(duì)食品的污染及危害進(jìn)行了介紹。書后附有《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001——2010年）》和《食物營養(yǎng)成分表》。每一章設(shè)置知識(shí)目標(biāo)、技能目標(biāo)、章首案例、本章小結(jié)、思考題、推薦書目和相關(guān)鏈接等欄目。    本書可作為高職高專院校、本科院校舉辦的職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐旅、食品及相關(guān)專業(yè)教材，也可作為五年制高職、成人教育餐旅、食品及相關(guān)專業(yè)的教材，還可作為從事食品和酒店管理工作人員的參考書。

書籍目錄

前言第1章　緒論　1.1　營養(yǎng)與健康　1.2　食品安全與健康第2章　人體必需的營養(yǎng)素  2.1　蛋白質(zhì)  2.2　脂類  2.3　碳水化合物  2.4　熱能  2.5　維生素  2.6　礦物質(zhì)  2.7　水  2.8　各種營養(yǎng)素之間的關(guān)系第3章　各類原料的營養(yǎng)價(jià)值  3.1　食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義  3.2　谷類的營養(yǎng)價(jià)值  3.3　豆類及其堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值  3.4　蔬菜和水果的營養(yǎng)價(jià)值  3.5　畜禽肉類食物的營養(yǎng)價(jià)值  3.6　水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值  3.7　蛋類的營養(yǎng)價(jià)值  3.8　乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值  3.9　調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值  3.10　食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值  3.11　飲料類的營養(yǎng)價(jià)值第4章　科學(xué)烹飪與營養(yǎng)  4.1　營養(yǎng)素在烹飪中的變化  4.2　科學(xué)烹飪第5章　膳食結(jié)構(gòu)與健康  5.1　膳食結(jié)構(gòu)與人體健康  5.2　科學(xué)配餐與食譜編制第6章　特殊人群的營養(yǎng)與膳食  6.1　孕婦的營養(yǎng)與膳食  6.2　乳母的營養(yǎng)與膳食  6.3　嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食  6.4　兒童的營養(yǎng)與膳食  6.5　青少年的營養(yǎng)與膳食  6.6　老年人的營養(yǎng)與膳食第7章　營養(yǎng)、膳食與慢性病  7.1　營養(yǎng)、膳食與肥胖概述  7.2　營養(yǎng)、膳食與動(dòng)脈粥樣硬化  7.3　營養(yǎng)、膳食與糖尿病  7.4　營養(yǎng)、膳食與腫瘤第8章　食品污染  8.1　概述  8.2　生物性污染  8.3　化學(xué)性污染  8.4　物理性污染第9章　各類食品的衛(wèi)生　9.1　糧豆類食品的衛(wèi)生　9.2　食用油脂的衛(wèi)生　9.3　蔬菜、水果的衛(wèi)生　9.4　肉與肉制品的衛(wèi)生　……第10章　食品添加劑第11章　食源性疾病與食物中毒第12章　食品衛(wèi)生安全法制管理參考文獻(xiàn)附錄：　食品營養(yǎng)成分表　中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001—2010年）

章節(jié)摘錄

本章主要從食品營養(yǎng)和食品安全兩方面闡述食品與人體健康的關(guān)系；講述營養(yǎng)、食品、營養(yǎng)素、必需營養(yǎng)素、保健食品、健康、食品衛(wèi)生、食品衛(wèi)生學(xué)、食品安全、糧食安全、食品的適用性等基本概念；揭示目前我國居民營養(yǎng)健康狀況、近年來國內(nèi)外重大食品安全事件、我國食品安全問題頻發(fā)的原因以及食品安全管理的主要對(duì)策。本章的目的是為學(xué)習(xí)這門課程建立起最基本的概念?！懊褚允碁樘臁闭f明食品與人體健康和生存的關(guān)系密切。食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類熱能和營養(yǎng)素的來源，人們每天攝取的各種食物是維持機(jī)體新陳代謝和保持正常生命活動(dòng)以及生產(chǎn)勞動(dòng)的最基本條件，人體通過攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素來維持其生命活動(dòng)。營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學(xué)過程。根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。食品的作用一是為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體的營養(yǎng)需要，這是主要的作用；二是滿足人們的不同嗜好和要求，如色、香、味、形和質(zhì)地等；三是對(duì)人體產(chǎn)生特殊的生理反應(yīng)，如興奮、鎮(zhèn)靜和過敏。

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《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》是21世紀(jì)全國高職高專旅游系列實(shí)用規(guī)劃教材之一。

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