食品加工安全控制

內(nèi)容概要

　　食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的安全控制是食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生必須掌握的基本知識(shí)?！陡叩葘W(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)通用教材：食品加工安全控制》將食品工藝學(xué)與食品安全學(xué)有機(jī)結(jié)合起來(lái)，更加強(qiáng)調(diào)食品在生產(chǎn)加工過(guò)程當(dāng)中可能引入的不安全因素，以及如何來(lái)控制這些潛在危害?！　≡趦?nèi)容上，選取了肉制品、乳制品、蛋制品、水產(chǎn)品、蔬菜制品、飲料、糧食加工、速凍食品等八大類日常消費(fèi)的食品，介紹了各自的生產(chǎn)工藝和每個(gè)操作單元可能產(chǎn)生的不安全隱患，最后論述了在控制這些隱患時(shí)所采用的GMP、ISO 9000、ISO 22000、SSOP、HACCP等質(zhì)量、衛(wèi)生、安全生產(chǎn)規(guī)范體系，以及它們?cè)谏a(chǎn)加工過(guò)程中的具體應(yīng)用。　　《高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)通用教材：食品加工安全控制》內(nèi)容全面具體，沒(méi)有停留在理論解釋上，也沒(méi)有概述食品生產(chǎn)面臨的普遍安全問(wèn)題，而是將安全性分析具體到每一類食品中，論述不同食品在生產(chǎn)加工中所出現(xiàn)的不同安全問(wèn)題，因此具有很大的生產(chǎn)指導(dǎo)價(jià)值?！陡叩葘W(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)通用教材：食品加工安全控制》可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生的教材，同時(shí)對(duì)于從事食品生產(chǎn)加工的工作人員，也是一本很有應(yīng)用價(jià)值的參考書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

　　滕建文，男，副教授，碩士學(xué)位?，F(xiàn)任食品工程教研室主任?！　≈饕芯糠较颍禾烊划a(chǎn)物提取及其功能性研究；農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工　　現(xiàn)任食品工程教研室主任。主要研究方向：天然產(chǎn)物提取及其功能性研究；農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工?，F(xiàn)主持廣西大學(xué)校級(jí)項(xiàng)目《微波膨化食品的研究》和區(qū)教育廳項(xiàng)目《微波膨化香蕉脆片的加工研究》。先后參與湖北省重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目《新一代速溶茶的加工研究》、廣西農(nóng)業(yè)廳項(xiàng)目《柿子膳食纖維飲料，白果低糖營(yíng)養(yǎng)飲料的研究》（此項(xiàng)目已鑒定）、廣西農(nóng)業(yè)廳項(xiàng)目《龍眼微粉的加工研究》、自選項(xiàng)目《胡蘿卜汁中試生產(chǎn)研究》和《葛根汁中試生產(chǎn)研究》（已鑒定，國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平）、區(qū)自然基金項(xiàng)目《植物種子水溶性多糖化學(xué)結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)的研究》、區(qū)教育廳項(xiàng)目《富含類胡蘿卜素的復(fù)合蔬菜汁的開(kāi)發(fā)研究》、橫向項(xiàng)目《薏米系列產(chǎn)品的加工研究》、《活性果蔬原汁及超微粉生產(chǎn)項(xiàng)目》和《富含類胡蘿卜素的復(fù)合果蔬汁的開(kāi)發(fā)研究》等研究工作。近五年已發(fā)表科技論文11篇。

書(shū)籍目錄

序前言第1章 緒論1.1 食品加工安全概述1.1.1 食品安全與食品加工1.1.2 食品加工安全的研究?jī)?nèi)容1.1.3 食品加工安全控制的目的1.2 國(guó)內(nèi)外食品加工安全管理現(xiàn)狀1.2.1 中國(guó)食品加工過(guò)程中衛(wèi)生與安全現(xiàn)狀1.2.2 中國(guó)食品加工領(lǐng)域的安全管理及動(dòng)態(tài)1.2.3 國(guó)外食品安全管理體系1.2.4 發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全管理體系對(duì)我國(guó)的借鑒意義思考題第2章 食品加工企業(yè)應(yīng)用的質(zhì)量控制體系2.1 ISO 9000認(rèn)證體系2.1.1 ISO 9000認(rèn)證體系概述2.1.2 2000版ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)2.1.3 質(zhì)量管理的8項(xiàng)基本原則及應(yīng)用2.1.4 ISO 9000認(rèn)證體系的推行2.2 良好操作規(guī)范（GMP）2.2.1 食品GMP概況2.2.2 食品GMP內(nèi)容2.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）2.3.1 SSOF簡(jiǎn)介2.3.2 SSOP的內(nèi)容介紹2.4 HACCP體系2.4.1 HACCP體系的概述2.4.2 HACCP體系的基本原理和基本步驟2.4.3 HACCP體系文件的編制2.4.4 ISO 22000認(rèn)證體系2.4.5 我國(guó)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度概述思考題第3章 肉制品加工的安全控制3.1 肉制品生產(chǎn)原輔料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.1 原料肉的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.2 輔料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.1.3 無(wú)公害畜牧生產(chǎn)3.2 加工場(chǎng)所的衛(wèi)生要求3.2.1 屠宰加工場(chǎng)所選址與布局3.2.2 屠宰場(chǎng)衛(wèi)生要求3.2.3 屠宰過(guò)程衛(wèi)生要求3.2.4 分割廠衛(wèi)生要求3.2.5 冷藏廠衛(wèi)生要求3.3 肉制品加工過(guò)程的衛(wèi)生控制3.3.1 肉與肉制品中有害性微生物污染及控制3.3.2 肉制品生產(chǎn)中重點(diǎn)解決的問(wèn)題3.3.3 無(wú)公害肉制品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范3.3.4 肉與肉制品的安全檢驗(yàn)3.3.5 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與無(wú)公害肉制品3.4 肉制品加工過(guò)程的安全控制3.4.1 發(fā)酵肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)3.4.2 熏烤肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)3.4.3 醬鹵、油炸肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)3.4.4 腌臘肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)3.4.5 肉干制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)3.4.6 冷鮮肉制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)3.5 降低生肉微生物數(shù)量技術(shù)的發(fā)展3.5.1 屠宰工藝中的控制方法3.5.2 蒸汽燙毛，凈化胴體3.5.3 有機(jī)酸的應(yīng)用3.5.4 其他新方法3.5.5 發(fā)展方向思考題第4章 乳制品加工的安全控制4.1 原輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求4.1.1 乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.1.2 食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求4.1.3 包裝的質(zhì)量及衛(wèi)生要求4.2 乳制品生產(chǎn)的原輔料衛(wèi)生控制4.2.1 畜牧場(chǎng)產(chǎn)地環(huán)境要求4.2.2 養(yǎng)牛場(chǎng)中牛舍環(huán)境要求4.2.3 養(yǎng)牛場(chǎng)廢棄物處理4.3 乳的污染及其預(yù)防4.3.1 微生物污染4.3.2 化學(xué)污染4.4 乳制品加工過(guò)程的安全控制4.4.1 原料乳驗(yàn)收及預(yù)處理過(guò)程中的安全控制4.4.2 巴氏殺菌乳與滅菌乳安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)4.4.3 發(fā)酵乳安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)4.4.4 煉乳的安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)4.4.5 乳粉的安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)4.4.6 奶油安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)4.4.7干酪安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)4.4.8冰淇淋安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)思考題第5章 蛋制品加工的安全控制5.1 蛋制品加工過(guò)程的危害性分析5.1.1 引起蛋制品食源性危害的因素分析5.1.2 蛋制品加工過(guò)程的衛(wèi)生規(guī)范5.1.3 蛋制品加工中危害點(diǎn)的確定5.2 蛋制品加工過(guò)程的安全控制5.2.1 鮮殼蛋加工生產(chǎn)控制要點(diǎn)5.2.2 再制蛋類加工生產(chǎn)控制要點(diǎn)5.2.3 干蛋類安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)5.2.4 冰蛋類安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)5.2.5 液體蛋類安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)5.3 降低蛋與蛋制品表面微生物數(shù)量的方法5.3.1 物理、化學(xué)方法降低蛋與蛋制品表面微生物數(shù)量5.3.2 降低蛋制品表面微生物數(shù)量的新技術(shù)思考題第6章 水產(chǎn)品加工的安全控制6.1 水產(chǎn)品中存在的危害6.1.1 危害類型及來(lái)源6.1.2 水產(chǎn)品原料危害控制6.2 水產(chǎn)品的加工環(huán)境及衛(wèi)生規(guī)范6.2.1 工廠建設(shè)要求6.2.2 水產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范6.2.3 水產(chǎn)品的預(yù)處理6.2.4 水產(chǎn)品加工廠廢棄物的處理6.3 水產(chǎn)品加工過(guò)程的安全控制6.3.1 冷凍魚(yú)糜及其制品安全加工控制要點(diǎn)6.3.2 水產(chǎn)干制品安全加工控制要點(diǎn)6.3.3 水產(chǎn)罐頭制品安全加工控制要點(diǎn)6.3.4 水產(chǎn)腌制品安全加工控制要點(diǎn)6.3.5 水產(chǎn)煙熏制品安全加工控制要點(diǎn)6.3.6 水產(chǎn)冷凍制品安全加工控制要點(diǎn)6.4 水產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)規(guī)范6.4.1 水產(chǎn)品的活體貯運(yùn)6.4.2 水產(chǎn)品的低溫保鮮技術(shù)思考題第7章 果蔬制品生產(chǎn)的安全控制7.1 果蔬原料安全控制7.1.1 產(chǎn)地環(huán)境要求7.1.2 農(nóng)藥和肥料的使用7.1.3 果蔬原料貯運(yùn)的安全要求7.2 果蔬制品常見(jiàn)危害7.2.1 污染和敗壞7.2.2 生物性危害及控制7.2.3 化學(xué)性危害及控制7.2.4 物理性危害及控制7.3 加工保藏對(duì)果蔬原料的要求及預(yù)處理7.3.1 加工保藏對(duì)果蔬原料的要求7.3.2 加工用水的要求與處理7.3.3 果蔬原料的預(yù)處理7.3.4 果蔬半成品的保存7.4 果蔬制品加工過(guò)程中的安全控制7.4.1 果蔬干制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)7.4.2 果蔬罐頭安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)7.4.3 蔬菜腌制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)7.4.4 果蔬糖制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)7.4.5 果蔬速凍制品安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)7.4.6 果蔬汁安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)7.4.7 果酒釀造安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)思考題第8章 飲料生產(chǎn)的安全控制8.1 概述8.1.1 國(guó)際飲料分類8.1.2 我國(guó)的軟飲料種類及其特性8.2 原輔料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8.2.1 飲料工業(yè)用水及其處理方法8.2.2 常見(jiàn)輔料及添加劑的安全使用8.3 飲料加工過(guò)程中的安全控制8.3.1 碳酸飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)8.3.2 果蔬汁及果蔬汁飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)8.3.3 瓶（桶）裝飲用水安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)8.3.4 含乳飲料及植物蛋白飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)8.3.5 茶飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)8.3.6 固體飲料安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)8.3.7 特殊用途飲料的安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)8.4 飲料生產(chǎn)良好操作規(guī)范（GMP）及主要引用標(biāo)準(zhǔn)思考題第9章 糧食加工中的安全控制9.1 糧食制品的安全性問(wèn)題9.1.1 糧食原料貯運(yùn)的安全性問(wèn)題9.1.2 糧食制品的危害性分析9.1.3 微生物對(duì)貯運(yùn)糧品質(zhì)的影響9.2 糧食加工制品中的衛(wèi)生操作規(guī)范9.2.1 糧食加工企業(yè)的工廠建設(shè)與環(huán)境要求9.2.2 糧食加工中關(guān)鍵危害點(diǎn)（CCP）的確定9.3 糧食加工產(chǎn)品的安全控制9.3.1 小麥面粉和大米安全生產(chǎn)的控制要點(diǎn)9.3.2 方便面安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)9.3.3 糕點(diǎn)安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)9.3.4 保鮮主食類（飯、面、粥）安全生產(chǎn)控制要點(diǎn)思考題第10章 速凍食品加工的安全控制10.1 加工環(huán)境衛(wèi)生要求10.2 速凍食品的生產(chǎn)加工安全管理與控制10.2.1 速凍食品原輔料的質(zhì)量管理10.2.2 生產(chǎn)加工過(guò)程的質(zhì)量管理10.2.3 人員衛(wèi)生管理10.2.4 檢驗(yàn)管理10.2.5 各種速凍食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制10.3 速凍食品的貯存、運(yùn)輸及銷售的安全管理與控制10.3.1 速凍食品的貯運(yùn)安全管理與控制10.3.2 速凍食品的銷售管理思考題參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第1章　緒論　　“食品加工”可從諸多方面進(jìn)行定義，綜觀許多涉及食品加工的傳統(tǒng)書(shū)籍，其定義與加工的產(chǎn)品或商品密切相關(guān)。許多傳統(tǒng)的定義強(qiáng)調(diào)食品加工與保藏的關(guān)系，保藏仍然是食品加工的一個(gè)最重要的理由。食品加工的一個(gè)簡(jiǎn)單定義是，把原材料或成分轉(zhuǎn)變成可供消費(fèi)的食品。在Conner（1988）的書(shū)中有一個(gè)更完整的定義，即“商業(yè)食品加工”是制造業(yè)的一個(gè)分支，從動(dòng)物、蔬菜或海產(chǎn)品的原料開(kāi)始，利用勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品。這一更復(fù)雜的定義清楚地表明了食品工業(yè)的起點(diǎn)和終點(diǎn)及獲得理想結(jié)果需要的投入。　　食品加工的一些最早形式是干制食品，提及各種類型的商品可追溯到很早以前，利用太陽(yáng)能將產(chǎn)品中的水蒸發(fā)掉，得到一種穩(wěn)定和安全的干制品。第一個(gè)用熱空氣干燥食品的例子應(yīng)該是1795年出現(xiàn)在法國(guó)。冷卻或冷凍食品的歷史也可追溯到很早以前。最初是利用自然冰來(lái)延長(zhǎng)食品的保藏期。1842年注冊(cè)了魚(yú)的商業(yè)化冷凍專利。20世紀(jì)20年代，Birdseye研制了使食品溫度降低到冰點(diǎn)之下的冷凍技術(shù)?！　±酶邷厣a(chǎn)安全食品可追溯到18世紀(jì)90年代的法國(guó)。拿破侖·波拿巴給科學(xué)家提供了一筆資金，為法國(guó)軍隊(duì)研制可保藏的食品。這些資金促使尼可拉·阿培爾發(fā)明了食品的商業(yè)化滅菌技術(shù)。在19世紀(jì)60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒時(shí)發(fā)明了巴氏消毒法?！　∈称芳庸さ乃羞M(jìn)展都具有類似或共同的起因。一個(gè)共同的方面是要獲得或維護(hù)產(chǎn)品中微生物的安全性。從歷史上來(lái)看，如果食物沒(méi)有一些保藏處理，則食用后就會(huì)引起疾病。正是這些長(zhǎng)期的現(xiàn)象觀察后，才建立了食品安全與微生物之間的關(guān)系。與食品加工歷史有關(guān)的第二個(gè)共同的因素是延長(zhǎng)食品貨架壽命，在大多數(shù)情況下，部分消費(fèi)者都希望有機(jī)會(huì)在全年獲得許多季節(jié)性商品。長(zhǎng)期以來(lái)已經(jīng)知道，如果不改變食品的一些屬性，延長(zhǎng)貨架壽命是不可能的，而貨架壽命的延長(zhǎng)又與引起食源性疾病的微生物的生長(zhǎng)有密切的關(guān)系。所以，食品加工的基礎(chǔ)在于安全控制，即在食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料收集、生產(chǎn)工藝、人員衛(wèi)生、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售等方面采用一定的方法、手段或程序來(lái)降低或消除引起人類健康的不安全因素，來(lái)達(dá)到提高食品安全性的目的?！　　?/pre>




編輯推薦
　　為了控制在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品造成的危害，嚴(yán)格遵守良好操作規(guī)范，把食品安全生產(chǎn)技術(shù)準(zhǔn)確、全面、系統(tǒng)地介紹給我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)加工企業(yè)以及正在高校學(xué)習(xí)食品質(zhì)量與安全相關(guān)專業(yè)的眾多學(xué)生，中國(guó)林業(yè)出版社組織編寫了《高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)通用教材：食品加工安全控制》?！　　陡叩葘W(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)通用教材：食品加工安全控制》對(duì)食品加工過(guò)程中安全與衛(wèi)生問(wèn)題加以論述，包括食品加工技術(shù)對(duì)食品安全的影響；包裝對(duì)食品安全的影響；生產(chǎn)環(huán)境對(duì)食品安全的影響；運(yùn)用各種方法和手段對(duì)可能引起食品安全問(wèn)題的各種因素進(jìn)行控制，以改善食品質(zhì)量，提高食品安全性。





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