食品安全導(dǎo)論

內(nèi)容概要

食品安全關(guān)系到人們的生命健康和生活質(zhì)量，食品安全問(wèn)題一直是全世界廣泛關(guān)注的重大問(wèn)題。本教材內(nèi)容系統(tǒng)地介紹了食品中可能存在的有害物質(zhì)的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)及其危害；涉及轉(zhuǎn)基因食品的安全問(wèn)題及其評(píng)價(jià)；對(duì)食品安全性的檢測(cè)技術(shù)、監(jiān)控、評(píng)價(jià)和預(yù)警方法進(jìn)行了較詳細(xì)的介紹；最后對(duì)食品安全的監(jiān)管體系、標(biāo)準(zhǔn)體系特別是認(rèn)證體系做了相對(duì)具體的介紹，以利于提高食品質(zhì)量，保證食品安全。    本教材對(duì)食品安全相關(guān)知識(shí)的介紹突出了系統(tǒng)性、科學(xué)性和先進(jìn)性，適合高等院校食品科學(xué)相關(guān)專(zhuān)業(yè)及食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)師生使用，也適合從事食品加工生產(chǎn)、食品質(zhì)量安全控制的各類(lèi)生產(chǎn)、管理人員做參考。

書(shū)籍目錄

序前言第1章　緒論  1.1　食品安全的基本概念  1.2　食品中主要不安全因素  　1.2.1　微生物污染　  1.2.2　化學(xué)性污染　  1.2.3  環(huán)境污染  　  1.2.4　其他不安全因素  1.3  國(guó)內(nèi)外食品安全發(fā)展現(xiàn)狀及技術(shù)水平分析　  1.3.1  管理方面  　  1.3.2　食品安全技術(shù)和科研進(jìn)展  1.4　食品安全展望  思考題第2章　生物性污染與食品安全  2.1　食品腐敗變質(zhì)　  2.1.1  食品腐敗變質(zhì)的原因　  2.1.2  食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)  2.2　細(xì)菌與細(xì)菌毒素  　2.2.1  細(xì)菌對(duì)食品的污染　  2.2.2　食品中常見(jiàn)的污染細(xì)菌  2.3　霉菌與毒素　  2.3.1  霉菌的發(fā)育與產(chǎn)毒條件　  2.3.2　主要產(chǎn)毒霉菌　  2.3.3  霉菌毒素對(duì)食品的污染  2.4　病毒　  2.4.1  病毒對(duì)食品的污染　  2.4.2　食品中常見(jiàn)的污染病毒  2.5　寄生蟲(chóng)　  2.5.1  寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染　  2.5.2　食品中常見(jiàn)寄生蟲(chóng)  思考題第3章　化學(xué)性和物理性污染與食品安全  3.1　污染源分析　  3.1.1  自然環(huán)境與食品安全　  3.1.2　人工環(huán)境與食品安全　  3.1.3　進(jìn)入食物鏈的污染物種類(lèi)  3.2　金屬污染物　  3.2.1  汞　  3.2.2　鉛　  3.2.3  鎘　  3.2.4　砷  3.3　有機(jī)污染物　  3.3.1  N－亞硝基化合物　  3.3.2  多環(huán)芳烴類(lèi)化合物　  3.3.3　雜環(huán)胺類(lèi)化合物　  3.3.4　油脂氧化及加熱產(chǎn)物　  3.3.5  二（口惡）英　  3.3.6　多氯聯(lián)苯　  3.3.7  氯丙醇  3.4　放射性污染物　  3.4.1　放射性核素　  3.4.2　輻照食品　  3.4.3　輻照食品的安全性  思考題第4章　植物性食品原料生產(chǎn)與食品安全  4.1　肥料與食品安全　  4.1.1  肥料的分類(lèi)　  4.1.2　肥料使用概況　  4.1.3　肥料污染食品的途徑　  4.1.4　肥料污染對(duì)人體的危害　  4.1.5　肥料污染的預(yù)防控制　……第5章 動(dòng)物性食品生產(chǎn)與食品安全第6章 天然有毒、有害物質(zhì)與食品安全第7章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性第8章 食品加工與食品安全第9章 食品安全性評(píng)價(jià)與預(yù)警第10章 食品安全檢測(cè)技術(shù)第11章 食品質(zhì)量與安全監(jiān)管保障體系參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第2章　生物性污染與食品安全食品的生物性污染是微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)污染食品而造成的食品質(zhì)量安全問(wèn)題，其中細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素是微生物污染的主要來(lái)源，是引起食物直接污染、腐敗變質(zhì)、食物中毒及腸道傳染病的最主要污染源。由于生物性污染具有不確定性和控制難度大的特點(diǎn)，很容易造成局部地區(qū)的暴發(fā)和流行，是目前威脅食品安全的主要問(wèn)題，因而受到廣泛關(guān)注。2.1　食品腐敗變質(zhì)食品的腐敗變質(zhì)是指在以微生物為主的各種因素作用下，食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生的變化。這些變化導(dǎo)致了食品成分的降解，伴隨著令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的改變，從而使食品降低或喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值，成為食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)中最常見(jiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題之一。2.1.1 食品腐敗變質(zhì)的原因食品被微生物污染后是否會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，與食品本身的性質(zhì)、污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量、食品所處的環(huán)境等因素有著密切關(guān)系。2.1.1.1　微生物的作用微生物包括細(xì)菌、酵母和霉菌，是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。在食品腐敗變質(zhì)中，細(xì)菌常占主要作用，細(xì)菌可選擇性地分解食品特定成分，使食品發(fā)生帶有一定特點(diǎn)的腐敗變質(zhì)。

編輯推薦

《高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)通用教材?食品安全導(dǎo)論》在生物性污染方面介紹了食品的腐敗變質(zhì)、細(xì)菌及毒素、霉菌及毒素、病毒、寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染、危害及控制措施；在化學(xué)性污染方面闡述了有害金屬、有機(jī)污染物、放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染、危害及控制措施；在食品原料方面簡(jiǎn)明介紹了化肥、農(nóng)藥、獸藥對(duì)食品的污染和危害，并介紹了轉(zhuǎn)基因食品的安全問(wèn)題；在食品加工方面闡述了食品加工企業(yè)的廠(chǎng)址選擇、廠(chǎng)房及衛(wèi)生設(shè)施要求，食品添加劑的使用原則、范圍、用量等，闡述了食品包裝容器材料對(duì)人體的影響；在食品安全管理方面介紹了食品安全性的評(píng)價(jià)、預(yù)警、檢測(cè)以及食品安全認(rèn)證等?！陡叩葘W(xué)校食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)通用教材?食品安全導(dǎo)論》是為了適應(yīng)全球食品安全的發(fā)展要求，提高我國(guó)食品質(zhì)量，保障消費(fèi)者安全而由中國(guó)林業(yè)出版社組織編寫(xiě)的食品安全系列教材中的一本，主要適用于本科生學(xué)習(xí)使用。

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