食品化學(xué)

內(nèi)容概要

本教材綜合近年來有關(guān)食品化學(xué)的相關(guān)書籍資料，在考慮食品科學(xué)與工程學(xué)科對(duì)食品化學(xué)知識(shí)要求的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)兼顧食品質(zhì)量與安全專業(yè)方向?qū)W生的特殊需求，主要介紹了水，碳水化合物，脂類，氨基酸、肽和蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，酶，食品色素和著色劑，食品風(fēng)味物質(zhì)，食品中有毒、有害成分，食品添加劑等內(nèi)容。    本教材適合高等學(xué)校食品科學(xué)、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的教材或教學(xué)參考書，還可供從事食品研究、開發(fā)與生產(chǎn)的技術(shù)人員參考。

書籍目錄

序前言第1章  緒論  1.1  食品化學(xué)的內(nèi)容  1.2  食品化學(xué)發(fā)展歷史  1.3  食品中主要的化學(xué)變化  1.4  食品化學(xué)與食品工業(yè)的關(guān)系  1.5  食品化學(xué)與食品安全  1.6  食品化學(xué)的研究方法  思考題第2章  水  2.1  引言    2.1.1  水的作用    2.1.2  水和冰的物理性質(zhì)  2.2  水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)    2.2.1  水    2.2.2  冰  2.3  食品中水的存在形式及其與非水組分之間的相互作用    2.3.1  食品中水與非水組分之間的相互作用    2.3.2  食品中水的存在形式  2.4  水分活度    2.4.1  水分活度及其測(cè)定    2.4.2  水分活度與溫度的關(guān)系    2.4.3  水分活度與水分含量的關(guān)系  2.5  水與食品的穩(wěn)定性    2.5.1  水分活度與食品的穩(wěn)定性    2.5.2  冷凍與食品穩(wěn)定性  思考題第3章  碳水化合物　3.1　食品中的碳水化合物　　3.1.1　普通食品中的糖含量　　3.1.2　水果中游離糖含量　　　3.1.3　蔬菜中游離糖含量　　3.1.4　糧食中糖類含量　　　3.1.5　豆類中碳水化合物含量　3.2　單糖、低聚糖的物理性質(zhì)　　3.2.1　甜度　　3.2.2　溶解度　　3.2.3　結(jié)晶性　　3.2.4　吸濕性和保濕性　　3.2.5　滲透壓　　3.2.6　黏度　　3.2.7　冰點(diǎn)降低　　3.2.8　抗氧化性　3.3　單糖、低聚糖的化學(xué)性質(zhì)　　3.3.1　水解反應(yīng)——轉(zhuǎn)化糖的生成　　3.3.2　發(fā)酵性　　3.3.3　焦糖化反應(yīng)　　3.3.4　羰氨反應(yīng)　3.4　功能性低聚糖　　3.4.1　生理學(xué)功能　　3.4.2　低矣果糖　　3.4.3　低聚異麥芽糖　　3.4.4　大豆低聚糖　　3.4.5　低聚木糖　　3.4.6　低聚乳果糖　　3.4.7　甲殼低聚糖　3.5　淀粉　　3.5.1　概述　　3.5.2　淀粉的性質(zhì)　　3.5.3　淀粉的糊化和老化　　3.5.4　變性淀粉　　3.5.5　淀粉在食品加工中的應(yīng)用　……第4章  脂類第5章  氨基酸、肽和蛋白質(zhì)第6章  維生素和礦物質(zhì)第7章  酶第8章  食品色素和著色劑第9章  食品風(fēng)味物質(zhì)第10章  食品中的有毒、有害成分第11章  食品添加劑參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第1章 緒論1。1 食品化學(xué)的內(nèi)容《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)食品的定義是：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。《食品衛(wèi)生法》對(duì)食品的法律定義是：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及：所生產(chǎn)食品的原料、食品原料種植、養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境、食品的添加物質(zhì)、所有直接或間接接觸食品的包裝材料、設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。在進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫管理工作中，通常還把“其他與食品有關(guān)的物品”列人食品的管理范疇。在食品化學(xué)中所涉及的食品泛指來自于動(dòng)植物的，其中含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)素組成，經(jīng)有機(jī)體消化和吸收后可提供能量、促進(jìn)生長(zhǎng)和維持生命的材料；同時(shí)還需要食品具有適宜的風(fēng)味特征和良好的質(zhì)地等感官質(zhì)量，并且在食用上是安全、無害的。食品化學(xué)關(guān)注的是食品中所含的具有不同的作用及功能的各種化學(xué)物質(zhì)。食品化學(xué)將其分為三類進(jìn)行研究：一類是必需營(yíng)養(yǎng)素，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水；另一類是機(jī)體非必需、但是為賦予食品期望的品質(zhì)所需要的成分，如色素、香氣成分及食品添加劑；還有一類成分是在貯藏、加工過程中產(chǎn)生的有害或可能對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)，如食品中的一些成分經(jīng)過氧化、聚合、分解等反應(yīng)產(chǎn)生的化合物。

編輯推薦

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