營(yíng)養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

本教材全面、系統(tǒng)地介紹了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論、方法和最新進(jìn)展。全書(shū)共8章，匯集了國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究資料，內(nèi)容全面、重點(diǎn)突出，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合。本教材可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)和各相關(guān)專業(yè)的教材，也可供醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、傳染病學(xué)、流行病學(xué)、寄生蟲(chóng)病學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)以及上述領(lǐng)域生產(chǎn)、科研和管理工作者等參閱。

書(shū)籍目錄

序前言緒論  1  營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷史與發(fā)展  2  營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究現(xiàn)狀  3  營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究展望第1章  基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)  1.1  能量    1.1.1  能量的來(lái)源    1.1.2  人體的能量消耗    1.1.3  人體能量消耗的測(cè)定方法    1.1.4  能量的參考攝入量及食物來(lái)源  1.2  碳水化合物    1.2.1  常用術(shù)語(yǔ)    1.2.2  碳水化合物的分類    1.2.3  碳水化合物的消化吸收    1.2.4  碳水化合物的生理功能    1.2.5  碳水化合物的食物來(lái)源及其選擇    1.2.6  碳水化合物的適宜攝入量  1.3  脂類    1.3.1  脂類的種類    1.3.2  脂類的消化和吸收    1.3.3  脂類的生理作用    1.3.4  食物中脂類的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)    1.3.5  膳食脂類的食物來(lái)源和供給量  1.4  蛋白質(zhì)    1.4.1  蛋白質(zhì)的生理功能    1.4.2  蛋白質(zhì)缺乏    1.4.3  食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)    1.4.4  蛋白質(zhì)的需要與供給量  1.5  礦物質(zhì)    1.5.1  常量元素    1.5.2  微量元素  1.6  維生素    1.6.1  脂溶性維生素    1.6.2  水溶性維生素　1.7　膳食纖維    1.7.1　定義    1.7.2　主要成分    1.7.3　測(cè)定方法    1.7.4　理化特征    1.7.5　生理功能　1.8　水    1.8.1　水的體內(nèi)分布    1.8.2　水的生理功能    1.8.3　水平衡　1.9　食物生物活性物質(zhì)    1.9.1　酪蛋白磷酸肽    1.9.2　谷胱甘肽    1.9.3　谷氨酰胺    1.9.4　乳鐵蛋白    1.9.5　?；撬?   1.9.6　多不飽和脂肪酸    1.9.7　植物甾醇    1.9.8　低聚果糖    1.9.9　硫酸軟骨素    1.9.10  甲殼素、殼聚糖、葡萄糖胺鹽    1.9.11　番茄紅素    1.9.12  葉黃素    1.9.13　花青素    1.9.14　輔酶Q1O    1.9.15　肉堿    1.9.16　大蒜素    1.9.17  白藜蘆醇    ……第2章  食物營(yíng)養(yǎng)第3章  營(yíng)養(yǎng)與食品加工第4章  公共營(yíng)養(yǎng)第5章  人群營(yíng)養(yǎng)第6章  營(yíng)養(yǎng)與健康第7章  營(yíng)養(yǎng)改善第8章  營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究方法參考文獻(xiàn)附錄1附錄2附錄3

章節(jié)摘錄

緒論人類期望探知食物對(duì)生命所產(chǎn)生的影響，并通過(guò)食物方式提高生活和健康質(zhì)量是營(yíng)養(yǎng)學(xué)產(chǎn)生并發(fā)展的根源。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門引人入勝的科學(xué)，通過(guò)學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，可．以了解食物是由什么物質(zhì)構(gòu)成的，這些物質(zhì)是如何被人體吸收利用并代謝的；可以了解食物成分對(duì)人體的生理作用和對(duì)健康的影響；可以了解如何保持合理的膳食使自己和他人更健康；可以了解維持食物營(yíng)養(yǎng)對(duì)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的重要性，并結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理念來(lái)指導(dǎo)食物生產(chǎn)、食品加工和流通等以改善國(guó)民體質(zhì)、促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究領(lǐng)域包括食物營(yíng)養(yǎng)和人體營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)方面。綜合而言，營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分并增進(jìn)健康的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，營(yíng)養(yǎng)學(xué)與生物化學(xué)、生理學(xué)、病理學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)以及相關(guān)的農(nóng)業(yè)科學(xué)都有密切聯(lián)系。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)、特定人群營(yíng)養(yǎng)、臨床營(yíng)養(yǎng)、公共營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)研究法等。1　營(yíng)養(yǎng)學(xué)歷史與發(fā)展我國(guó)是最早記錄營(yíng)養(yǎng)缺乏病癥的國(guó)家。早在公元前2600年，我國(guó)已有腳氣病和夜盲癥癥狀和治療的記載。公元前1046～前771年的西周時(shí)期，官方已建立了完善的醫(yī)政制度并將醫(yī)分為四大類，即食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)。其中的食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，“掌和王之六食、六飲、百饈、百醬、八珍之奇”（《周禮？天官》），現(xiàn)在來(lái)看，是專事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說(shuō)是有記載的最早的營(yíng)養(yǎng)師。產(chǎn)生于戰(zhàn)國(guó)至西漢時(shí)期的中醫(yī)經(jīng)典著作《黃帝內(nèi)經(jīng)》，對(duì)膳食平衡的概念進(jìn)行了精辟的論述，對(duì)人們由攝取食物獲得營(yíng)養(yǎng)以維持正常生活活動(dòng)有了明確的認(rèn)識(shí)。強(qiáng)調(diào)“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的原則，可以說(shuō)是世界上最早的“膳食指南”。

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