食品安全性評(píng)價(jià)

內(nèi)容概要

　　《高等學(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)通用教材：食品安全性評(píng)價(jià)》全面系統(tǒng)地介紹了食品安全性評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)理論、評(píng)價(jià)的技術(shù)和最新進(jìn)展，全書共12章，匯集了國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究資料。其內(nèi)容全面，重點(diǎn)突出，注重理論與實(shí)踐相結(jié)合?！　　陡叩葘W(xué)校食品質(zhì)量與安全專業(yè)通用教材：食品安全性評(píng)價(jià)》可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)和其他相關(guān)專業(yè)的教材，也可供醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、傳染病學(xué)、流行病學(xué)、寄生蟲病學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域的生產(chǎn)、科研和管理工作者等參閱。

書籍目錄

序前言第1章　緒論1.1　食品安全和食品安全性評(píng)價(jià)1.1.1　食品安全1.1.2　食品安全性評(píng)價(jià)1.2　食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)主要內(nèi)容1.3　影響食品安全性的主要因素1.3.1　生物性污染1.3.2　化學(xué)性污染1.3.3　物理性污染思考題第2章　食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)基礎(chǔ)知識(shí)2.1　毒理學(xué)的基本概念2.1.1　毒物、毒性作用及其分類2.1.2　危害性、危險(xiǎn)性與安全性2.1.3　毒物的毒作用譜2.1.4　損害作用與非損害作用2.1.5　靶器官2.1.6　生物學(xué)標(biāo)志物2.2　常用的毒性指標(biāo)2.2.1　致死劑量2.2.2　閾劑量2.2.3　最大無作用劑量2.2.4　最小有作用劑量2.2.5　未觀察到有害作用劑量2.3　劑量－效應(yīng)關(guān)系和劑量－反應(yīng)關(guān)系2.3.1　效應(yīng)和反應(yīng)2.3.2　劑量－效應(yīng)關(guān)系、劑量一反應(yīng)關(guān)系2.3.3　劑量－反應(yīng)曲線2.4　影響化學(xué)物質(zhì)毒效應(yīng)的因素2.4.1　化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)2.4.2　生物體因素對(duì)毒作用的影響2.4.3　環(huán)境因素對(duì)毒作用的影響2.4.4　化學(xué)物質(zhì)的聯(lián)合作用2.5　毒作用機(jī)制2.5.1　增毒和終毒物的形成2.5.2　終毒物和靶分子的反應(yīng)2.5.3　細(xì)胞功能障礙和毒性2.6　化學(xué)物質(zhì)在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和轉(zhuǎn)化2.6.1　吸收2.6.2　分布與蓄積2.6.3　排泄2.6.4　生物轉(zhuǎn)化2.6.5　生物轉(zhuǎn)化的毒理學(xué)意義思考題第3章　動(dòng)物試驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)3.1　實(shí)驗(yàn)動(dòng)物3.1.1　實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的生物學(xué)和生理學(xué)特征3.1.2　實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的選擇3.2　動(dòng)物試驗(yàn)基本知識(shí)3.2.1　動(dòng)物試驗(yàn)的條件準(zhǔn)備3.2.2　預(yù)備試驗(yàn)與試驗(yàn)設(shè)計(jì)3.2.3　實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的購(gòu)入和動(dòng)物試驗(yàn)室的準(zhǔn)備3.2.4　動(dòng)物試驗(yàn)的基本技術(shù)3.3　動(dòng)物倫理和動(dòng)物福利3.3.1　動(dòng)物倫理3.3.2　動(dòng)物福利3.3.3　“3R”理論及其在食品安全性評(píng)價(jià)中的應(yīng)用思考題第4章　生物性污染與食品安全4.1　毒理學(xué)試驗(yàn)的設(shè)計(jì)4.1.1　體內(nèi)毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)4.1.2　體外毒理學(xué)試驗(yàn)設(shè)計(jì)4.2　常用的毒性試驗(yàn)4.2.1　急性毒性試驗(yàn)4.2.2　亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)4.2.3　遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)4.2.4　致癌試驗(yàn)4.2.5　發(fā)育毒性與致畸作用4.2.6　神經(jīng)行為毒性試驗(yàn)4.2.7　免疫毒性試驗(yàn)思考題第5章　危險(xiǎn)性評(píng)估5.1　概述5.2　危險(xiǎn)性評(píng)估5.2.1　危害鑒定5.2.2　危害特征的描述5.2.3　暴露評(píng)估5.2.4　危險(xiǎn)性特征的描述5.2.5　危險(xiǎn)性評(píng)估中的不確定性因素5.3　食品中化學(xué)性污染因素的危險(xiǎn)性評(píng)估5.3.1　危害鑒定5.3.2　危害特征的描述5.3.3　暴露評(píng)估5.3.4　危險(xiǎn)性特征的描述5.4　食品中生物性污染因素的危險(xiǎn)性評(píng)估5.4.1　危害鑒定5.4.2　危害特征的描述5.4.3　暴露評(píng)估5.4.4　危險(xiǎn)性特征的描述思考題第6章　食品添加劑安全性評(píng)價(jià)6.1　概述6.1.1　食品添加劑的定義和分類6.1.2　食品添加劑的作用6.1.3　食品添加劑的一般要求6.1.4　國(guó)內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展概況6.2　食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)6.2.1　食品添加劑的毒性及安全問題6.2.2　食品添加劑的安全性6.3　食品添加劑的安全性管理6.3.1　聯(lián)合國(guó)FAO／WHO對(duì)食品添加劑的管理6.3.2　美國(guó)對(duì)食品添加劑的管理6.3.3　我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理6.3.4　我國(guó)對(duì)生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序思考題第7章　食品工業(yè)用酶制劑安全性評(píng)價(jià)7.1　概述7.1.1　食品酶制劑的概念7.1.2　酶制劑工業(yè)的發(fā)展7.1.3　酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用7.2　食品工業(yè)用酶制劑的安全性評(píng)價(jià)7.3　食品工業(yè)酶制劑的安全性管理7.3.1　酶制劑生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理7.3.2　國(guó)外食品工業(yè)酶制劑的管理現(xiàn)狀7.3.3　我國(guó)食品用酶制劑的管理現(xiàn)狀思考題第8章　新資源食品安全性評(píng)價(jià)8.1　概述8.2　新資源食品的安全性評(píng)價(jià)8.2.1　安全性評(píng)價(jià)的原則8.2.2　安全性評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容8.2.3　其他要考慮的問題8.3　新資源食品的安全性管理思考題第9章　輻照食品安全性評(píng)價(jià)9.1　概述9.1.1　食品輻照的目的和優(yōu)勢(shì)9.1.2　輻照對(duì)食品的影響9.2　輻照食品的安全性評(píng)價(jià)9.3　輻照食品的安全性管理9.3.1　國(guó)際上對(duì)輻照食品的安全性管理9.3.2　我國(guó)對(duì)輻照食品的安全性管理思考題第10章　食品包裝材料安全性評(píng)價(jià)10.1　概述10.1.1　食品包裝的目的及意義10.1.2　食品包裝材料的性能要求10.1.3　食品包裝新材料10.1.4　食品包裝材料發(fā)展的趨勢(shì)10.2　食品包裝材料的安全性評(píng)價(jià)10.2.1　食品包裝材料的安全與衛(wèi)生10.2.2　關(guān)于食品包裝材料的安全性評(píng)價(jià)10.3　食品包裝材料的安全性管理10.3.1　美國(guó)10.3.2　歐盟10.3.3　日本思考題第11章　轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)11.1　概述11.1.1　轉(zhuǎn)基因食品的定義及分類11.1.2　國(guó)內(nèi)外轉(zhuǎn)基因食品的發(fā)展11.2　轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)11.2.1　轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題11.2.2　轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)11.3　轉(zhuǎn)基因食品的安全管理11.3.1　匡外對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理11.3.2　我國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理思考題第12章　保健食品安全性評(píng)價(jià)12.1　概述12.1.1　保健食品的概念12.1.2　保健食品的發(fā)展歷程12.1.3　保健食品的功能及分類12.1.4　我國(guó)保健食品的發(fā)展方向12.2　保健食品的安全性評(píng)價(jià)12.2.1　保健食品安全性12.2.2　有關(guān)保健食品的安全性評(píng)價(jià)12.3　保健食品的安全性管理思考題參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第1章　緒論　　1.1　食品安全和食品安全性評(píng)價(jià)　　1.1.1　食品安全　　食品安全學(xué)是研究食品安全的一門科學(xué)。關(guān)于食品安全，至今學(xué)術(shù)界尚缺乏一個(gè)明確的、統(tǒng)一的定義。食品安全的概念是1974年11月聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）在羅馬召開的世界糧食大會(huì)上正式提出的。1972～1974年，發(fā)生世界性糧食危機(jī)，最貧窮的非洲國(guó)家遭受了嚴(yán)重的糧食短缺，為此，聯(lián)合國(guó)于1974年11月在羅馬召開了世界糧食大會(huì)，通過了《消滅饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良世界宣言》，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出了《世界糧食安全國(guó)際約定》，該約定認(rèn)為，食品安全指的是人類的一種基本生存權(quán)利，每個(gè)人都能獲得為了生存與健康所需要的足夠食品，這　　種意義上的食品安全是廣義的食品安全，有時(shí)稱為糧食安全（food security），比較狹義的食品安全（fhod safety）一般是指食品本身對(duì)食品消費(fèi)者健康的影響，即食品中有毒有害物質(zhì)是否存在以及對(duì)人體的健康的損害程度?！　』\統(tǒng)的回答某種或某類食品是“安全”或“不安全”都有不全面的可能。因此，美國(guó)學(xué)者．Jones曾建議將食品安全分為絕對(duì)安全與相對(duì)安全兩種不同的概念。絕對(duì)安全被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成機(jī)體的傷害，這是一種絕對(duì)化的承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)，這是“零風(fēng)險(xiǎn)”的概念。但是，由于現(xiàn)實(shí)客觀世界的復(fù)雜性，任何食品在過量攝人或食用條件不當(dāng)時(shí)，都可能引起對(duì)健康的損害，如食鹽攝人過量會(huì)中毒、過度飲酒傷身體。飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素或?qū)ι贁?shù)人有過敏可能的食品。食物中某些微量有害成分的影響也往往在對(duì)該成分敏感的人群中表現(xiàn)出來。因此，人類的任何一種飲食消費(fèi)總是存在某些風(fēng)險(xiǎn)，絕對(duì)安全性或“零風(fēng)險(xiǎn)”是很難達(dá)到的。相對(duì)安全性就是指在合理食用方式和正常攝入量的情況下消費(fèi)某種食物或食物成分，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康的損害，或這種食物或食物成分引起的安全風(fēng)險(xiǎn)是可以接受的。　　……

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