食品安全性評價

內(nèi)容概要

　　《高等學校食品質量與安全專業(yè)通用教材：食品安全性評價》全面系統(tǒng)地介紹了食品安全性評價的基礎理論、評價的技術和最新進展，全書共12章，匯集了國內(nèi)外相關研究資料。其內(nèi)容全面，重點突出，注重理論與實踐相結合?！　　陡叩葘W校食品質量與安全專業(yè)通用教材：食品安全性評價》可作為食品質量與安全專業(yè)、預防醫(yī)學專業(yè)、食品科學與工程專業(yè)和其他相關專業(yè)的教材，也可供醫(yī)學微生物學、傳染病學、流行病學、寄生蟲病學和公共衛(wèi)生學領域的生產(chǎn)、科研和管理工作者等參閱。

書籍目錄

序前言第1章　緒論1.1　食品安全和食品安全性評價1.1.1　食品安全1.1.2　食品安全性評價1.2　食品安全性毒理學評價主要內(nèi)容1.3　影響食品安全性的主要因素1.3.1　生物性污染1.3.2　化學性污染1.3.3　物理性污染思考題第2章　食品毒理學安全性評價基礎知識2.1　毒理學的基本概念2.1.1　毒物、毒性作用及其分類2.1.2　危害性、危險性與安全性2.1.3　毒物的毒作用譜2.1.4　損害作用與非損害作用2.1.5　靶器官2.1.6　生物學標志物2.2　常用的毒性指標2.2.1　致死劑量2.2.2　閾劑量2.2.3　最大無作用劑量2.2.4　最小有作用劑量2.2.5　未觀察到有害作用劑量2.3　劑量－效應關系和劑量－反應關系2.3.1　效應和反應2.3.2　劑量－效應關系、劑量一反應關系2.3.3　劑量－反應曲線2.4　影響化學物質毒效應的因素2.4.1　化學物質的結構與理化性質2.4.2　生物體因素對毒作用的影響2.4.3　環(huán)境因素對毒作用的影響2.4.4　化學物質的聯(lián)合作用2.5　毒作用機制2.5.1　增毒和終毒物的形成2.5.2　終毒物和靶分子的反應2.5.3　細胞功能障礙和毒性2.6　化學物質在體內(nèi)的生物轉運和轉化2.6.1　吸收2.6.2　分布與蓄積2.6.3　排泄2.6.4　生物轉化2.6.5　生物轉化的毒理學意義思考題第3章　動物試驗基礎知識3.1　實驗動物3.1.1　實驗動物的生物學和生理學特征3.1.2　實驗動物的選擇3.2　動物試驗基本知識3.2.1　動物試驗的條件準備3.2.2　預備試驗與試驗設計3.2.3　實驗動物的購入和動物試驗室的準備3.2.4　動物試驗的基本技術3.3　動物倫理和動物福利3.3.1　動物倫理3.3.2　動物福利3.3.3　“3R”理論及其在食品安全性評價中的應用思考題第4章　生物性污染與食品安全4.1　毒理學試驗的設計4.1.1　體內(nèi)毒理學試驗設計4.1.2　體外毒理學試驗設計4.2　常用的毒性試驗4.2.1　急性毒性試驗4.2.2　亞慢性和慢性毒性試驗4.2.3　遺傳毒理學試驗4.2.4　致癌試驗4.2.5　發(fā)育毒性與致畸作用4.2.6　神經(jīng)行為毒性試驗4.2.7　免疫毒性試驗思考題第5章　危險性評估5.1　概述5.2　危險性評估5.2.1　危害鑒定5.2.2　危害特征的描述5.2.3　暴露評估5.2.4　危險性特征的描述5.2.5　危險性評估中的不確定性因素5.3　食品中化學性污染因素的危險性評估5.3.1　危害鑒定5.3.2　危害特征的描述5.3.3　暴露評估5.3.4　危險性特征的描述5.4　食品中生物性污染因素的危險性評估5.4.1　危害鑒定5.4.2　危害特征的描述5.4.3　暴露評估5.4.4　危險性特征的描述思考題第6章　食品添加劑安全性評價6.1　概述6.1.1　食品添加劑的定義和分類6.1.2　食品添加劑的作用6.1.3　食品添加劑的一般要求6.1.4　國內(nèi)外食品添加劑的發(fā)展概況6.2　食品添加劑的安全性評價6.2.1　食品添加劑的毒性及安全問題6.2.2　食品添加劑的安全性6.3　食品添加劑的安全性管理6.3.1　聯(lián)合國FAO／WHO對食品添加劑的管理6.3.2　美國對食品添加劑的管理6.3.3　我國對食品添加劑的管理6.3.4　我國對生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序思考題第7章　食品工業(yè)用酶制劑安全性評價7.1　概述7.1.1　食品酶制劑的概念7.1.2　酶制劑工業(yè)的發(fā)展7.1.3　酶制劑在食品工業(yè)中的應用7.2　食品工業(yè)用酶制劑的安全性評價7.3　食品工業(yè)酶制劑的安全性管理7.3.1　酶制劑生產(chǎn)的安全衛(wèi)生管理7.3.2　國外食品工業(yè)酶制劑的管理現(xiàn)狀7.3.3　我國食品用酶制劑的管理現(xiàn)狀思考題第8章　新資源食品安全性評價8.1　概述8.2　新資源食品的安全性評價8.2.1　安全性評價的原則8.2.2　安全性評價的主要內(nèi)容8.2.3　其他要考慮的問題8.3　新資源食品的安全性管理思考題第9章　輻照食品安全性評價9.1　概述9.1.1　食品輻照的目的和優(yōu)勢9.1.2　輻照對食品的影響9.2　輻照食品的安全性評價9.3　輻照食品的安全性管理9.3.1　國際上對輻照食品的安全性管理9.3.2　我國對輻照食品的安全性管理思考題第10章　食品包裝材料安全性評價10.1　概述10.1.1　食品包裝的目的及意義10.1.2　食品包裝材料的性能要求10.1.3　食品包裝新材料10.1.4　食品包裝材料發(fā)展的趨勢10.2　食品包裝材料的安全性評價10.2.1　食品包裝材料的安全與衛(wèi)生10.2.2　關于食品包裝材料的安全性評價10.3　食品包裝材料的安全性管理10.3.1　美國10.3.2　歐盟10.3.3　日本思考題第11章　轉基因食品安全性評價11.1　概述11.1.1　轉基因食品的定義及分類11.1.2　國內(nèi)外轉基因食品的發(fā)展11.2　轉基因食品的安全性評價11.2.1　轉基因食品的安全性問題11.2.2　轉基因食品的安全性評價11.3　轉基因食品的安全管理11.3.1　匡外對轉基因食品的管理11.3.2　我國對轉基因食品的管理思考題第12章　保健食品安全性評價12.1　概述12.1.1　保健食品的概念12.1.2　保健食品的發(fā)展歷程12.1.3　保健食品的功能及分類12.1.4　我國保健食品的發(fā)展方向12.2　保健食品的安全性評價12.2.1　保健食品安全性12.2.2　有關保健食品的安全性評價12.3　保健食品的安全性管理思考題參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第1章　緒論　　1.1　食品安全和食品安全性評價　　1.1.1　食品安全　　食品安全學是研究食品安全的一門科學。關于食品安全，至今學術界尚缺乏一個明確的、統(tǒng)一的定義。食品安全的概念是1974年11月聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在羅馬召開的世界糧食大會上正式提出的。1972～1974年，發(fā)生世界性糧食危機，最貧窮的非洲國家遭受了嚴重的糧食短缺，為此，聯(lián)合國于1974年11月在羅馬召開了世界糧食大會，通過了《消滅饑餓和營養(yǎng)不良世界宣言》，聯(lián)合國糧農(nóng)組織提出了《世界糧食安全國際約定》，該約定認為，食品安全指的是人類的一種基本生存權利，每個人都能獲得為了生存與健康所需要的足夠食品，這　　種意義上的食品安全是廣義的食品安全，有時稱為糧食安全（food security），比較狹義的食品安全（fhod safety）一般是指食品本身對食品消費者健康的影響，即食品中有毒有害物質是否存在以及對人體的健康的損害程度?！　』\統(tǒng)的回答某種或某類食品是“安全”或“不安全”都有不全面的可能。因此，美國學者．Jones曾建議將食品安全分為絕對安全與相對安全兩種不同的概念。絕對安全被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成機體的傷害，這是一種絕對化的承諾，也就是食品應絕對沒有風險，這是“零風險”的概念。但是，由于現(xiàn)實客觀世界的復雜性，任何食品在過量攝人或食用條件不當時，都可能引起對健康的損害，如食鹽攝人過量會中毒、過度飲酒傷身體。飲食的風險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素或對少數(shù)人有過敏可能的食品。食物中某些微量有害成分的影響也往往在對該成分敏感的人群中表現(xiàn)出來。因此，人類的任何一種飲食消費總是存在某些風險，絕對安全性或“零風險”是很難達到的。相對安全性就是指在合理食用方式和正常攝入量的情況下消費某種食物或食物成分，不會導致對健康的損害，或這種食物或食物成分引起的安全風險是可以接受的。　　……

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