食品安全學(xué)

內(nèi)容概要

本書基于食品風(fēng)險(xiǎn)分析的科學(xué)立場，從食品控制觀點(diǎn)出發(fā)，系統(tǒng)地闡述了“從農(nóng)場到餐桌”全過程中食品的不安全因素和由此產(chǎn)生的不安全問題及其控制系統(tǒng)；結(jié)合食品安全學(xué)的形成與發(fā)展過程、國內(nèi)外關(guān)于食品安全的研究和食品安全的現(xiàn)狀，論述了食品安全學(xué)的基本理論、基本知識(shí)和基本技能，以及在監(jiān)督管理、科學(xué)研究和國家控制領(lǐng)域中的應(yīng)用。本書可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)、預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)和各相關(guān)專業(yè)的教材，也可供食品科學(xué)、衛(wèi)生化學(xué)、傳染病學(xué)、流行病學(xué)、寄生蟲病學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)以及上述領(lǐng)域生產(chǎn)、科研和管理工作者等參閱。

書籍目錄

序前言第1章  緒論  1.1  食品安全學(xué)的概念及內(nèi)涵    1.1.1  食品    1.1.2  食品質(zhì)量    1.1.3  食品衛(wèi)生    1.1.4  食品安全    1.1.5  食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生與食品安全的關(guān)系    1.1.6  食品控制    1.1.7  食品安全學(xué)  1.2  食品安全學(xué)的形成與發(fā)展    1.2.1  遠(yuǎn)古時(shí)期    1.2.2  近代時(shí)期    1.2.3  現(xiàn)代時(shí)期  1.3  食品安全現(xiàn)狀    1.3.1  國際食品安全現(xiàn)狀    1.3.2  戶國食品安全現(xiàn)狀    1.3.3  污染趨勢分析  1.4  食品安全學(xué)研究的主要內(nèi)容    1.4.1  食品危害及其因素研究    1.4.2  食品安全技術(shù)研究    1.4.3  國家食品控制體系研究    1.4.4  國家食品控制策略研究    1.4.5  國家食品控制體制研究  1.5  食品安全學(xué)研究展望    1.5.1  發(fā)展過程中特殊問題的對策研究    1.5.2  以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的能力研究    1.5.3  食品安全教育體系與國際合作交流研究第2章  食品生物性污染及其預(yù)防和控制  2.1  污染來源    2.1.1  土壤    2.1.2  水    2.1.3  空氣    2.1.4  人與動(dòng)植物  2.2  污染途徑和危害    2.2.1  種植和養(yǎng)殖環(huán)節(jié)    2.2.2  生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)    2.2.3  包裝和運(yùn)輸環(huán)節(jié)    2.2.4  烹調(diào)和貯存環(huán)節(jié)    2.2.5  終產(chǎn)品污染與變質(zhì)  2.3  污染的檢測和監(jiān)測    2.3.1  污染的檢測    2.3.2  污染的監(jiān)測    2.3.3  衛(wèi)生指示微生物和食源性病原體及其毒素限量標(biāo)準(zhǔn)  2.4  污染的預(yù)防和控制    2.4.1  食物鏈全過程防控    2.4.2  推行食品安全溯源和召回制度    2.4.3  加強(qiáng)同源性分析和流行病學(xué)工作第3章  食品理化性污染及其預(yù)防和控制  3.1  概述    3.1.1  自然環(huán)境污染    3.1.2  人類活動(dòng)污染    3.1.3  放射性污染    3.1.4  污染物檢測和監(jiān)測  3.2  種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)    3.2.1  種植過程的農(nóng)藥殘留    3.2.2  養(yǎng)殖過程的獸藥殘留    3.2.3  有害金屬元素    3.2.4  環(huán)境中二噁英類化合物  3.3  加工、運(yùn)輸環(huán)節(jié)    3.3.1  貯存、腌制與N-亞硝基化合物    3.3.2  熏制、烘烤與多環(huán)芳烴化合物    3.3.3  高溫烹調(diào)與雜環(huán)胺類化合物    3.3.4  油炸、烘烤與丙烯酰胺    3.3.5  調(diào)味品與氯丙醇    3.3.6  非法添加的非食用物質(zhì)——三聚氰胺    3.3.7  食品添加劑  3.4  流通環(huán)節(jié)    3.4.1  塑料制品安全問題及其限量標(biāo)準(zhǔn)    3.4.2  橡膠制品安全問題及其限量標(biāo)準(zhǔn)    3.4.3  其他器具、包裝材料的安全問題及其限量標(biāo)準(zhǔn)    3.4.4  預(yù)防和控制措施第4章  食源性疾病預(yù)防和控制  4.1  食源性疾病概述    4.1.1  食源性疾病的概念    4.1.2  食源性疾病的分類  4.2  食物中毒    4.2.1  細(xì)菌性食物中毒    4.2.2  真菌性食物中毒    4.2.3  化學(xué)性食物中毒    4.2.4  有毒動(dòng)植物食物中毒    4.2.5  食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理  4.3  食源性傳染病    4.3.1  食源性細(xì)菌性傳染病    4.3.2  食源性病毒病    4.3.3  食源性寄生蟲病  4.4  新發(fā)食源性疾病    4.4.1  阪崎腸桿菌感染癥    4.4.2  Norovims急性胃腸炎    4.4.3  先天性弓形體病  4.5  食源性疾病的報(bào)告和監(jiān)測    4.5.1  食源性疾病的報(bào)告    4.5.2  食源性致病因素的檢測    4.5.3  食源性疾病的監(jiān)測與預(yù)警第5章  轉(zhuǎn)基因食品安全  5.1  轉(zhuǎn)基因食品概述    5.1.1  概念    5.1.2  特征    5.1.3  主要安全問題    5.1.4  發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢  5.2  轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(jià)    5.2.1  評價(jià)內(nèi)容    5.2.2  評價(jià)原則  5.3  轉(zhuǎn)基因食品的檢測    5.3.1  蛋白質(zhì)檢測    5.3.2  核酸檢測    5.3.3  其他檢測    5.3.4  檢測步驟  5.4  轉(zhuǎn)基因食品的安全管理    5.4.1  國際組織    5.4.2  美國    5.4.3  歐盟各國    5.4.4  日本    5.4.5  力口拿大    5.4.6  俄羅斯    5.4.7  韓國    5.4.8  泰國    5.4.9  中國第6章  各類食品安全與管理  6.1  肉和動(dòng)物性水產(chǎn)品及其制品    6.1.1  畜肉類    6.1.2  禽肉類    6.1.3  動(dòng)物性水產(chǎn)品類    6.1.4  肉和動(dòng)物性水產(chǎn)制品  6.2  乳及乳制品    6.2.1  變質(zhì)過程    6.2.2  安全問題    6.2.3  乳源的安全管理    6.2.4  鮮乳的安全管理    6.2.5  乳制品的安全管理  6.3  蛋及蛋制品    6.3.1  變質(zhì)過程    6.3.2  安全問題    6.3.3  安全管理  6.4  脂肪、油和乳化脂肪制品    6.4.1  變質(zhì)過程    6.4.2  安全問題    6.4.3  安全管理  6.5  罐頭食品    6.5.1  變質(zhì)過程    6.5.2  安全問題    6.5.3  安全管理  6.6  糧、豆、蔬菜、水果、茶葉及其制品    6.6.1  糧、豆及其制品    6.6.2  蔬菜、水果及其制品    6.6.3  茶葉及其制品  6.7  焙烤食品    6.7.1  安全問題    6.7.2  安全管理  6.8  酒類    6.8.1  安全問題    6.8.2  安全管理  6.9  冷凍飲品和飲料    6.9.1  安全問題    6.9.2  安全管理  6.10  調(diào)味品    6.10.1  醬油、醬及醬制品、復(fù)合調(diào)味料    6.10.2  食醋    6.10.3  鹽及代鹽制品    6.10.4  味精  6.11  甜味料、可可制品、巧克力及巧克力制品、糖果    6.11.1  甜味料    6.11.2  可可制品、巧克力及巧克力制品、糖果  6.12  特殊營養(yǎng)用食品    6.12.1  嬰兒配方食品和嬰幼兒斷奶期食品    6.12.2  其他特殊營養(yǎng)用食品  6.13  方便食品    6.13.1  安全問題    6.13.2  安全管理  6.14  保健食品    6.14.1  安全問題    6.14.2  安全管理  6.15  其他食品第7章  食品安全監(jiān)督管理  7.1  概述    7.1.1  概念    7.1.2  特征  7.2  理念    7.2.1  全程治理    7.2.2  科學(xué)治理    7.2.3  政府治理    7.2.4  企業(yè)治理    7.2.5  社會(huì)治理    7.2.6  協(xié)作治理    7.2.7  統(tǒng)一治理    7.2.8  效能治理    7.2.9  責(zé)任治理    7.2.10  專業(yè)治理  7.3  體制    7.3.1  體制遴選原則    7.3.2  食品安全綜合協(xié)調(diào)    7.3.3  食品安全分段(環(huán)節(jié))監(jiān)管  7.4  要素    7.4.1  政策    7.4.2  標(biāo)準(zhǔn)    7.4.3  監(jiān)測    7.4.4  檢測    7.4.5  信息    7.4.6  信用    7.4.7  評價(jià)    7.4.8  應(yīng)急    7.4.9  監(jiān)察  7.5  法制    7.5.1  基本成就    7.5.2  主要制度  7.6  機(jī)制    7.6.1  績效評價(jià)機(jī)制    7.6.2  信用獎(jiǎng)懲機(jī)制    7.6.3  責(zé)任追究機(jī)制    7.6.4  有獎(jiǎng)舉報(bào)機(jī)制  7.7  改革    7.7.1  共同面臨挑戰(zhàn)    7.7.2  全力推進(jìn)改革參考文獻(xiàn)

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