食源性病原學(xué)

內(nèi)容概要

本教材全面、系統(tǒng)地對(duì)食源性病原學(xué)進(jìn)行了闡述。全書共9章，前5章為總論，后4章為各論，既深入淺出地加強(qiáng)了對(duì)理論性內(nèi)容的闡述，又有機(jī)地結(jié)合實(shí)踐，匯總了食品安全學(xué)者對(duì)生物病原體研究的成果，有豐富的國內(nèi)外資料。本書為食品質(zhì)量與安全專業(yè)、預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)、食品科學(xué)與工程專業(yè)和各相關(guān)專業(yè)的教材，也可供醫(yī)學(xué)微生物學(xué)、傳染病學(xué)、流行病學(xué)、寄生蟲病學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)以及上述領(lǐng)域生產(chǎn)、科研和管理工作者參閱。

書籍目錄

序前言第1章  緒論  1.1  食源性病原學(xué)的概念及內(nèi)涵  1.2  食源性病原學(xué)的形成與發(fā)展    1.2.1  食源性微生物學(xué)的形成與發(fā)展    1.2.2  食源性寄生蟲學(xué)的形成與發(fā)展  1.3  食源性病原學(xué)的相關(guān)學(xué)科    1.3.1  微生物、寄生蟲生態(tài)學(xué)    1.3.2  衛(wèi)生學(xué)相關(guān)學(xué)科    1.3.3  病原(醫(yī)學(xué))生物學(xué)    1.3.4  衛(wèi)生微生物學(xué)    1.3.5  其他相關(guān)學(xué)科  1.4  食源性病原體的危害性    1.4.1  近20年發(fā)生的重大事件    1.4.2  食源性病原體感染率    1.4.3  食源性疾病對(duì)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和政治的影響  1.5  食源性病原學(xué)研究的主要內(nèi)容和意義    1.5.1  病原學(xué)研究    1.5.2  生態(tài)學(xué)研究    1.5.3  污染途徑和危險(xiǎn)性分析研究    1.5.4  檢測(cè)、監(jiān)測(cè)和溯源技術(shù)與方法研究    1.5.5  控制污染的對(duì)策和方法研究  1.6  食源性病原學(xué)的研究展望    1.6.1  新發(fā)食源性病原體的深入研究    1.6.2  食品中真菌和細(xì)菌毒素的深入研究    1.6.3  食源性病毒和寄生蟲的深入研究    1.6.4  食源性病原體監(jiān)測(cè)、檢測(cè)技術(shù)的深入研究    1.6.5  食源性病原體耐藥性的深入研究  思考題  推薦閱讀書目  相關(guān)鏈接第2章  微生物和寄生蟲生態(tài)  2.1  基本概念和相互關(guān)系    2.1.1  生態(tài)學(xué)    2.1.2  微生物生態(tài)學(xué)    2.1.3  微生態(tài)學(xué)    2.1.4  寄生蟲生態(tài)學(xué)  2.2  微生物與寄生蟲生態(tài)的基本規(guī)律    2.2.1  與環(huán)境相互作用的基本規(guī)律    2.2.2  演化的自然選擇與適應(yīng)    2.2.3  生物間相互作用的基本生態(tài)規(guī)律  2.3  生態(tài)平衡與失調(diào)    2.3.1  食品生態(tài)平衡與失調(diào)    2.3.2  人體微生態(tài)平衡與失調(diào)  2.4  食品微生物和寄生蟲生態(tài)研究與應(yīng)用    2.4.1  在食源性病原學(xué)研究中的應(yīng)用    2.4.2  在食源性疾病研究中的應(yīng)用    2.4.3  在食品保藏研究中的應(yīng)用  思考題  推薦閱讀書目  相關(guān)鏈接第3章  環(huán)境中微生物和寄生蟲的主要類群  3.1  微生物和寄生蟲的分類及命名方法    3.1.1  分類方法    3.1.2  命名方法  3.2  原核細(xì)胞型微生物    3.2.1  細(xì)菌    3.2.2  放線菌    3.2.3  鞘細(xì)菌    3.2.4  滑動(dòng)細(xì)菌    3.2.5  藍(lán)細(xì)菌  3.3  真核細(xì)胞型微牛物    3.3.1  真菌    3.3.2  藻類    3.3.3  原生動(dòng)物  3.4  非細(xì)胞型微生物    3.4.1  病毒的一般特征    3.4.2  環(huán)境中的病毒  3.5  寄生蟲類生物    3.5.1  原蟲    3.5.2  蠕蟲    3.5.3  病媒節(jié)肢動(dòng)物  思考題  推薦閱讀書目  相關(guān)鏈接第4章  衛(wèi)生指示微生物和食源性病原體限量標(biāo)準(zhǔn)  4.1  衛(wèi)生指示微生物的概念及其選擇標(biāo)準(zhǔn)    4.1.1  衛(wèi)生指示微生物的概念    4.1.2  衛(wèi)生指示微生物的選擇標(biāo)準(zhǔn)  4.2  常用衛(wèi)生指示微生物    4.2.1  一般衛(wèi)生狀況指示微生物    4.2.2  糞便污染指示微生物    4.2.3  其他指示微生物  4.3  衛(wèi)生指示微生物檢測(cè)原則    4.3.1  標(biāo)準(zhǔn)方法的選擇與執(zhí)行    4.3.2  實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制  4.4  食源性病原體及其毒素限量標(biāo)準(zhǔn)    4.4.1  限量標(biāo)準(zhǔn)制修訂原則——基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則    4.4.2  食源性病原茵限量標(biāo)準(zhǔn)    4.4.3  食源性真菌及其毒素限量標(biāo)準(zhǔn)    4.4.4  食源性寄生蟲限量標(biāo)準(zhǔn)  思考題  推薦閱讀書目  相關(guān)鏈接第5章  食品生物污染概論  5.1  食品生境特點(diǎn)    5.1.1  營養(yǎng)組成    5.1.2  水活性    5.1.3  理化性質(zhì)    5.1.4  天然防御結(jié)構(gòu)  5.2  食品生物污染物特征    5.2.1  污染來源與途徑    5.2.2  變敗微生物常見種類    5.2.3  種群的變化與消長規(guī)律    5.2.4  經(jīng)口攝入后的變化  5.3  食品變敗    5.3.1  變敗的類型    5.3.2  變敗的條件    5.3.3  變敗的生物化學(xué)過程及其控制  5.4  食源性疾病    5.4.1  食物中毒    5.4.2  食源性傳染病  5.5  食品保藏    5.5.1  低溫保藏    5.5.2  高溫保藏    5.5.3  干燥保藏    5.5.4  腌漬保藏    5.5.5  輻照保藏    5.5.6  煙熏保藏    5.5.7  提高酸度保藏    5.5.8  添加化學(xué)防腐劑保藏  思考題  推薦閱讀書目  相關(guān)鏈接第6章  食源性致病細(xì)菌  6.1  腸桿菌科細(xì)菌    6.1.1  沙門菌    6.1.2  變形桿菌    6.1.3  志賀菌    6.1.4  大腸埃希菌    6.1.5  小腸結(jié)腸炎耶爾森菌    6.1.6  坂崎腸桿菌  6.2  弧菌科細(xì)菌    6.2.1  副溶血性弧菌    6.2.2  霍亂弧菌  6.3  芽孢桿菌科細(xì)菌    6.3.1  蠟樣芽孢桿菌    6.3.2  產(chǎn)氣莢膜梭菌    6.3.3  肉毒梭菌和肉毒毒素  6.4  其他科細(xì)菌    6.4.1  金黃色葡萄球菌及其腸毒素    6.4.2  A群鏈球菌    6.4.3  空腸彎曲菌    6.4.4  李斯特菌    6.4.5  椰毒假單胞菌  思考題  推薦閱讀書目  相關(guān)鏈接第7章  食源性病毒  7.1  肝炎病毒    7.1.1  甲型肝炎病毒    7.1.2  戊型肝炎病毒    7.1.3  其他肝炎病毒  7.2  杯狀病毒    7.2.1  Norovirus    7.2.2  札幌樣病毒  7.3  其他重要的食源性病毒    7.3.1  星狀病毒    7.3.2  輪狀病毒    7.3.3  腺病毒    7.3.4  Prion  思考題  推薦閱讀書目  相關(guān)鏈接第8章  食品中的真菌毒素  8.1  黃曲霉及其毒素    8.1.1  種類與結(jié)構(gòu)    8.1.2  理化性質(zhì)    8.1.3  毒性、毒害機(jī)制與代謝途徑    8.1.4  研究現(xiàn)狀與限量標(biāo)準(zhǔn)  8.2  青霉及其毒素    8.2.1  種類與結(jié)構(gòu)    8.2.2  理化性質(zhì)    8.2.3  毒性、毒害機(jī)制與代謝途徑    8.2.4  研究現(xiàn)狀與限量標(biāo)準(zhǔn)  8.3  鐮孢菌及其毒素    8.3.1  種類與結(jié)構(gòu)    8.3.2  理化性質(zhì)    8.3.3  毒性、毒害機(jī)制與代謝途徑    8.3.4  研究現(xiàn)狀與限量標(biāo)準(zhǔn)  思考題  推薦閱讀書目  相關(guān)鏈接第9章  食源性寄生蟲  9.1  原蟲    9.1.1  溶組織內(nèi)阿米巴    9.1.2  藍(lán)氏賈第鞭毛蟲    9.1.3  剛地弓形蟲    9.1.4  隱孢子蟲    9.1.5  肉孢子蟲    9.1.6  貝氏等孢球蟲    9.1.7  微孢子蟲    9.1.8  人芽囊原蟲    9.1.9  結(jié)腸小袋纖毛蟲  9.2  蠕蟲    9.2.1  吸蟲    9.2.2  絳蟲    9.2.3  線蟲  9.3  食品中病媒節(jié)肢動(dòng)物    9.3.1  螨類    9.3.2  昆蟲  思考題  推薦閱讀書目  相關(guān)鏈接參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第1章 緒論　　自然界生物體種類繁多，僅微生物就至少有10萬種以上，其中絕大多數(shù)對(duì)人類是有利的，在物質(zhì)的循環(huán)和轉(zhuǎn)化過程中發(fā)揮著巨大作用，與食品也有著十分密切的關(guān)系。人類應(yīng)用生物技術(shù)于食品制造業(yè)，制造出許多營養(yǎng)豐富、味美可El的食品。而能夠威脅人類健康的生物體無論從數(shù)量上還是從種類上，都只是一小部分。但由于生物體特有的繁殖性和傳播性，人類自古以來就與病原生物體進(jìn)行著不懈的斗爭?！　≡趯?dǎo)致食源性疾病的病因中，病原生物是最主要的因素。已知200種以上的疾病可以通過食物傳播；致病因子有250種之多，包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲、毒素、金屬污染物、各種有毒農(nóng)藥和其他化學(xué)物質(zhì)，但在已報(bào)道的食源性致病因子中，大部分屬于細(xì)菌、病毒和寄生蟲等病原生物體?！　∪祟惪刂剖称酚袃蓚€(gè)目的：一是預(yù)防與控制食源性疾病的發(fā)生和發(fā)展（即避免人類健康通過食品受到威脅和損害），二是減少食品的腐敗、變質(zhì)（即避免造成經(jīng)濟(jì)損失），最終達(dá)到保障社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的目的?！　∈吃葱圆≡瓕W(xué)，作為一門獨(dú)立學(xué)科，在食品控制的理論和實(shí)踐中占有重要地位，是基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)教育的重要基礎(chǔ)課程，是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課程。　　1.1 食源性病原學(xué)的概念及內(nèi)涵 　　食源性病原學(xué)（foodborne etiology）是研究病原微生物和寄生蟲及其產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)在食品鏈各階段中的生存、流行、變異規(guī)律和對(duì)人類健康的影響以及預(yù)防控制策略的一門學(xué)科。它是食品控制理論的重要組成部分。 　　……

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