名廚魚(yú)頭菜

前言

隨著人們飲食觀念的更新和充實(shí)，已往深得人們喜食的大魚(yú)大肉已失去了昔日的誘惑（在大多數(shù)人的心目中是這樣的），人們的飲食觀念發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，在經(jīng)意不經(jīng)意中開(kāi)始對(duì)那些以前少有人問(wèn)津的被視作“另類(lèi)”的食品產(chǎn)生了濃郁的情趣。魚(yú)，不再挑肉厚的地方吃，而是擇食魚(yú)的“邊邊角角”。如魚(yú)頭、劃水、魚(yú)白、魚(yú)子及魚(yú)肚都成了人們喜愛(ài)的美食。因?yàn)榇藭r(shí)的魚(yú)肉已不再是人們解饞充饑之物了。魚(yú)頭以它那固有的醇鮮口味，獨(dú)到的細(xì)嫩口感，豐厚的補(bǔ)益之功，越來(lái)越為人們所青睞，無(wú)論在酒店、餐廳，還是在一般家庭，無(wú)不為其美味美感所吸引。筆者在漫長(zhǎng)的司廚實(shí)踐中，曾做紅了兩款魚(yú)頭菜肴，是南味的拆燴鰱魚(yú)頭和北方的沙鍋鰱魚(yú)頭。在充分認(rèn)識(shí)到人們飲食觀念的新變化，結(jié)合筆者30余年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，總結(jié)編寫(xiě)了以家庭司廚為主要讀者對(duì)象的《名廚魚(yú)頭菜》一書(shū)。本書(shū)就魚(yú)頭菜的用料、制作、特點(diǎn)和名廚心得做了詳細(xì)的介紹，文字簡(jiǎn)練，層次分明，實(shí)用性強(qiáng)，是百姓家庭的好幫手。

內(nèi)容概要

　　魚(yú)頭以它那固有的醇鮮口味，獨(dú)到的細(xì)嫩口感，豐厚的補(bǔ)益之功，越來(lái)越為人們所青睞，無(wú)論在酒店、餐廳，還是在一般家庭，無(wú)不為其美味美感所吸引。筆者在漫長(zhǎng)的司廚實(shí)踐中，曾做紅了兩款魚(yú)頭菜肴，是南味的拆燴鰱魚(yú)頭和北方的沙鍋鰱魚(yú)頭。在充分認(rèn)識(shí)到人們飲食觀念的新變化，結(jié)合筆者30余年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，總結(jié)編寫(xiě)了以家庭司廚為主要讀者對(duì)象的《名廚魚(yú)頭菜》一書(shū)。

書(shū)籍目錄

前言魚(yú)頭菜的制作紅棗煨魚(yú)頭板栗煨魚(yú)頭泡椒燒魚(yú)頭酸菜燜魚(yú)頭燒東坡魚(yú)頭榨菜燜魚(yú)頭百合燒魚(yú)頭豆角燒魚(yú)頭臊子燜魚(yú)頭冬萊燒魚(yú)頭芽菜燒魚(yú)頭泡菜燜魚(yú)頭白菇燒魚(yú)頭血旺燒魚(yú)頭宮保燒魚(yú)頭魚(yú)香燒魚(yú)頭魚(yú)頭素腰花魚(yú)頭黑豆腐回鍋燒魚(yú)頭黑椒燒魚(yú)頭魚(yú)頭涮時(shí)蔬魚(yú)汁泡饅頭啤酒煨魚(yú)頭黃酒煨魚(yú)頭紅酒煨魚(yú)頭山椒燜魚(yú)頭豆豉燜魚(yú)頭豉椒燜魚(yú)頭豉椒蒸魚(yú)頭陳皮燜魚(yú)頭爽口蒸魚(yú)頭川椒辣魚(yú)頭孜然炒魚(yú)頭茄汁熘魚(yú)頭魚(yú)香熘魚(yú)頭番茄燒魚(yú)頭南瓜煨魚(yú)頭涼瓜燴魚(yú)頭金菇燴魚(yú)頭香菇燴魚(yú)頭家常燜魚(yú)頭酸辣燴魚(yú)頭菊花燴魚(yú)頭拆燴鰱魚(yú)頭素雞燜魚(yú)頭魚(yú)頭干豆腐豆花燴魚(yú)頭干絲燜魚(yú)頭凍豆腐魚(yú)頭豆花煮魚(yú)頭魚(yú)頭油豆腐黃燜豆腐魚(yú)麻辣豆腐魚(yú)季豆?fàn)F魚(yú)頭粉條辣魚(yú)頭剁椒蒸魚(yú)頭酥燜鰱魚(yú)頭紅燒鰱魚(yú)頭豆瓣鰱魚(yú)頭干燒鰱魚(yú)頭蔥燒鰱魚(yú)頭肉片鰱魚(yú)頭姜汁蒸魚(yú)頭姜汁燒魚(yú)頭煳辣姜汁魚(yú)魚(yú)頭泡絲面椒麻蒸魚(yú)頭紅油蒸魚(yú)頭腌香椿魚(yú)頭姜芽燜魚(yú)頭荷葉蒸魚(yú)頭紅苕蒸魚(yú)頭平菇燉魚(yú)頭菜心燉魚(yú)頭粉絲燉魚(yú)頭連鍋燉魚(yú)頭蟲(chóng)草燉魚(yú)頭烏龍燜魚(yú)頭龍井燜魚(yú)頭滑菇燉魚(yú)頭蘿1、絲魚(yú)頭醋椒燉魚(yú)頭酸菜燉魚(yú)頭百合燉魚(yú)頭枸杞燉魚(yú)頭桂圓燉魚(yú)頭紅棗燉魚(yú)頭山藥燉魚(yú)頭黨參燉魚(yú)頭人參燉魚(yú)頭魚(yú)頭泡花卷淮山燉魚(yú)頭洋參燉魚(yú)頭當(dāng)歸燉魚(yú)頭大蒜燜魚(yú)頭蠔油燜魚(yú)頭臘肉燉魚(yú)頭梅菜燒魚(yú)頭侉燉鰱魚(yú)頭魔芋燒魚(yú)頭冬瓜燉魚(yú)頭滋利、燉魚(yú)頭尖椒燜魚(yú)頭辣子炒魚(yú)頭醋燜鰱魚(yú)頭菊花燉魚(yú)頭香芋魚(yú)頭煲沙鍋燉魚(yú)頭中蝦燉魚(yú)頭山椒酸菜魚(yú)過(guò)江蒸魚(yú)頭魚(yú)頭涮百葉魚(yú)頭涮泥鰍魚(yú)頭涮黃鱔蔥酥鰱魚(yú)頭麻醬鰱魚(yú)頭椒蓉鰱魚(yú)頭怪味鰱魚(yú)頭五柳鮮魚(yú)頭糖醋鰱魚(yú)頭西湖醋魚(yú)頭杏仁鰱魚(yú)頭粉皮燜魚(yú)頭什錦燒魚(yú)頭豉汁蒸魚(yú)頭花仁燒魚(yú)頭魚(yú)頭涮黃喉銀杏燒魚(yú)頭芹黃燒魚(yú)頭黃豆燒魚(yú)頭蒜泥蒸魚(yú)頭青菜燉魚(yú)頭花椒燒魚(yú)頭醬汁燒魚(yú)頭紅根燜魚(yú)頭榨菜燉魚(yú)頭蠔汁魚(yú)頭煲粉皮辣魚(yú)頭拉皮麻辣魚(yú)豆片辣魚(yú)頭粉絲辣魚(yú)頭豆芽辣魚(yú)頭米酒燒魚(yú)頭水煮鰱魚(yú)頭魚(yú)頭打邊爐牛肚辣魚(yú)頭滋補(bǔ)魚(yú)頭鍋魚(yú)頭貓耳朵魚(yú)頭龍口粉魚(yú)頭麻辣面魚(yú)頭烏冬面魚(yú)頭綠豆面西芹魚(yú)頭面魚(yú)頭臊子面魚(yú)頭酸辣粉魚(yú)頭泡豆花魚(yú)頭泡面片魚(yú)頭泡米飯魚(yú)頭玉米餅魚(yú)頭泡大餅魚(yú)頭泡窩頭辣味汁魚(yú)頭魚(yú)頭辣素丸文蛤鰱魚(yú)頭肉末蘿卜魚(yú)蘿卜辣魚(yú)頭豉椒蘿卜魚(yú)豉汁蘿卜魚(yú)蘿卜干魚(yú)頭奶湯燉魚(yú)頭咖喱蒸魚(yú)頭咖喱鰱魚(yú)頭蒸蝦醬魚(yú)頭蝦球醬魚(yú)頭魚(yú)丁醬魚(yú)頭魚(yú)醬蒸魚(yú)頭糟辣燒魚(yú)頭糟辣蒸魚(yú)頭酸辣醬魚(yú)頭酸辣蒸魚(yú)頭蒜蓉醬魚(yú)頭蒜醬蒸魚(yú)頭豉油燒魚(yú)頭豉油蒸魚(yú)頭罐燜鰱魚(yú)頭花雕辣魚(yú)頭二冬燜魚(yú)頭三鮮燒魚(yú)頭多味鰱魚(yú)頭三杯燜魚(yú)頭魚(yú)皮燜魚(yú)頭香辣燜頭尾豉椒燜頭尾干燒燜頭尾成菜燜魚(yú)頭雪菜燒魚(yú)頭豆瓣燒頭尾海白菜魚(yú)頭茄皮鰱魚(yú)頭三絲燉魚(yú)頭冬瓜燉魚(yú)頭大燴鰱魚(yú)頭清蒸鰱魚(yú)頭洋蔥燒魚(yú)頭附：綠色司廚小常識(shí)

章節(jié)摘錄

插圖：制菜時(shí)，大蒜的量要夠，稍炸，要燒扒，切勿有硬心，否則會(huì)有生蒜味；魚(yú)頭要洗干凈，用熱油稍炸。1.花鰱魚(yú)頭1只（750克左右），大蒜瓣40只，蔥姜共30克。2.黃酒1／3杯，醬油1茶匙，白糖1茶匙，雞精1茶匙，精鹽1／2茶匙，胡椒粉1／2茶匙，水淀粉1湯匙。1.魚(yú)頭收拾干凈，從中間切開(kāi)，放人熱油中稍炸，撈出。2.大蒜剝凈表皮；蔥姜?jiǎng)儍舯砥?，切片?.鍋燒熱，放入烹調(diào)油適量，蔥姜下鍋，炸出香味出不用，蒜瓣下鍋，小火炸至稍有淺黃色，烹入黃酒、醬油，添入開(kāi)水2／3杯，放人魚(yú)頭、白糖、雞精、精鹽：胡椒粉，小火燒扒，勾入水淀粉，湯汁收稠即可。此菜以鮮活的花鰱魚(yú)頭為主要原料，佐以蒜籽合制而成；色澤紅亮，汁濃味厚，肉質(zhì)酥爛。威鮮回甜，蒜香濃郁，食之不膩，為家庭佐餐之美味健肴。

媒體關(guān)注與評(píng)論

前言隨著人們飲食觀念的更新和充實(shí)，已往深得人們喜食的大魚(yú)大肉已失去了昔日的誘惑(在大多數(shù)人的心目中是這樣的)，人們的飲食觀念發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，在經(jīng)意不經(jīng)意中開(kāi)始對(duì)那些以前少有人問(wèn)津的被視作“另類(lèi)”的食品產(chǎn)生了濃郁的情趣。魚(yú)，不再挑肉厚的地方吃，而是擇食魚(yú)的“邊邊角角”。如魚(yú)頭、劃水、魚(yú)白、魚(yú)子及魚(yú)肚都成了人們喜愛(ài)的美食。因?yàn)榇藭r(shí)的魚(yú)肉已不再是人們解饞充饑之物了。    魚(yú)頭以它那固有的醇鮮口味，獨(dú)到的細(xì)嫩口感，豐厚的補(bǔ)益之功，越來(lái)越為人們所青睞，無(wú)論在酒店、餐廳，還是在一般家庭，無(wú)不為其美味美感所吸引。筆者在漫長(zhǎng)的司廚實(shí)踐中，曾做紅了兩款魚(yú)頭菜肴，是南味的拆燴鰱魚(yú)頭和北方的沙鍋鰱魚(yú)頭。在充分認(rèn)識(shí)到人們飲食觀念的新變化，結(jié)合筆者30余年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，總結(jié)編寫(xiě)了以家庭司廚為主要讀者對(duì)象的《名廚魚(yú)頭菜》一書(shū)。    本書(shū)就魚(yú)頭菜的用料、制作、特點(diǎn)和名廚心得做了詳細(xì)的介紹，文字簡(jiǎn)練，層次分明，實(shí)用性強(qiáng)，是百姓家庭的好幫手。                                                                        編  者                                                                      2003年11月

編輯推薦

《名廚魚(yú)頭菜》：名廚打理綠色廚房系列。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    名廚魚(yú)頭菜 PDF格式下載

---