名廚魚頭菜

前言

隨著人們飲食觀念的更新和充實，已往深得人們喜食的大魚大肉已失去了昔日的誘惑（在大多數(shù)人的心目中是這樣的），人們的飲食觀念發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，在經(jīng)意不經(jīng)意中開始對那些以前少有人問津的被視作“另類”的食品產(chǎn)生了濃郁的情趣。魚，不再挑肉厚的地方吃，而是擇食魚的“邊邊角角”。如魚頭、劃水、魚白、魚子及魚肚都成了人們喜愛的美食。因為此時的魚肉已不再是人們解饞充饑之物了。魚頭以它那固有的醇鮮口味，獨到的細嫩口感，豐厚的補益之功，越來越為人們所青睞，無論在酒店、餐廳，還是在一般家庭，無不為其美味美感所吸引。筆者在漫長的司廚實踐中，曾做紅了兩款魚頭菜肴，是南味的拆燴鰱魚頭和北方的沙鍋鰱魚頭。在充分認識到人們飲食觀念的新變化，結(jié)合筆者30余年的實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，總結(jié)編寫了以家庭司廚為主要讀者對象的《名廚魚頭菜》一書。本書就魚頭菜的用料、制作、特點和名廚心得做了詳細的介紹，文字簡練，層次分明，實用性強，是百姓家庭的好幫手。

內(nèi)容概要

　　魚頭以它那固有的醇鮮口味，獨到的細嫩口感，豐厚的補益之功，越來越為人們所青睞，無論在酒店、餐廳，還是在一般家庭，無不為其美味美感所吸引。筆者在漫長的司廚實踐中，曾做紅了兩款魚頭菜肴，是南味的拆燴鰱魚頭和北方的沙鍋鰱魚頭。在充分認識到人們飲食觀念的新變化，結(jié)合筆者30余年的實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，總結(jié)編寫了以家庭司廚為主要讀者對象的《名廚魚頭菜》一書。

書籍目錄

前言魚頭菜的制作紅棗煨魚頭板栗煨魚頭泡椒燒魚頭酸菜燜魚頭燒東坡魚頭榨菜燜魚頭百合燒魚頭豆角燒魚頭臊子燜魚頭冬萊燒魚頭芽菜燒魚頭泡菜燜魚頭白菇燒魚頭血旺燒魚頭宮保燒魚頭魚香燒魚頭魚頭素腰花魚頭黑豆腐回鍋燒魚頭黑椒燒魚頭魚頭涮時蔬魚汁泡饅頭啤酒煨魚頭黃酒煨魚頭紅酒煨魚頭山椒燜魚頭豆豉燜魚頭豉椒燜魚頭豉椒蒸魚頭陳皮燜魚頭爽口蒸魚頭川椒辣魚頭孜然炒魚頭茄汁熘魚頭魚香熘魚頭番茄燒魚頭南瓜煨魚頭涼瓜燴魚頭金菇燴魚頭香菇燴魚頭家常燜魚頭酸辣燴魚頭菊花燴魚頭拆燴鰱魚頭素雞燜魚頭魚頭干豆腐豆花燴魚頭干絲燜魚頭凍豆腐魚頭豆花煮魚頭魚頭油豆腐黃燜豆腐魚麻辣豆腐魚季豆燜魚頭粉條辣魚頭剁椒蒸魚頭酥燜鰱魚頭紅燒鰱魚頭豆瓣鰱魚頭干燒鰱魚頭蔥燒鰱魚頭肉片鰱魚頭姜汁蒸魚頭姜汁燒魚頭煳辣姜汁魚魚頭泡絲面椒麻蒸魚頭紅油蒸魚頭腌香椿魚頭姜芽燜魚頭荷葉蒸魚頭紅苕蒸魚頭平菇燉魚頭菜心燉魚頭粉絲燉魚頭連鍋燉魚頭蟲草燉魚頭烏龍燜魚頭龍井燜魚頭滑菇燉魚頭蘿1、絲魚頭醋椒燉魚頭酸菜燉魚頭百合燉魚頭枸杞燉魚頭桂圓燉魚頭紅棗燉魚頭山藥燉魚頭黨參燉魚頭人參燉魚頭魚頭泡花卷淮山燉魚頭洋參燉魚頭當歸燉魚頭大蒜燜魚頭蠔油燜魚頭臘肉燉魚頭梅菜燒魚頭侉燉鰱魚頭魔芋燒魚頭冬瓜燉魚頭滋利、燉魚頭尖椒燜魚頭辣子炒魚頭醋燜鰱魚頭菊花燉魚頭香芋魚頭煲沙鍋燉魚頭中蝦燉魚頭山椒酸菜魚過江蒸魚頭魚頭涮百葉魚頭涮泥鰍魚頭涮黃鱔蔥酥鰱魚頭麻醬鰱魚頭椒蓉鰱魚頭怪味鰱魚頭五柳鮮魚頭糖醋鰱魚頭西湖醋魚頭杏仁鰱魚頭粉皮燜魚頭什錦燒魚頭豉汁蒸魚頭花仁燒魚頭魚頭涮黃喉銀杏燒魚頭芹黃燒魚頭黃豆燒魚頭蒜泥蒸魚頭青菜燉魚頭花椒燒魚頭醬汁燒魚頭紅根燜魚頭榨菜燉魚頭蠔汁魚頭煲粉皮辣魚頭拉皮麻辣魚豆片辣魚頭粉絲辣魚頭豆芽辣魚頭米酒燒魚頭水煮鰱魚頭魚頭打邊爐牛肚辣魚頭滋補魚頭鍋魚頭貓耳朵魚頭龍口粉魚頭麻辣面魚頭烏冬面魚頭綠豆面西芹魚頭面魚頭臊子面魚頭酸辣粉魚頭泡豆花魚頭泡面片魚頭泡米飯魚頭玉米餅魚頭泡大餅魚頭泡窩頭辣味汁魚頭魚頭辣素丸文蛤鰱魚頭肉末蘿卜魚蘿卜辣魚頭豉椒蘿卜魚豉汁蘿卜魚蘿卜干魚頭奶湯燉魚頭咖喱蒸魚頭咖喱鰱魚頭蒸蝦醬魚頭蝦球醬魚頭魚丁醬魚頭魚醬蒸魚頭糟辣燒魚頭糟辣蒸魚頭酸辣醬魚頭酸辣蒸魚頭蒜蓉醬魚頭蒜醬蒸魚頭豉油燒魚頭豉油蒸魚頭罐燜鰱魚頭花雕辣魚頭二冬燜魚頭三鮮燒魚頭多味鰱魚頭三杯燜魚頭魚皮燜魚頭香辣燜頭尾豉椒燜頭尾干燒燜頭尾成菜燜魚頭雪菜燒魚頭豆瓣燒頭尾海白菜魚頭茄皮鰱魚頭三絲燉魚頭冬瓜燉魚頭大燴鰱魚頭清蒸鰱魚頭洋蔥燒魚頭附：綠色司廚小常識

章節(jié)摘錄

插圖：制菜時，大蒜的量要夠，稍炸，要燒扒，切勿有硬心，否則會有生蒜味；魚頭要洗干凈，用熱油稍炸。1.花鰱魚頭1只（750克左右），大蒜瓣40只，蔥姜共30克。2.黃酒1／3杯，醬油1茶匙，白糖1茶匙，雞精1茶匙，精鹽1／2茶匙，胡椒粉1／2茶匙，水淀粉1湯匙。1.魚頭收拾干凈，從中間切開，放人熱油中稍炸，撈出。2.大蒜剝凈表皮；蔥姜剝凈表皮，切片。3.鍋燒熱，放入烹調(diào)油適量，蔥姜下鍋，炸出香味出不用，蒜瓣下鍋，小火炸至稍有淺黃色，烹入黃酒、醬油，添入開水2／3杯，放人魚頭、白糖、雞精、精鹽：胡椒粉，小火燒扒，勾入水淀粉，湯汁收稠即可。此菜以鮮活的花鰱魚頭為主要原料，佐以蒜籽合制而成；色澤紅亮，汁濃味厚，肉質(zhì)酥爛。威鮮回甜，蒜香濃郁，食之不膩，為家庭佐餐之美味健肴。

媒體關(guān)注與評論

前言隨著人們飲食觀念的更新和充實，已往深得人們喜食的大魚大肉已失去了昔日的誘惑(在大多數(shù)人的心目中是這樣的)，人們的飲食觀念發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變，在經(jīng)意不經(jīng)意中開始對那些以前少有人問津的被視作“另類”的食品產(chǎn)生了濃郁的情趣。魚，不再挑肉厚的地方吃，而是擇食魚的“邊邊角角”。如魚頭、劃水、魚白、魚子及魚肚都成了人們喜愛的美食。因為此時的魚肉已不再是人們解饞充饑之物了。    魚頭以它那固有的醇鮮口味，獨到的細嫩口感，豐厚的補益之功，越來越為人們所青睞，無論在酒店、餐廳，還是在一般家庭，無不為其美味美感所吸引。筆者在漫長的司廚實踐中，曾做紅了兩款魚頭菜肴，是南味的拆燴鰱魚頭和北方的沙鍋鰱魚頭。在充分認識到人們飲食觀念的新變化，結(jié)合筆者30余年的實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，總結(jié)編寫了以家庭司廚為主要讀者對象的《名廚魚頭菜》一書。    本書就魚頭菜的用料、制作、特點和名廚心得做了詳細的介紹，文字簡練，層次分明，實用性強，是百姓家庭的好幫手。                                                                        編  者                                                                      2003年11月

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