家庭炒臘味

前言

　　臘味，又稱臘肉，在我國有著悠久的歷史，是祖國傳統(tǒng)的美味食品。而今，人們更多的是留意和熱衷于那些鮮活的食品，臘味卻在不知不覺中被人淡忘了。其實從某種角度來講，像臘味這樣的再加工食品，無論是從營養(yǎng)物質(zhì)的含量，還是從口味口感，與“鮮”時相比，都相差無幾，有時還會更醇香味美?！　?jù)說臘味制品起源于我國南方的農(nóng)村，那時交通不便，有些家禽家畜宰殺以后很難出去交易，但又食用不完，人們就把剩余的肉腌制后掛于通風之處，邊風干邊食用。隨著社會的進　　步，人們對于飲食的要求越來越高，也越來越講究，懂得在咸味的基礎上添加八角、桂皮、花椒、辣椒等調(diào)味品，臘味的品種得到了極大的豐富，除去豬肉、雞肉、鴨肉、乳豬等以外，五臟、頭、蹄等也被制作成臘味食品了?！　∮捎诋a(chǎn)地、風俗、習慣的不同，臘味也逐漸形成了不同的風味風格。我國的臘味制品雖然都產(chǎn)自南方，但是由于各自形成的特點，又有了廣東臘味、四川臘味、湖南臘味之分?！　V東臘味以色澤金黃，刀口整齊，不帶碎骨，味道濃，鮮味醇，臘味香為特點?！　∷拇ㄅD味以表皮金黃，肉質(zhì)鮮紅，咸度適中，有濃郁的臘香味，沒有哈喇味，纖維堅實為特點?！　『吓D味又稱三湘臘味，是以皮色紅黃，肉色橙紅，咸淡適口，熏香濃郁為特點。　　這里需要說明的是，由于湘蜀兩地人民十分鐘情于辣味，所以在某些臘味制品的口味中又添加了辣味原料，極大地豐富了臘味制品的口味和可食性。　　這里介紹的，是以市場買得到、買得起，又適合我們家庭制作的臘味原料為基礎的食譜，語言通俗，層次分明，風味突出，實用性強。若感興趣，不妨試試，此書就是您的好幫手。　　編者　　2003年1 1月

內(nèi)容概要

　　《名廚打理綠色廚房：家庭炒臘味》介紹適合家庭制作的臘味原料為基礎的食譜；書中包括文章：臘味菜肴的制作，涼瓜炒臘味、蓋菜炒臘味、臘味荷蘭豆等184例菜式。

書籍目錄

前言臘味菜肴的制作涼瓜炒臘味蓋菜炒臘味臘味荷蘭豆臘味炒尖椒臘味熗菜椒臘味炒香韭臘味炒韭薹臘味炒蒜薹臘味炒葫蘆臘味燴鮑片臘肉炒芽豆臘味炒甜豆臘味炒蘆筍臘味炒芥藍臘肉炒菜頭臘味紫菜薹椒臘熗季豆臘味炒冬筍臘肉燒芽豆椒臘熗芽豆臘肉炒滑菇臘肉燒平菇臘肉燒青筍鹽煎炒臘肉臘肉炒香菇臘肉炒葫蘆臘肉燒豆腐臘肉油豆腐臘肉凍豆腐臘肉炒香干臘肉干豆腐臘肉熗豆絲……

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