新編煲菜譜大全

前言

　　煲菜原是廣東地區(qū)富有地方特色的菜肴。隨著時(shí)代的變遷，煲菜在全國各地異軍突起，并且融入了各不相同的地方特色。近幾年來，煲菜以其獨(dú)具的特點(diǎn)和別致的風(fēng)味與火鍋菜、沙鍋菜一樣，越來越受到各界人士的親睞。　　由于煲本身具有較好的保溫性，加之事先經(jīng)過預(yù)熱，煲菜上桌時(shí)，煲內(nèi)的湯還會(huì)不停地沸滾。俗話說：“一燙則三鮮”，煲菜恰恰體現(xiàn)了一個(gè)“燙”字。　　煲菜所用的原料，可葷可素，可高檔也可低檔，從山珍海味到白菜粉絲，可以說品種繁多，無所不用；口味麻辣、魚香、糖醋、怪味等應(yīng)有盡有?！　∮渺遗胫频牟穗龋捎诨鸸Φ郊?，勾有芡汁，而且一般都加有蔥、姜等芳香調(diào)料，因此，湯汁稠濃醇香，肉質(zhì)鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特別致，不失原料營養(yǎng)，絕對原汁原味?！　§也说闹谱鳎啽阋讓W(xué)；煲鍋的使用和維護(hù)一看便會(huì)。煲鍋使用前，最好用淘米水加適鼉的精鹽浸泡24小時(shí)，以便堵住煲鍋壁上的細(xì)小沙眼，避免滲漏。制作煲菜時(shí)，需先將原料制成成品或半成品，再入煲內(nèi)加熱，這樣煲菜既有其所特有的風(fēng)味，義能起到保溫作用；即可上明火加熱，又可放人蒸籠。加熱煲鍋時(shí)，須用小火，保持煲內(nèi)湯水微沸；湯汁不宜太多，更不能漫至煲外，否則易引起煲鍋開裂。煲菜加熱完畢，煲離火后不要直接放在桌上，以免燙壞桌面；也不要直接放在水泥地上，以免熱煲遇冷而爆裂；最好是放在懸空的架子或硬紙板上，既有　　利于煲底散熱，又有利于延長煲的使用壽命?！　⌒枰f明的是，本書中所涉及的野味均為人工飼養(yǎng)。因?yàn)橐吧鷦?dòng)物受國家保護(hù)，保護(hù)野生動(dòng)物就是保護(hù)我們自己?！　”緯尚笕怙L(fēng)味篇、家禽特色篇、河鮮海味篇、豆菌蔬菜篇和野味小吃篇等五個(gè)部分組成，詳細(xì)介紹了近600余種煲菜食譜的制作方法。內(nèi)容全面，實(shí)用性強(qiáng)，簡單易做，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜?！　”緯芍芊读种骶?，周浩、袁曉春、童芹、周德彬、湯麗華、周愛華、湯麗琴、湯忻美、袁婷等同志參與了編寫工作；編寫過程中，參考了前輩們的研究成果，在此一并表示感謝！由于時(shí)間倉促和資料所限，難免有不足和不妥之處，敬請專家及廣大讀者指正?！　”緯粌H適用于普通家庭，還適合餐飲從業(yè)人員及烹飪學(xué)校、培訓(xùn)班廣大師生閱讀參考?！　【幷摺　?001年11月

內(nèi)容概要

　　《新編煲菜譜大全》由畜肉風(fēng)味篇、家禽特色篇、河鮮海味篇、豆菌蔬菜篇和野味小吃篇等五個(gè)部分組成，介紹了近600余種堡菜食譜的制作方法。

書籍目錄

畜肉風(fēng)味篇序言鮮香羊肉煲 辣子羊肉煲 素參羊肉煲 東鄉(xiāng)羊肉煲 天麻羊肉煲 蒜末羊肉煲 辣喬羊肉煲 腐竹羊肉煲 羊肉蓮藕煲 紅棗羊蹄煲 煨乍羊肉煲 菜末牛肉煲 西芹牛肉煲 紅燜牛肉煲沙嗲牛柳煲 洋蔥牛肉煲牛肉粉絲煲筍菇牛肉煲茭白牛肉煲土豆牛肉煲畜肉風(fēng)味篇咖喱牛肉煲牛肉蘿卜煲芋艿牛肉煲雙蘿牛肉煲咖喱牛蹄煲蔥頭牛蹄煲蠔油牛筋煲牛筋洋蔥煲蝦醬牛筋煲酸辣牛筋煲枸杞牛筋煲蒜香牛筋煲肉末牛筋煲蟹粉牛筋煲生仁牛肘煲干燒牛尾煲枸杞牛鞭煲菜心炒肉煲干菜扣肉煲南乳扣肉煲……

章節(jié)摘錄

　　芹菜心片煲　　原料 心600克，芹菜250克，蔥末、姜末、料酒和蠔油各25克，醬油和蔥花各50克，白糖20 克，胡椒粉2克，味精3克，雞蛋1只，植物油500克（實(shí)耗約60克），雞湯200克，淀粉 6克?！　≈品?1．將豬心剖開，批去筋，洗凈血污，切成厚片，放入碗內(nèi)，用料酒、醬油、雞蛋液和 干淀粉拌勻上漿；芹菜選用嫩芽（芹黃），切成約2厘米長的段，洗凈瀝干?！　?．炒鍋置火上，放油燒至七成熱，投入漿好的豬心片，劃散滑開，不使其粘連，滑至 斷紅，倒入漏勺瀝油?！　?．原鍋留余油少許，放入蔥末煽出香味，加入芹黃炒至變色，將漏勺中的豬心片回鍋 ，倒入料酒蓋鍋燜一下，放人醬油、蠔油、白1糖、胡椒粉、姜末、雞湯和味精燒沸后 ，用濕淀粉勾芡，起鍋盛入放有蔥花的熱煲中，加蓋稍燜片刻即成?！　√攸c(diǎn) 鮮嫩清香，味美適口?！　』鸨i肝煲　　原料 豬肝300克，青椒和淀粉各50克，紅椒2只，洋蔥lOO克，雞蛋1只，精鹽6克，醬油40 克，白糖25克，胡椒粉2克，味精3克，醋10克，料酒30克．蒜頭1只，植物油500克（ 實(shí)耗約50克），雞湯200克，濕淀粉6克，蔥和姜各少許。　　制法 1．將豬肝批去筋后切成片，洋蔥切成絲，青椒、紅椒和蒜頭分別切成片?！　?．將豬肝片放入碗中，加入精鹽、味精、雞蛋和淀粉漿好，投入燒至六成熱的油鍋 滑至斷生，倒人漏勺瀝油?！　?．原鍋留余油置火上燒熱，將蔥、姜和蒜片炒出香味，加入青椒和紅椒炒至變色， 倒入漏勺中的豬肝，下入料酒、醬油、醋、白糖和雞湯燒滾，用濕淀粉勾芡，起鍋盛 人事先置火上并加有洋蔥絲的煲中，撒人味精和胡椒粉，加蓋略燒片刻即成?！　√攸c(diǎn) 色彩鮮艷，肝嫩味鮮。青椒和紅椒炒至變色，倒入漏勺中的豬肝，下入料酒、醬油、　　醋、白糖和雞湯燒滾，用濕淀粉勾芡，起鍋盛人事先置火上并加有洋蔥絲的煲中，撒人昧精和胡椒粉，加蓋略燒片刻即成?！　√攸c(diǎn)色彩鮮艷，肝嫩味鮮?！　」治堆摇　≡县i腰子400克，粉皮2張，芝麻醬和紅油各15克，醬油、醋、辣油和豆瓣醬各25克，白糖和香油各50克，胡椒粉和花椒粉各2克，蔥、姜和蒜頭共50克，味精3克，植物油500克（實(shí)耗約60克），雞湯70克?！　≈品?．撕去腰膜，一剖兩半，去除腰臊，洗凈，在里面剞荔枝花刀，改成三角塊；粉皮切成菱形塊；豆瓣醬斬成細(xì)末；碗中的芝麻醬加雞湯調(diào)拌開，再加醬油、豆瓣醬、紅油、醋、白糖和胡椒粉調(diào)拌成沙司待用。蒜頭搗成泥?！　?．鍋中放水燒沸，將粉皮投入燙一下?lián)瞥?，瀝干水分；再把腰子下鍋燙至花紋爆出，撈出備用。鍋置火上，放油燒至五成熱。將蔥、姜和蒜爆香，投入腰花，加入碗中的沙司料，用勺拌和推勻?！　?．煲置火上，放人香油燒熱，加入蒜泥、雞湯、燙好的粉皮、腰花和醋燒沸至料熟透，撒人蔥花、花椒粉、胡椒粉和味精，淋人辣油，加蓋略燒片刻即成。　　特點(diǎn) 點(diǎn)腰花細(xì)嫩，甜酸麻辣，鮮香清口?！　∩鸂Z什錦煲 　　原料豬腰子丁、雞丁、雞肫干丁、冬筍丁、豬肚子丁、青豆、海參丁和豬肉丁各50克，干貝和香菜末各30克，上漿蝦仁tOO克，精鹽和香油各5克，料酒lO克，味精3克，蛋清2只，淀粉15克，奶湯300克，蔥姜末少許，植物油200克（實(shí)耗 約50克）。　　制法1．將腰子丁、雞丁、雞肫干丁、豬肚丁和豬肉丁，放在碗中加精鹽拌入味后，加蛋清拌勻，最后放人干淀粉，攪拌至不見水。干貝放在碗中，加料酒和蔥姜上籠蒸軟?！　?．炒鍋上火，用油滑鍋后加油燒到四成熱，把上好漿的五種丁放入，用勺拌開后倒入漏勺瀝油。原鍋留少許油，上火下蔥花煽一下，放入奶湯、筍丁、干貝、海參丁、青豆、上述五　　丁、精鹽和睞精，滾燒片刻，用濕淀粉勾芡?！　?．煲置火上，放油燒熱，加入香菜末，隨即把什錦倒人并保持微滾?！　?．炒鍋置火上，加油燒至五成熱時(shí)，把上漿蝦仁倒入滑熟后，覆蓋在煲中的什錦面上，淋人香油加蓋燒滾即成?！　√攸c(diǎn)什錦鮮香醇厚，色澤美觀可口。魚香腰花煲 　　原料豬腰子400克，郫縣豆瓣醬、醋、香菜、辣椒絲、醬油、香油和料酒各20克，姜絲6克，蒜泥5克，白糖15克。白湯100克，味精2克，植物油500克（實(shí)耗約60克），濕淀粉10克，精鹽、蔥和面粉各適量?！　≈品?1．將豬腰子放入水中，剝?nèi)パは磧?，置砧板上，刀口向凹端橫批為均勻的兩半，去掉腰臊，在腰心的一面，剞麥穗花刀后切成3厘米寬的塊。用干凈布吸去腰子上的水分（不吸于水分，不易上漿），放人碗中，加入精鹽拌一下，再下人面粉拌至粉漿均勻地裹牢在腰塊上。　　2·炒鍋置火上．放油燒至四成熱．投入腰塊，用勺劃散至斷紅斷生，倒人漏勺瀝油。原鍋置火上，放油燒熱，將蔥、姜、辣椒絲和蒜泥略炒出香味，加入郫縣豆瓣醬，煸炒出紅油，下人白湯、 醬油、料酒、白糖、醋和腰花燒滾，用濕淀粉勾芡，倒入預(yù)先置火上加熱并墊有香菜的熱煲中，撒人味精，淋入香油即成?！　√攸c(diǎn)色澤紅亮，甜酸鮮辣，味美可口?！　〈笫[肚片煲　　原料熟豬肚600克，大蔥100克，醬油和白糖各5克，精鹽和味精各2克，料酒和蔥油各15克，濕淀粉6克，姜絲20克，植物油50克，白湯150克。 　　制法1．將熟豬肚用刀一剖二片，橫著斜批成片；大蔥切寸段后剞成蘭花形，放入清水中浸開?！　?．炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，將大蔥爆出香味，加入白湯、肚片、料酒、白糖、醬油、精鹽和味精，用旺火燒幾滾，淋入濕淀粉，用勺推勻勾成流芡。　　3．煲置火上，放入底油燒熱，投入姜絲，隨即把肚片連湯倒入，淋入蔥油，加蓋燒沸片刻即成?！　√攸c(diǎn)蔥香濃郁，肚片酥軟，味鮮可口?！　　?/pre>








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