廚政管理

內(nèi)容概要

本書根據(jù)中華人民共和國人力資源和社會保障部制定的《廚政管理師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)(試行)》編著，與該標(biāo)準(zhǔn)中的基本要求和工作要求的內(nèi)容完全匹配，是廚政管理師職業(yè)資格考試的必備之書。全書內(nèi)容包括廚房運(yùn)作中的組織管理、原料管理、流程管理、設(shè)備管理；廚房策劃中的設(shè)計布局、開發(fā)創(chuàng)新；廚房內(nèi)部人員培訓(xùn)中的成本控制、質(zhì)量控制、安全衛(wèi)生控制及誠信守法的職業(yè)操守等。
本書也是校企聯(lián)合編寫的一部教材，其特點明顯。它強(qiáng)化職業(yè)素質(zhì)和能力，符合當(dāng)今廚房的實際需要，實用性強(qiáng)；它圖文并茂、穿插案例和知識鏈接于其中，可讀性強(qiáng)；它完全與國家廚政管理師的職業(yè)技能要求匹配，針對性強(qiáng)。這是一本適用于高職院校旅游相關(guān)專業(yè)廚政管理課程的必備教材，是…本現(xiàn)代廚師長必讀的工作指導(dǎo)書，是一本廚政管理師考證的輔
導(dǎo)教材。

書籍目錄

前言
第一章　廚政管理概述
第一節(jié)　廚政管理概述
第二節(jié)　廚政管理師職業(yè)特征
第三節(jié)　廚政管理師的職業(yè)要求
復(fù)習(xí)與思考
第二章　廚房設(shè)計與布局
第一節(jié)　廚房結(jié)構(gòu)與功能
第二節(jié)　廚房設(shè)計與布置
第三節(jié)　廚房作業(yè)間的設(shè)計與布局
復(fù)習(xí)與思考
第三章　廚房組織管理
第一節(jié)　廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置
第二節(jié)　廚房各部門的職能
第三節(jié)　廚房崗位職責(zé)的制定
第四節(jié)　廚房與其他部門的協(xié)調(diào)
復(fù)習(xí)與思考
第四章　廚房原料管理
第一節(jié)　原料采購管理
……
第五章　廚房生產(chǎn)流程管理
第六章　廚房設(shè)備管理
第七章　廚房成本控制
第八章　廚房食品衛(wèi)生與安全管理
第九章　員工培訓(xùn)與管理
第十章　菜點設(shè)計開發(fā)與創(chuàng)新管理
第十一章　美食活動策劃與管理
第十二章　質(zhì)量管理與誠信守則
附錄　廚政管理師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   食品原料的驗收工作不僅要配備專職驗收員，還必須配置相應(yīng)的驗收場所和驗收設(shè)備與工具等硬件。 （一）驗收場所要求 廚房每天需求的原料種類繁多，不能在一個固定的場所對所有的原料實施驗收，因此驗收場所因原料的不同而經(jīng)常變更。一般干貨類、調(diào)料罐頭類原料的驗收場地應(yīng)設(shè)在食品原料倉庫附近，冰凍類原料的驗收場地應(yīng)設(shè)在冷庫附近，新鮮原料的驗收場所應(yīng)設(shè)在初加工間附近，鮮活水產(chǎn)和禽類的驗收場地應(yīng)設(shè)在海鮮池和養(yǎng)殖箱附近。 在驗收場地邊設(shè)立驗收辦公室，以方便驗收員填寫驗收單或處理涉及的有關(guān)票據(jù)保管的事宜。食品原料驗收場地的配置還要考慮到車輛進(jìn)出的方便，是否有利于卸車搬運(yùn)、便于原料堆放和使用搬運(yùn)工具，是否符合食品衛(wèi)生要求，等等。驗收場所的大小視驗收任務(wù)量而定，以不影響驗收工作為準(zhǔn)。 （二）驗收設(shè)備要求 為了保證驗收工作順利進(jìn)行，驗收場所應(yīng)配備驗收工作需要的設(shè)備和工具。這些設(shè)備和工具主要有符合計量要求的計量器具，搬運(yùn)貨物推車，盛裝食品原料的專用箱、筐、袋等，開啟包裝的用具，以及常用的快速檢測儀器和用具等。規(guī)模較大的飯店或有條件的企業(yè)，應(yīng)根據(jù)需要適當(dāng)配備一些先進(jìn)的檢驗檢測設(shè)備和理化儀器。 （三）驗收人員要求 原料驗收人員應(yīng)該是受過專職培訓(xùn)的，或從廚師中挑選的富有專業(yè)知識的人來擔(dān)任。食品原料的驗收涉及許多方面的知識，如原料的鮮度、品質(zhì)，純度、成熟度，原料的產(chǎn)地、商標(biāo)、衛(wèi)生等，驗收人員如果沒有這些專業(yè)知識則無法勝任這一工作。這一工作還要求驗收員具有較強(qiáng)的責(zé)任心，秉公辦事。

編輯推薦

　　《廚政管理》由十二章組成，每一章都設(shè)有學(xué)習(xí)目標(biāo)、案例、相關(guān)鏈接、復(fù)習(xí)與思考等欄目。內(nèi)容上，首先對廚政管理作了較為詳細(xì)的概述，對廚政管理師作了職業(yè)概況說明，在廚政管理師的職業(yè)要求方面編排了與考核標(biāo)準(zhǔn)同步的內(nèi)容。本教材的著重點在廚政管理工作上，從理論和實踐的層面，以廚政管理的視角，審視廚房的實際管理需要，運(yùn)用現(xiàn)代的管理理念和方法作了詳細(xì)的敘述。書中引述的多為企業(yè)的現(xiàn)實素材，內(nèi)容翔實，觀點新穎，應(yīng)用性強(qiáng)，對現(xiàn)代廚政管理具有實際的指導(dǎo)意義。

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