面點(diǎn)工藝學(xué)

內(nèi)容概要

本書以餐飲業(yè)面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)操作、崗位能力培養(yǎng)為核心，以面點(diǎn)制作工藝流程為主線，分技能篇、知識(shí)篇、實(shí)訓(xùn)篇?！凹寄芷币怨ぷ魅蝿?wù)為導(dǎo)向，從面點(diǎn)入門、面團(tuán)調(diào)制、餡心制作、面點(diǎn)成型、面點(diǎn)熟制等主要環(huán)節(jié)進(jìn)行任務(wù)分解和實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練?！爸R(shí)篇”從面點(diǎn)工藝的發(fā)展、面點(diǎn)常用原料、面團(tuán)調(diào)制原理、宴席面點(diǎn)的配制、面點(diǎn)工藝的開發(fā)等方面進(jìn)行知識(shí)強(qiáng)化?！皩?shí)訓(xùn)篇”以各地面點(diǎn)制作進(jìn)行示范訓(xùn)練。每個(gè)章節(jié)從案例入手，先行后知、先易后難、先實(shí)踐后理論，由淺入深、循序漸進(jìn)，便于學(xué)生學(xué)習(xí)與領(lǐng)會(huì)。本書具有科學(xué)性、適用性、創(chuàng)新性和系統(tǒng)性，在注重面點(diǎn)實(shí)際操作能力培養(yǎng)的同時(shí)，也強(qiáng)化了面點(diǎn)制作中的理論知識(shí)。它不僅適合廣大高職高專的烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)，也可供餐飲管理和營養(yǎng)教育類專業(yè)學(xué)生選用，而且對(duì)廣大在職的烹飪和面點(diǎn)制作者也有很好的指導(dǎo)作用和參考價(jià)值。

書籍目錄

前言
技能篇
　第一章 面點(diǎn)入門
　　第一節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)操作流程
　　 任務(wù)一 面點(diǎn)制作程序
　　 任務(wù)二 基礎(chǔ)操作要領(lǐng)
　　第二節(jié) 面點(diǎn)廚房的設(shè)備與工具
　　 任務(wù)三 認(rèn)識(shí)設(shè)備和主要用具
　　 任務(wù)四 熟悉一般常用工具
　　第三節(jié) 面點(diǎn)操作前的準(zhǔn)備
　　 任務(wù)五 操作間的整理
　　 任務(wù)六 面點(diǎn)師上崗操作要求
　　思考與訓(xùn)練
　第二章 面團(tuán)調(diào)制
　　第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)調(diào)制工藝
　　 任務(wù)一 冷水面團(tuán)的調(diào)制
　　 任務(wù)二 溫水面團(tuán)的調(diào)制
　　 任務(wù)三 熱水面團(tuán)的調(diào)制
　　第二節(jié) 膨松面團(tuán)調(diào)制工藝
　　 任務(wù)四 生物膨松面團(tuán)的調(diào)制
　　 任務(wù)五 化學(xué)膨松劑面團(tuán)的調(diào)制
　　 任務(wù)六 物理膨松面團(tuán)的調(diào)制
　　第三節(jié) 油酥面團(tuán)調(diào)制工藝
　　 任務(wù)七 層酥面團(tuán)的調(diào)制
　　 任務(wù)八 松酥面團(tuán)的調(diào)制
　　第四節(jié) 米粉面團(tuán)調(diào)制工藝
　　 任務(wù)九 飯皮面團(tuán)的調(diào)制
　　 任務(wù)十 糕團(tuán)粉團(tuán)的調(diào)制
　　第五節(jié) 其他面團(tuán)調(diào)制工藝
　　 任務(wù)十一 蛋和面團(tuán)的調(diào)制
　　 任務(wù)十二 雜糧面團(tuán)的調(diào)制
　　 任務(wù)十三 澄粉面團(tuán)的調(diào)制
　　 任務(wù)十四 魚蝦蓉面團(tuán)的調(diào)制
　　思考與訓(xùn)練
　第三章 餡心制作
　　第一節(jié) 面點(diǎn)餡料的加工
　　 任務(wù)一 面點(diǎn)餡料的加工處理
　　 任務(wù)二 餡心制作與包餡比例
　　第二節(jié) 咸餡制作工藝
　　 任務(wù)三 肉餡(葷餡)制作工藝
　　 任務(wù)四 素菜餡制作工藝
　　 任務(wù)五 肉菜餡(葷素餡)制作工藝
　　第三節(jié) 甜餡的制作工藝
　　 任務(wù)六 生甜餡制作工藝
　　 任務(wù)七 熟甜餡制作工藝
　　第四節(jié) 面澆制作
　　 任務(wù)八 拌鹵、澆食面澆制作
　　 任務(wù)九 湯料、燜炸面澆制作
　　思考與訓(xùn)練
　第四章 面點(diǎn)成形
　　第一節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)成形法(一)
　　 任務(wù)一 搓、搟、疊、按
　　 任務(wù)二 抻、切、削、撥
　　第二節(jié) 面點(diǎn)基礎(chǔ)成形法(二)
　　 任務(wù)三 卷、包、攤、擰
　　 任務(wù)四 捏塑、釀餡、沾粘
　　第三節(jié) 面點(diǎn)藝術(shù)造型法
　　 任務(wù)五 夾制、剪繪、模印
　　 任務(wù)六 裱擠、嵌扣、組配
　　思考與訓(xùn)練
　第五章 面點(diǎn)熟制
　　第一節(jié) 蒸、煮工藝
　　 任務(wù)一 蒸制工藝
　　 任務(wù)二 煮制工藝
　　第二節(jié) 炸、煎工藝
　　 任務(wù)三 炸制工藝
　　 任務(wù)四 煎制工藝
　　第三節(jié) 烤、烙工藝
　　 任務(wù)五 烤制工藝
　　 任務(wù)六 烙制工藝
　　第四節(jié) 其他加熱工藝
　　 任務(wù)七 綜合熟制工藝
　　 任務(wù)八 微波熟制工藝
　　思考與訓(xùn)練
知識(shí)篇
　第六章 面點(diǎn)工藝與發(fā)展
　　第一節(jié) 面點(diǎn)與工藝特色
　　 一、中國面點(diǎn)的地位與分類
　　 二、面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)
　　 三、面點(diǎn)工藝學(xué)的研究內(nèi)容
　　第二節(jié) 中國面點(diǎn)的歷史發(fā)展
　　 一、面點(diǎn)的起源
　　 二、面點(diǎn)的形成
　　 三、面點(diǎn)的發(fā)展
　　 四、面點(diǎn)的興盛
　　 五、現(xiàn)代面點(diǎn)的大發(fā)展
　　第三節(jié) 中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派
　　 一、北食薈萃的京式面點(diǎn)
　　 二、南味并舉的蘇式面點(diǎn)
　　 三、兼容并蓄的廣式面點(diǎn)
　　 四、流傳四方的清真面點(diǎn)
　　 五、其他地區(qū)的面點(diǎn)風(fēng)味
　　思考與訓(xùn)練
　第七章 面點(diǎn)常用原料
　　第一節(jié) 皮坯原料
　　 一、面粉
　　 二、米類
　　 三、雜糧
　　 四、豆類
　　 五、根莖類
　　 六、其他粉類
　　第二節(jié) 調(diào)輔原料
　　 一、油脂
　　 二、糖
　　 三、食鹽
　　 四、乳類
　　 五、蛋類
　　 六、膨松劑
　　 七、食堿
　　 八、食用色素
　　 九、
　　 十、瓊脂與魚膠粉
　　第三節(jié) 制餡原料
　　 一、咸味餡原料
　　 二、甜味餡原料
　　思考與訓(xùn)練
　第八章 面團(tuán)調(diào)制形成原理
　　第一節(jié) 面團(tuán)及其分類
　　 一、面團(tuán)及其重要性
　　 二、面團(tuán)的分類
　　第二節(jié) 面團(tuán)形成原理
　　 一、水調(diào)面團(tuán)的形成原理
　　 二、膨松面團(tuán)的膨松原理
　　 三、油酥面團(tuán)的形成原理
　　 四、米粉面團(tuán)的形成原理
　　第三節(jié) 面團(tuán)變化的影響要素
　　 一、水對(duì)面團(tuán)的影響
　　 二、輔助原料對(duì)面團(tuán)的影響
　　 三、調(diào)制方法對(duì)面團(tuán)的影響
　　思考與訓(xùn)練
　第九章 宴席面點(diǎn)的配備
　　第一節(jié) 宴席與面點(diǎn)的配備
　　 一、面點(diǎn)與宴席的關(guān)系
　　 二、宴席面點(diǎn)制作的基本要求
　　第二節(jié) 宴席面點(diǎn)的配備知識(shí)
　　 一、賓客對(duì)面點(diǎn)的要求
　　 二、宴席面點(diǎn)的配備原則
　　 第三節(jié) 宴席面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作
　　 一、宴席面點(diǎn)的配色
　　 二、宴席面點(diǎn)的造型
　　 三、宴席面點(diǎn)的裝盤
　　 四、宴席面點(diǎn)配備菜單
　　思考與訓(xùn)練
　第十章 面點(diǎn)工藝的開發(fā)與創(chuàng)新
　　第一節(jié) 現(xiàn)代面點(diǎn)開發(fā)的方向
　　 一、面點(diǎn)開發(fā)的思路
　　 二、迎合市場的面點(diǎn)種類
　　第二節(jié) 面點(diǎn)的開發(fā)與利用
　　 一、挖掘和開發(fā)皮坯料品種
　　 二、餡心品種的拓展
　　 三、面點(diǎn)創(chuàng)新的方法
　　 第三節(jié) 面點(diǎn)的連鎖經(jīng)營與發(fā)展方向
　　 一、選取適宜的面點(diǎn)產(chǎn)品
　　 二、掌控面點(diǎn)產(chǎn)品的技術(shù)數(shù)據(jù)
　　 三、對(duì)面點(diǎn)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的控制
　　思考與訓(xùn)練
實(shí)訓(xùn)篇
　第十一章 風(fēng)味特色面點(diǎn)制作實(shí)例
　 任務(wù)一 京式面點(diǎn)的制作
　 任務(wù)二 蘇式面點(diǎn)的制作
　 任務(wù)三 廣式面點(diǎn)的制作
　 任務(wù)四 其他面點(diǎn)的制作
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：普通形狀。面點(diǎn)的一般形狀，主要是指普通的外形而言。如餅的圓形、橢圓形，糕的菱形、長方形，面條的長形，饅頭的方形、圓形，以及較普通的提褶包子形、春卷形、燒賣形、水餃形等。其制作較為大眾平常，各地制作也較普遍。模具造型。利用各式模具來美化面點(diǎn)的外形，它與-般面點(diǎn)的制作不同，有些模具本身有一定的形狀，如各式印糕模、月餅?zāi)?，各式盞具、標(biāo)花嘴等。借助模具來造型，可使各單個(gè)品種大小均勻，紋飾相近或-致，增加美感。有些運(yùn)用紙盞，連盞上盤，別具特色?；ㄉ茉??；ㄉ茉焱庑?，運(yùn)用一定的工藝手法，采取藝術(shù)夸張，使面點(diǎn)的外形具有藝術(shù)感染力?；ㄉ纥c(diǎn)的造型，采用較多的成形技法，它要求有嫻熟的捏塑技藝，因材施藝，夸張變形?；ㄉ煨退玫募挤ㄝ^多，如各式捏法、卷法、疊法、裝配法、鑲嵌法等，所制作的面點(diǎn)包括各種花色餃類、包類、酥類、卷類，還包括特殊的花色點(diǎn)心，如船點(diǎn)等。（二）宴席面點(diǎn)的形狀要求規(guī)格一致。同一面點(diǎn)在同一盤中，一定要包捏制成一樣的大小，無論是一般的餅、餃、糕，還是花式造型面點(diǎn)，都要達(dá)到規(guī)格一致，這樣裝盤才好看，才能產(chǎn)生“一致美”、“協(xié)調(diào)美”。這可以說是面點(diǎn)制作成形的最基本、最起碼的要求。否則勢(shì)必大大小小，亂七八糟，而沒有整體感了。

編輯推薦

《面點(diǎn)工藝學(xué)》是“中國旅游院校五星聯(lián)盟”中國骨干旅游高職院校教材編寫出版項(xiàng)目。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    面點(diǎn)工藝學(xué) PDF格式下載

---