食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全導(dǎo)論

前言

中國(guó)旅游出版社發(fā)起的編寫(xiě)《旅游管理專(zhuān)業(yè)新視野教材》叢書(shū)的倡議，主要是基于對(duì)目前旅游管理專(zhuān)業(yè)學(xué)科發(fā)展的狀況和大學(xué)教材的狀況而提出的，旨在推進(jìn)大學(xué)旅游教育向更加成熟的方向發(fā)展，并在一定程度上推進(jìn)旅游管理的學(xué)科建設(shè)。此倡議甚為及時(shí)，立意也比較高遠(yuǎn)。作為這個(gè)項(xiàng)目中的一員，我個(gè)人認(rèn)為，值得我們用兩年的時(shí)間投身于這項(xiàng)工作，為旅游學(xué)科發(fā)展添磚加瓦。中國(guó)旅游出版社委托我就這套叢書(shū)做一些具體的鋪墊性的工作，盛情之下，只好不揣鄙陋，勉強(qiáng)充當(dāng)這個(gè)角色。值此叢書(shū)出版之際，我談一談我對(duì)目前旅游管理專(zhuān)業(yè)所使用的教材的幾點(diǎn)看法。這些見(jiàn)解，當(dāng)初曾作為我們編寫(xiě)教材時(shí)的一種思路上的依據(jù)，今天也可以作為反省編寫(xiě)成果時(shí)的一種參考。中國(guó)的旅游教育已經(jīng)開(kāi)展了將近三十年，現(xiàn)在的教育總體規(guī)模已經(jīng)相當(dāng)大，2005年底教育部統(tǒng)計(jì)的全國(guó)設(shè)有旅游管理專(zhuān)業(yè)的高等院?？倲?shù)已經(jīng)達(dá)到355所。從我們能夠在短短的三十年時(shí)間里便構(gòu)建了這樣一個(gè)龐大的專(zhuān)業(yè)教育體系而言，旅游高等教育所取得的成就是有目共睹的。但是，我們不得不承認(rèn)，旅游高等教育發(fā)展的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有跟上數(shù)量上的急劇擴(kuò)張。這種落后盡管表現(xiàn)在方方面面，但其中一個(gè)重要環(huán)節(jié)也體現(xiàn)在教材建設(shè)上。就目前情況看，旅游管理專(zhuān)業(yè)的教材建設(shè)可能存在以下一些問(wèn)題：（一）有些教材是傳統(tǒng)學(xué)科的簡(jiǎn)單移植。在這些可以找到傳統(tǒng)學(xué)科淵源的領(lǐng)域，基本上是照搬原有學(xué)科的框架和內(nèi)容，沒(méi)有總結(jié)出旅游現(xiàn)象的特殊性，因此難免顯得知識(shí)牽強(qiáng)，觀點(diǎn)膚淺，與傳統(tǒng)的淵源學(xué)科相比，還顯得幼稚。致使很多人甚至認(rèn)為，這樣的學(xué)科在教學(xué)組織上，干脆將“旅游”二字去掉算了。我個(gè)人同意這種看法。如果不能將旅游現(xiàn)象的特殊性抓住，這些學(xué)科的存在就沒(méi)有意義。勉強(qiáng)移植一些概念和命題，只能誤導(dǎo)學(xué)生。因此，對(duì)于這樣的學(xué)科，新教材的編寫(xiě)，一定要重在發(fā)掘旅游現(xiàn)象的特殊性。而這一點(diǎn)能否做到，又和旅游學(xué)基礎(chǔ)理論研究的水平密切相關(guān)。

內(nèi)容概要

　　《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全導(dǎo)論》首先介紹了營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全的主要概念、研究?jī)?nèi)容、發(fā)展歷程及我國(guó)政府在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全方面的政策措施。然后，在介紹營(yíng)養(yǎng)生理與能量平衡的基礎(chǔ)上，詳細(xì)闡述蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水等六大營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、食品污染及預(yù)防、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生等基礎(chǔ)知識(shí)內(nèi)容；最后，在應(yīng)用方面主要介紹了膳食與健康、餐飲管理中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用、食物中毒及預(yù)防、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理以及食品安全體系等方面的內(nèi)容?！　　妒称窢I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全導(dǎo)論》可作為高等院校旅游管理專(zhuān)業(yè)教材，也可作為餐飲經(jīng)營(yíng)與管理企業(yè)培訓(xùn)教材以及從業(yè)人員提高自身營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)素養(yǎng)、加強(qiáng)食品安全管理控制的參考用書(shū)。

作者簡(jiǎn)介

凌強(qiáng)，1998年3月獲得黑龍江商學(xué)院食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)碩士學(xué)位，曾經(jīng)留學(xué)日本東京水產(chǎn)大學(xué)（現(xiàn)東京海洋大學(xué)）食品生產(chǎn)學(xué)科學(xué)習(xí)微波加熱技術(shù)?，F(xiàn)為東北財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院教師，從教期間主持編寫(xiě)《現(xiàn)代飯店食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生控制》等教材，并發(fā)表若干篇餐飲管理相關(guān)研究論文。李曉英，2000年畢業(yè)于黑龍江商學(xué)院食品科學(xué)系，獲碩士學(xué)位?，F(xiàn)為大連大學(xué)旅游學(xué)院專(zhuān)業(yè)教研室講師。從事酒店管理、餐飲管理、食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等課程的教學(xué)及科研工作。先后在《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》《食品科學(xué)》《學(xué)術(shù)交流》等報(bào)刊發(fā)表論文10余篇。主編、參編教材6部。主持遼寧省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)基金、遼寧省教育廳人文社科項(xiàng)目等省級(jí)課題3項(xiàng)，參與省市級(jí)課題10余項(xiàng)。楊雪欣，2001年畢業(yè)于齊齊哈爾大學(xué)食品工程系，2004年在哈爾濱商業(yè)大學(xué)取得食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)碩士學(xué)位，現(xiàn)為哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院講師，同時(shí)攻讀東北林業(yè)大學(xué)林產(chǎn)化工專(zhuān)業(yè)博士學(xué)位。主講《烹飪化學(xué)》《飲食衛(wèi)生學(xué)》《面點(diǎn)工藝學(xué)》等課程，并參編《烹飪?cè)蠈W(xué)》等教材。主要研究領(lǐng)域?yàn)槭称坊A(chǔ)原料開(kāi)發(fā)和林產(chǎn)化工，先后在《中國(guó)糧油學(xué)報(bào)》《食品研究與開(kāi)發(fā)》等中文核心期刊發(fā)表文章數(shù)篇。

書(shū)籍目錄

第1章 緒論第1節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全研究的內(nèi)容第2節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全的發(fā)展概況第3節(jié) 本書(shū)的主要內(nèi)容及學(xué)習(xí)的重要性第2章 營(yíng)養(yǎng)生理與能量第1節(jié) 消化系統(tǒng)對(duì)食物的消化吸收第2節(jié) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量第3節(jié) 人體所需要的能量第3章 營(yíng)養(yǎng)素及生理功能第1節(jié) 蛋白質(zhì)第2節(jié) 脂類(lèi)第3節(jié) 碳水化合物第4節(jié) 礦物質(zhì)第5節(jié) 維生素第6節(jié) 水第7節(jié) 具有保健功能的化學(xué)物質(zhì)第4章 食品污染及預(yù)防第1節(jié) 食品污染及危害I第2節(jié) 食品的生物性污染第3節(jié) 食品的化學(xué)性污染I第4節(jié) 食品的物理性污染第5節(jié) 食品添加劑及其管理第6節(jié) 環(huán)境對(duì)食品衛(wèi)生的影響第7節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià)第5章 各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第l節(jié) 動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第2節(jié) 植物性食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第3節(jié) 其他食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生第6章 膳食與健康第l節(jié) 膳食指南與平衡膳食寶塔第2節(jié) 肥胖、鍛煉與膳食第3節(jié) 營(yíng)養(yǎng)疾病患者的膳食第4節(jié) 特定人群的膳食指南第7章 餐飲管理中的營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)用第1節(jié) 科學(xué)烹飪第2節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)第3節(jié) 宴會(huì)配餐第8章 食物中毒及預(yù)防第1節(jié) 食物中毒概述第2節(jié) 細(xì)菌性食物中毒第3節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒第4節(jié) 化學(xué)性食物中毒第5節(jié) 真菌毒素食物中毒第6節(jié) 食物中毒的搶救及調(diào)查處理第9章 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理第1節(jié) 餐飲衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)第2節(jié) 食品原料采購(gòu)及儲(chǔ)存衛(wèi)生管理第3節(jié) 廚房及輔助區(qū)衛(wèi)生管理第4節(jié) 餐具衛(wèi)生管理第5節(jié) 餐廳衛(wèi)生管理第6節(jié) 餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生管理第10章 食品安全體系簡(jiǎn)介第1節(jié) 《中華人民共和國(guó)食品安全法》簡(jiǎn)介第2節(jié) 食品標(biāo)準(zhǔn)與食品標(biāo)簽第3節(jié) 食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度(QS)第4節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)第5節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)(HACCP)第6節(jié) ISO、GMP、HACCP之間的關(guān)系主要參考文獻(xiàn)后記

章節(jié)摘錄

插圖：（1）食物營(yíng)養(yǎng)。主要闡述食物的營(yíng)養(yǎng)組成、功能及為保持、改善、彌補(bǔ)食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷所采取的各種措施。近年來(lái)，對(duì)植物性食品中含有的生物活性成分功能的研究已成為食物營(yíng)養(yǎng)的重要研究?jī)?nèi)容。另外，食物營(yíng)養(yǎng)還包括對(duì)食物新資源的開(kāi)發(fā)、利用等方面。（2）人體營(yíng)養(yǎng)。主要闡述營(yíng)養(yǎng)素與人體之間的相互作用。為保持人體健康，一方面，人體應(yīng)攝入含有一定種類(lèi)、數(shù)量、適宜比例營(yíng)養(yǎng)素的食物；另一方面，營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多或不足均會(huì)對(duì)人體健康造成危害。近年來(lái)對(duì)因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡而導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)方面相關(guān)疾病的研究取得較大進(jìn)展，其中分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)研究及營(yíng)養(yǎng)疾病預(yù)防已成為人體營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的重要研究?jī)?nèi)容。此外，特殊生理?xiàng)l件和特殊環(huán)境條件下人群的營(yíng)養(yǎng)需求也是人體營(yíng)養(yǎng)研究的重要領(lǐng)域。（3）公共營(yíng)養(yǎng)。公共營(yíng)養(yǎng)是基于人群營(yíng)養(yǎng)狀況，有針對(duì)性地提出解決人群營(yíng)養(yǎng)存在問(wèn)題的措施。公共營(yíng)養(yǎng)側(cè)重于闡述人群或社區(qū)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以及導(dǎo)致和決定這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的因素，具有實(shí)踐性、宏觀性、社會(huì)性和多學(xué)科性等特點(diǎn)。公共營(yíng)養(yǎng)主要包括以下研究?jī)?nèi)容：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)；營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)；營(yíng)養(yǎng)教育；食物營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃與營(yíng)養(yǎng)改善；社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；飲食行為與營(yíng)養(yǎng)；食物與營(yíng)養(yǎng)的政策與法規(guī)。2.食品衛(wèi)生學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容概括來(lái)說(shuō)，食品衛(wèi)生學(xué)的研究?jī)?nèi)容主要包括食品污染、食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題、食源性疾病及食品安全評(píng)價(jià)體系的建立和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理四大方面。（1）食品污染。主要闡明食品中可能存在的有害因素的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、數(shù)量和污染食品的程度，對(duì)人體健康的影響與機(jī)制以及防止食品污染的措施等。（2）食品及其加工技術(shù)的衛(wèi)生問(wèn)題。主要包括食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)可能或容易出現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題及預(yù)防管理措施。另外，應(yīng)用食品新技術(shù)制造出的新型食品，如轉(zhuǎn)基因食品、酶工程食品、輻照食品等也是食品衛(wèi)生學(xué)研究的新問(wèn)題。

后記

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生主要介紹了營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論及其在餐飲管理中的具體應(yīng)用。鑒于近年來(lái)食品安全問(wèn)題日益得到全社會(huì)的廣泛關(guān)注，所以，本書(shū)還專(zhuān)辟食品安全體系章節(jié)介紹食品安全相關(guān)內(nèi)容。本書(shū)是集體合作的結(jié)晶。東北財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游與酒店管理學(xué)院凌強(qiáng)編撰大綱并完成第l章、第3章（第1、2、3、4、5、6節(jié)）、第4章、第5章、第6章、第8章、第9章以及第10章第1節(jié)內(nèi)容編寫(xiě)工作，大連大學(xué)旅游學(xué)院李曉英完成第2章、第7章及第3章第7節(jié)內(nèi)容編寫(xiě)工作，哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院楊雪欣完成第10章（第2、3、4、5、6節(jié)）內(nèi)容編寫(xiě)工作，各章補(bǔ)充閱讀材料由凌強(qiáng)收集整理。在教材編寫(xiě)過(guò)程中，我們參考引用了營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)研究領(lǐng)域眾多專(zhuān)家學(xué)者的最新科研成果，在此對(duì)他們表示衷心的感謝。同時(shí)，由于作者水平有限，教材中定有不妥甚至錯(cuò)謬之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

編輯推薦

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全導(dǎo)論》是由中國(guó)旅游出版社出版的。

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