餐飲經(jīng)營的計劃與控制

內(nèi)容概要

本書為《餐飲經(jīng)營的計劃與控制》的第五版，它繼續(xù)強調(diào)了各種規(guī)模的餐飲企業(yè)的管理者在經(jīng)營中有關(guān)計劃與控制工作的實際操作。這些管理者都是大忙人，他們必須充分利用自己的時間控制好有限的資源。在這本“入門”教材里，作者認(rèn)真分析了餐飲產(chǎn)品，人工以及經(jīng)營收入等主要議題，提出了對這些方面的最佳管理措施，以便加強對商業(yè)性及非商業(yè)性餐飲經(jīng)營的控制。    本書旨在使讀者既便于閱讀又便于應(yīng)用。例如，正式的學(xué)生和餐飲企業(yè)的培訓(xùn)生可以將本書作為正式或非正式職業(yè)發(fā)展和培訓(xùn)的部分內(nèi)容逐章閱讀；其他人，如企業(yè)管理者可以帶著實際工作中的問題，在書中尋找切實可行的答案。    本書的主要目的和前幾版一樣，就是幫助餐飲業(yè)的實際管理者和在校學(xué)生理解控制企業(yè)主要資源——產(chǎn)品(食品與飲料)、人工和收入的復(fù)雜性。由于如今的餐飲經(jīng)營無不強調(diào)在降低成本的同時以一流的產(chǎn)品與服務(wù)滿足消費者日益增長的實現(xiàn)自己消費價值的需求，所以本書中提出的基本觀念和措施變得更為重要。

作者簡介

Jack D．Ninemeier(杰克·D-奈米爾)博士。美國密歇根州立大學(xué)旅游接待管理學(xué)院教授。是美國飯店業(yè)協(xié)會認(rèn)證的飯店管理資格持有者(CHA)，餐飲管理資格持有者(CFBE)，接待業(yè)教育培訓(xùn)資格持有者(CHE)；同時，還是國家餐館協(xié)會認(rèn)證的餐飲服務(wù)管理專家(FMP)。他是29本有關(guān)餐飲服務(wù)

書籍目錄

序?qū)W習(xí)教育學(xué)院課程的提示第一部分  餐飲控制概述  1．餐飲企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)    旅行與旅游業(yè)：像雨傘一樣的行業(yè)      膳食接待部門    飯店組織結(jié)構(gòu)簡述      餐飲部    商業(yè)性和事業(yè)性飲食服務(wù)單位      從菜單做起·經(jīng)營控制周期·管理系統(tǒng)·管理過程·整合過程·重要的區(qū)別    普遍的問題：人工短缺    注釋    主要術(shù)語    復(fù)習(xí)題    網(wǎng)址  2．控制的功能    管理的資源與目的    管理者在管理過程中的作用    控制的過程      確立標(biāo)準(zhǔn)·檢測實際經(jīng)營結(jié)果·實際結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)對比·采取改正措施·評估改正措施    設(shè)計控制系統(tǒng)時應(yīng)考慮的因素      控制的責(zé)任人    主要術(shù)語    復(fù)習(xí)題    網(wǎng)址第二部分  制定餐飲控制計劃  3．確定餐飲標(biāo)準(zhǔn)    采購標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則    標(biāo)準(zhǔn)食譜      設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)食譜    標(biāo)準(zhǔn)出菜量      確定標(biāo)準(zhǔn)出菜量·每磅成品菜成本·成本系數(shù)·調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)食譜的出菜量    每道菜的標(biāo)準(zhǔn)量    每道菜的標(biāo)準(zhǔn)成本      計算標(biāo)準(zhǔn)套餐成本·計算標(biāo)準(zhǔn)套餐成本：飲料·酒水控制中特殊的標(biāo)準(zhǔn)成本措施    計算機(jī)的應(yīng)用：食譜管理軟件      原料文檔·標(biāo)準(zhǔn)食譜文檔·菜單品種文檔    標(biāo)準(zhǔn)食品成本      銷售歷史信息·計算每餐標(biāo)準(zhǔn)成本·確定食品的期待成本·      根據(jù)實際銷售組合確立理想成本    標(biāo)準(zhǔn)飲料成本    注釋    主要術(shù)語    復(fù)習(xí)題    網(wǎng)址    復(fù)習(xí)小測驗    ……第三部分  設(shè)計有效的餐飲控制系統(tǒng)第四部分  控制系統(tǒng)中信息與數(shù)據(jù)的應(yīng)用第五部分  控制收入第六部分  控制人工成本譯后記

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