衛(wèi)生質(zhì)量管理

內(nèi)容概要

目前，全世界有60多個國家引進了AH&LA的教材，有1400多所大學(xué)、學(xué)院、職業(yè)技術(shù)學(xué)校將其作為教科書及教學(xué)輔助用書，全球45個國家有120多個授權(quán)機構(gòu)為飯店35個重要崗位頒發(fā)AH＆LA職業(yè)資格證書，該證書在飯店業(yè)內(nèi)享有最高的專業(yè)等級中國旅游出版社引進了AH＆LA系列教材，使讀者能夠從中見識到飯店工作的真正挑戰(zhàn)，并能從中獲得解決實際問題的方法和技巧的訓(xùn)練，它將幫助您全面了解國際現(xiàn)代化飯店的管理與運作實務(wù)，提高飯店經(jīng)營和管理的專業(yè)水準(zhǔn)?！　”緯岢隽艘惶着c公眾健康密切相關(guān)的系統(tǒng)方法•采用一定系統(tǒng)方法可以降低食品衛(wèi)生風(fēng)險，提高顧客，餐飲企業(yè)員工和企業(yè)主的滿意度。衛(wèi)生質(zhì)量管理包括10個控制點，本書側(cè)重介紹了在每一個控制點上應(yīng)深入采取的措施和管理人員在管理中可控制的各種資源，幫助從業(yè)者從總體上了解衛(wèi)生質(zhì)量管理的工作過程。該書是美國飯店總協(xié)會的職業(yè)培訓(xùn)教材。

作者簡介

Ronald F.Cichy（羅納德F·希琦）教授，密歇根州立大學(xué)餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會管理學(xué)院理事。此前，他曾擔(dān)任美國飯店與汽車旅館協(xié)會教育學(xué)院服務(wù)中心主任，同時還供職于丹佛大學(xué)和蘭辛公共學(xué)院。他是密歇根州立大學(xué)食品科學(xué)和人類營養(yǎng)學(xué)博士，同時還獲得了該大學(xué)餐旅企業(yè)及行業(yè)協(xié)會管理學(xué)院工商管理碩士及文學(xué)學(xué)士學(xué)位。

書籍目錄

賀詞作者簡介序言學(xué)習(xí)教育學(xué)院課程的提示1.衛(wèi)生風(fēng)險管理（SRM）計劃和危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)  使風(fēng)險易于管理：衛(wèi)生風(fēng)險管理計劃    控制點　　減少每一控制點的風(fēng)險　食品與藥物管理局食品法——衛(wèi)生風(fēng)險管理計劃的基礎(chǔ)　衛(wèi)生風(fēng)險管理（SRM）計劃的職責(zé)　衛(wèi)生風(fēng)險管理（SRM）計劃的益處　危害分析關(guān)鍵控制點（HACCP）計劃簡介　危害分析關(guān)鍵控制點的7項原則    原則1：危害分析　　原則2：食品加工過程中關(guān)鍵控制點的確認(rèn)　　原則3：建立與確認(rèn)的關(guān)鍵控制點相關(guān)的預(yù)防措施的臨界值　　原則4：確立檢測關(guān)鍵控制點程序　　原則5：確立當(dāng)監(jiān)測顯示關(guān)鍵控制點的數(shù)值超過臨界值時所應(yīng)采取的措施　　原則6：建立有效的關(guān)鍵控制點風(fēng)險分析（HACCP）系統(tǒng)文件的記錄保存系統(tǒng)　　原則7：建立關(guān)鍵控制點風(fēng)險分析（HACCP）系統(tǒng)有效工作的檢查程序　餐飲企業(yè)檢查    員工培訓(xùn)　　檢查的實施　　檢查文件　　檢查報告　　餐飲企業(yè)檢查    報告　　記錄保存系統(tǒng)　小結(jié)　主要術(shù)語　討論題　參考文獻　復(fù)習(xí)題2.管理及行業(yè)組織  美國食品法簡史  聯(lián)邦管理部門  州和地方管理部門  行業(yè)貿(mào)易組織及協(xié)會  餐飲企業(yè)經(jīng)營許可證的獲得  管理部門的檢查    公共衛(wèi)生專家的職責(zé)　　管理的職責(zé)　　停業(yè)　　　成功的合作者  自我檢查  小結(jié)  注釋  主要術(shù)語  討論題  參考文獻  復(fù)習(xí)題3.食品污染  微生物引起的食品污染    細(xì)菌　　寄生蟲　　食品中的真菌　　病毒  食源性疾病    細(xì)菌感染　　病毒感染　　食物中毒　　化學(xué)物質(zhì)中毒及其他有毒物    質(zhì)的影響　　食源性物理危害　　健康與衛(wèi)生的重要性  美國的食源性疾病  懷疑食源性疾病暴發(fā)時應(yīng)采取的措施　……4.食品腐敗與保藏5.菜單計劃控制點及采購控制點6.驗收、貯存及發(fā)放控制點7.初加工、烹調(diào)及保溫控制點8.服務(wù)控制點9.清潔與維護控制點10.設(shè)施的清潔與維護附錄A：部門與機構(gòu)附錄B：致病微生物小結(jié)附錄C：食品變質(zhì)小結(jié)附錄D：雇員衛(wèi)生培訓(xùn)的管理與實施術(shù)語表復(fù)習(xí)題答案譯后記

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