廚房管理

內(nèi)容概要

作為飯店管理的重要一環(huán)，其他的管理類書籍限于篇幅，僅將飯店廚房管理作為飯店管理的一方面簡(jiǎn)略的介紹，或比較籠統(tǒng)混合在其他章節(jié)中，而現(xiàn)實(shí)中直接進(jìn)行廚房管理的人員十分需要一本全面介紹廚房管理理論和實(shí)踐的教材，本書正是做了這方面的工作。    全書共分八章，書中概述了廚房管理的概念、職能、任務(wù)，廚房的種類、功能等。介紹了廚房設(shè)計(jì)和布局的基本知識(shí)，著重闡述了廚房的組織管理、人員管理、原材料管理、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理以及廚房的衛(wèi)生與安全管理等內(nèi)容。本書借鑒了國內(nèi)外飯店管理的基本理論知識(shí)和先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，還采納了一些具有豐富廚房管理經(jīng)驗(yàn)的專家們的建議，使本書具有一定的適用性和超前性。本書既可作為旅游院校的教學(xué)用書，也可作為廚房管理者和廣大從事廚房工作人員的培訓(xùn)進(jìn)修教材。

書籍目錄

第一章  概論  第一節(jié) 廚房概論    一 廚房的種類與功能    二 廚房在飯店經(jīng)營中的地位    三 廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)    四 廚房與各部門的關(guān)系  第二節(jié) 廚房管理的基本知識(shí)    一 廚房管理的概念    二 廚房管理的作用    三 廚房管理的基本職能    四 廚房管理的主要任務(wù)    五 廚房管理的信息化  第三節(jié) 廚房管理的運(yùn)轉(zhuǎn)流程    一 確定廚房的生產(chǎn)目標(biāo)    二 調(diào)查分析客情，進(jìn)行各項(xiàng)預(yù)測(cè)    三 進(jìn)行菜單的籌劃    四 制定各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)    五 用料訂貨，組織采購    六 驗(yàn)收保藏    七 領(lǐng)料和發(fā)放    八 合理加工烹調(diào)    九 成品的銷售    十 階段性經(jīng)營分析第二章  廚房的設(shè)計(jì)與布局  第一節(jié) 廚房設(shè)計(jì)與布局的要求    一 必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通    二 以主廚房為中心進(jìn)行設(shè)計(jì)與布局    三 廚房要盡可能靠近餐廳    四 廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊    五 設(shè)施、設(shè)備的布局要合理    六 要注重工作環(huán)境的設(shè)計(jì)與布局    七 要符合衛(wèi)生和安全的要求  第二節(jié) 廚房的設(shè)計(jì)    一 廚房位置的確定    二 廚房面積的確定    三 廚房內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計(jì)  第三節(jié) 廚房的布局    一 布局應(yīng)考慮的因素    二 實(shí)施布局的要求    三 廚房的具體布局  第四節(jié) 廚房其他方面的布局    一 照明要求    二 溫度控制    三 噪聲控制    四 設(shè)備的擺放距離    五 更衣室和衛(wèi)生間       六 垃圾處理設(shè)施第三章  廚房的組織第四章  廚房的人員管理第五章  食品原料的管理第六章  廚房的生產(chǎn)管理第七章  廚房的設(shè)備管理第八章  廚房的衛(wèi)生與安全管理

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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