烹調(diào)原理

出版時(shí)間：2004-1 出版社：中國旅游出版社作者：閻喜霜編頁數(shù)：201
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內(nèi)容概要

本書是按照高等職業(yè)本科旅游服務(wù)與飯店管理專業(yè)教學(xué)比綱為旅游服務(wù)與飯店管理專業(yè)編寫的 。本書在內(nèi)容編排上以突出重點(diǎn)為原則，力圖從生物學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、物理學(xué)、傳熱學(xué)、流體力學(xué)等角度，系統(tǒng)地闡明烹調(diào)的科學(xué)原理，科學(xué)地解釋烹調(diào)工藝選擇的理論依據(jù)及各種烹調(diào)現(xiàn)象，全面地反映本學(xué)科的最新成就。

書籍目錄

序前言第一章  緒論  第一節(jié) 烹調(diào)原理研究的基本內(nèi)容  第二節(jié) 中國烹飪的特點(diǎn)  第三節(jié) 烹調(diào)原理所涉及的學(xué)科  第四節(jié) 烹調(diào)原理的學(xué)習(xí)方法  第五節(jié) 烹調(diào)方法的分類第二章  刀工及勺工力學(xué)  第一節(jié) 刀工中的力學(xué)原理  第二節(jié) 原料經(jīng)刀工處理的必要性  第三節(jié) 蛋白質(zhì)的熱變性及刀工對菜肴形態(tài)的影響  第四節(jié) 勺工第三章  干貨原料的漲發(fā)機(jī)理  第一節(jié) 干貨原料的干制  第二節(jié) 干貨原料的漲發(fā)種類及要求  第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)原理  第四節(jié) 干貨原料的漲發(fā)工藝第四章  烹調(diào)熱源  第一節(jié) 傳熱學(xué)基礎(chǔ)知識  第二節(jié) 烹調(diào)熱源第五章  烹調(diào)過程中的傳熱介質(zhì)及原料的初步熟處理  第一節(jié) 烹飪原料中的水分  第二節(jié) 烹飪原料的熱物理特性  第三節(jié) 烹飪原料的電學(xué)性質(zhì)  第四節(jié) 水傳熱及水對原料的初步熟處理  第五節(jié) 油傳熱及油對原料的熟處理  第六節(jié) 水蒸氣傳熱汽對原料的初步熟處理  第七節(jié) 電磁波傳熱及其他傳熱介質(zhì)  第八節(jié) 走紅第六章  糊漿芡  第一節(jié) 糊漿芡所用原料及作用  第二節(jié) 糊漿的作用  第三節(jié) 芡汁的作用第七章 調(diào)味  第一節(jié) 味的概念及種類  第二節(jié) 化學(xué)味覺  第三節(jié) 單一味的分子結(jié)構(gòu)及呈味機(jī)制  第四節(jié) 香味  第五節(jié) 影響味覺的因素  第六節(jié) 常用調(diào)味料的種類  第七節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的配制  第八節(jié) 幾種調(diào)料油的用途  第九節(jié) 調(diào)味料的保管與放置  第十節(jié) 調(diào)味的原則、方法及作用  第十一節(jié) 制湯第八章  菜肴的感官檢驗(yàn)習(xí)題參考答案參考文獻(xiàn)后記

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用戶評論 (總計(jì)19條)

這絕對是十萬個(gè)為什么！我是個(gè)愛問為什么的人，很多菜，很多烹飪方法會(huì)不會(huì)是一個(gè)不太重要的問題，但是為什么會(huì)是這樣卻是我最想知道的，哈哈，噴飯吧，我媳婦兒和朋友經(jīng)常詬病我，“光會(huì)說，做的時(shí)候就歇菜了”。特別合我口味的是，這本書解釋了我很多廚房的秘密。連刀怎么切省力，這個(gè)光靠感覺就能知道的都在書中寫為什么了，還有好些中學(xué)的物理定律，很有意思。
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此書不錯(cuò)，送貨及時(shí)，價(jià)格公道！
很好的書很實(shí)用很好哦
非常不錯(cuò)的書。做教材不錯(cuò)。
幫同事代購的，略略翻了下，想去學(xué)廚師的應(yīng)該有點(diǎn)幫助吧
半價(jià)很合適，不錯(cuò)的書
想要看的都有了當(dāng)當(dāng)書還便宜
在網(wǎng)上買書就是這樣，看不到內(nèi)容，只能根據(jù)書名來猜測內(nèi)容。本來想買來了解一下燒菜的一些基本原則的，比如說怎么控制火候啊，各種食物是寒性的還是熱性啊什么之類的。結(jié)果打開第一章就驚呆了，居然是關(guān)于切菜時(shí)切削力與切削角的關(guān)系。絕對不能說這書不好，只不過如果你滿足在家燒個(gè)菜啊，并不想去讀個(gè)烹調(diào)專業(yè)的碩士或博士的話，那還是不推薦買的。
因?yàn)槁殬I(yè)的關(guān)系在家的時(shí)間比較多，所以經(jīng)常自己炒個(gè)菜，有時(shí)弄的好吃，有時(shí)又很難吃，自己是理工科出身，總喜歡弄清事情的原理，炒菜也不例外，所以買了這本書來翻一翻，呵呵，大致看了一下，內(nèi)容還是蠻全面的，就是學(xué)術(shù)性強(qiáng)了點(diǎn)，看了想讓人睡覺，呵呵
反正價(jià)格低，還算可以吧。
這本書很多地方有些過時(shí)了。
哎呀！我以為可以增加自己的見識，沒想到是絕對的教科書，感覺上這個(gè)本書也是作者匆忙所作，非常失望對于我這樣的人來說。
紙張很差，太薄了，紙張還有點(diǎn)發(fā)黃，書的內(nèi)容空洞抽象
內(nèi)容很專業(yè)，涉及很多高中或以上的理化生知識。適合有一定理化生知識的同學(xué)。個(gè)人比較喜歡，講解很透徹
因?yàn)檫x了門課程需要，所以買的，希望有用。但這紙張貌似不太靈啊
這本書很難找的，竟然讓我買到，雖然等了幾天，但是值得
還好了，價(jià)格便宜。~~

烹調(diào)原理

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