餐廳管理

內(nèi)容概要

《餐廳管理》作為“十五”規(guī)劃系列教材之一，正是在這種背景下產(chǎn)生的。本書以餐廳經(jīng)營活動的運作流程為中心線索，分別從餐飲組織、菜單計劃、食品原料的采購供應(yīng)、菜品的銷售、服務(wù)以及促銷等諸多方面進行系統(tǒng)闡述，本書同以往的同類教材或參考書相比，有以下4個特點；  第一，突出餐飲成本控制過程和餐飲營銷這兩個餐飲經(jīng)營管理上的關(guān)鍵問題。  第二，增加了大量實例，每章中都有具體實例，每章后附有案例分析。  第三節(jié)，理論性與可操作性的有機結(jié)合。本書既有較新的餐廳管理理論和服務(wù)管理與營銷理論，又有操作性很強的餐廳管理方法與技巧。  第四節(jié)，適用性強，本書內(nèi)容上高低兼顧，除可作為旅游管理課程教材外，對旅游飯店和獨立經(jīng)營的餐飲企業(yè)也有很強的適用性。

書籍目錄

序前言第一章 餐廳概述  第一節(jié) 國內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀  第二節(jié) 餐飲業(yè)的構(gòu)成  第三節(jié) 餐廳的分類  第四節(jié) 餐飲經(jīng)營的特點第二章 餐廳組織  第一節(jié) 餐飲組織的內(nèi)部分工及崗位職責(zé)  第二節(jié) 工作任務(wù)與工作細(xì)則  第三節(jié) 飯店餐飲員工的配備  第四節(jié) 創(chuàng)造滿意的員工第三章 餐廳經(jīng)營理念  第一節(jié) 餐飲經(jīng)營的理念  第二節(jié) 經(jīng)營組合  第三節(jié) 餐廳命名與餐飲品牌第四章 菜單計劃  第一節(jié) 菜單的重要性  第二節(jié) 菜單的種類  第三節(jié) 菜單設(shè)計的依據(jù)  第四節(jié) 菜單工程——ME分析法  第五節(jié) 菜單的設(shè)計與制作第五章 食品原料的采購與驗收管理  第一節(jié) 食品原料的采購管理  第二節(jié) 食品原料的驗收管理第六章 食品原料的儲存與發(fā)放管理  第一節(jié) 食品原料的儲存要求  第二節(jié) 食品原料的發(fā)放與存貨控制第七章 餐廳銷售管理  第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的俏售價格  第二節(jié) 餐廳顧客需求分析  第三節(jié) 餐飲銷售控制  第四節(jié) 盈虧分界點的確定第八章 餐廳服務(wù)與管理  第一節(jié) 餐廳服務(wù)的基本技能  第二節(jié) 餐飲服務(wù)方式  第三節(jié) 餐飲服務(wù)程序  第四節(jié) 宴會活動第九章 餐廳服務(wù)質(zhì)量  第一節(jié) 服務(wù)接觸與顧客滿意  第二節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量  第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量分析  第四節(jié) 服務(wù)質(zhì)早班的監(jiān)督檢查第十章  餐廳的安全與衛(wèi)生管理  第一節(jié) 餐廳安全管理  第二節(jié) 餐廳環(huán)境與衛(wèi)生管理第十一章 餐廳內(nèi)部個促銷第十二章 餐廳外部促銷參考文獻(xiàn)附錄后記

圖書封面

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