從小愛(ài)吃的菜

內(nèi)容概要

作為社會(huì)中堅(jiān)力量的三十而立，四十不惑的一代人，都有過(guò)一個(gè)物質(zhì)匱乏的童年，但幼時(shí)的滋味卻根深蒂固，成了固定的口味。本書(shū)收集了60道最貼心的家常菜，包括清新素食，饞嘴肉食，美味魚(yú)是，雞蛋豆腐等。 　　相信在制作本書(shū)中的佳肴時(shí)，更能為你帶來(lái)濃濃的童時(shí)回憶。

書(shū)籍目錄

清新素食　尖椒土豆絲　蒜茸黃瓜　紅燒茄子　四川泡菜　桂花糯米藕　老油條絲瓜　豉椒苦瓜　粉絲炒銀芽　酸辣白菜　雪菜炒冬筍　松仁玉米　雪菜豆板酥饞嘴肉食　火爆腰花　干炸丸子　糖醋小排　紅燒肉　回鍋肉　粉蒸肉　東坡肉　梅菜扣肉　香辣蹄花　花生豬腳　蔥爆羊肉　醬牛肉　白斬雞　姜母鴨美味魚(yú)蝦　五香熏魚(yú)　炸小黃魚(yú)　大蒜燒鯰魚(yú)　清蒸魚(yú)　酸菜魚(yú)　剁椒魚(yú)頭　水煮魚(yú)　清炒蝦仁　椒鹽蝦　響爆鱔糊雞蛋豆腐和其他　鍋*豆腐盒　家常豆腐　麻婆豆腐　紅燒面筋　素什錦　椒鹽炸豆腐　尖椒雞蛋　蒸蛋羹　番茄炒蛋　菠菜蛋湯葷菜妙配　魚(yú)香肉絲　京醬肉絲　木樨肉　干煸四季豆　海米冬瓜　魚(yú)香茄子煲　咸鴨蛋黃炒南瓜　螞蟻上樹(shù)　獅子頭炒青菜　火腿炒蠶豆　黑三剁　香菇燜雞塊　魚(yú)頭豆腐湯　冬瓜丸子湯中國(guó)菜知識(shí)介紹　米、面、豆　液體調(diào)料　固體調(diào)料　干貨中國(guó)菜技巧　米和面　基礎(chǔ)刀功　魚(yú)蝦的處理　和水有關(guān)

章節(jié)摘錄

書(shū)摘準(zhǔn)備時(shí)間：20分鐘烹飪時(shí)間：40分鐘特色：并不真的是熏，可是卻有濃郁的熏味，一吃再吃也不愿停手。不過(guò)多吃容易上火，可以搭配吃豆豉苦瓜，因?yàn)榭喙锨鍩崛セ?，豆豉有解表去煩的功效。用料：草魚(yú) 1條(700g)料酒 1／2湯匙(8m1)醬油 2茶匙(10mi)白砂糖 2茶匙(10g)五香粉 1茶匙(C9)胡椒粉 1／2茶匙(3g)香醋 2茶匙(10mi)姜片 2片蔥段 2段姜末 1茶匙(5g)油 200ml(實(shí)耗50ml)做法：1．將草魚(yú)洗凈，用鋒利的刀從魚(yú)的脊背部劃開(kāi)，剔出兩片凈魚(yú)柳，清理干凈后，將魚(yú)柳魚(yú)皮朝下放在砧板上，斜切成厚0．5cm左右的薄片。2．把魚(yú)片放在碗中，加入姜片。蔥段和醬油(1茶匙，5mi)，腌10分鐘備用。3．將料酒，白砂糖、五香粉、香醋和醬油(1茶匙，5mi)放入鍋中，加入1杯水熬煮5分鐘，盛在碗中，晾涼備用。4．大火燒熱炸鍋，當(dāng)油溫升到八成熟的時(shí)候(油面上方有明顯煙氣冒出)，把魚(yú)片放入油中，用筷子輕輕滑開(kāi)，炸至表皮略黃，魚(yú)肉發(fā)緊即可．撈出瀝油。5．再次將鍋中油燒熱，將魚(yú)片入油鍋再炸一次，用漏勺或笊籬撈出，趁熱立即放入調(diào)料碗中吸味，放t15分鐘以上，即可食用。小貼士：1．魚(yú)肉質(zhì)地細(xì)嫩，沒(méi)有較粗的筋絡(luò)，纖維組織不緊密，油炸時(shí)不要用筷子或漏勺過(guò)度翻動(dòng)，以盡 量保持魚(yú)片的完整。2．魚(yú)肉還有導(dǎo)熱性差的特性，人們?cè)诩逭ㄕ~(yú)時(shí)，常會(huì)發(fā)生魚(yú)皮粘鍋的情況。要使煎魚(yú)不粘鍋可按照下述四種方法預(yù)先處理：先將鍋洗凈、擦干、燒熱，用一塊鮮生姜在鍋底涂抹，使鍋底沾上一層姜汁，然后放油加熱，油熱后煎魚(yú)，魚(yú)皮不容易粘鍋；洗凈的魚(yú)(大的切成魚(yú)塊或煮魚(yú)片)，沾上一層雞蛋糊，然后下鍋煎炸，煎至金黃色時(shí)翻面煎另一邊，這樣不會(huì)粘鍋；將洗凈的魚(yú)、魚(yú)塊，沾上一層薄薄的面粉，放入油鍋煎炸，能使魚(yú)形完整、魚(yú)皮不粘鍋；煎炸前，魚(yú)或魚(yú)片用細(xì)鹽，料酒臆漬一下，然后下油鍋，這樣也可使魚(yú)皮不粘鍋，但要用廚房紙巾事先將多余的水分吸凈，才不會(huì)爆鍋。……

媒體關(guān)注與評(píng)論

編前話作為社會(huì)中堅(jiān)力量的三十而立。四十不惑的一代人，都有過(guò)一個(gè)物質(zhì)匱乏的童年。從那個(gè)年代走來(lái)的人知道，一枚雞蛋，一點(diǎn)點(diǎn)肉，已經(jīng)足夠讓人歡喜雀躍了。    記得僅僅一個(gè)西紅柿炒雞蛋，可以吃夠整整一個(gè)夏天：拌飯，下面，做湯，做澆頭，能變換很多花樣。這樣還嫌不夠，為了留住夏天的滋味，還要隆重做成西紅柿醬，灌進(jìn)打點(diǎn)滴的空玻璃瓶里，橡皮塞上插一根針管，上籠屜蒸好后馬上拔出，西紅柿醬就可以安全地密封在瓶子里了。等到冬天來(lái)臨的時(shí)候，從床底下鄭重取出，打開(kāi)一瓶來(lái)吃，也是十分舍不得的樣子。    那個(gè)時(shí)候芝麻醬是要限量供應(yīng)的，所以饅頭蘸芝麻醬白糖是所有小孩子——童年時(shí)代的我們——夢(mèng)寐以求的美味。那一圈小腦袋圍在竹蒸籠前，一掀籠屜，熱氣騰騰地升起來(lái)，小腦袋們絕不會(huì)往回縮，反倒探著頭，瞪大眼睛，盯著屜布上睡著的胖胖的白面饅頭。這種新蒸的饅頭趁熱掰開(kāi)，抹上厚厚的芝麻醬，撒上白砂糖，咬上一口，又甜又香。糖粒嚼起來(lái)嘎吱嘎吱的，麻醬順著手指縫流到手腕上，趕緊用舌頭舔掉，那種幸福感不是現(xiàn)在擁有無(wú)數(shù)零食的孩子能夠體會(huì)的。    童年留下的記憶根深蒂固，長(zhǎng)大以后走南闖北，浮云萬(wàn)里，雖然嘗遍各地美食和海錯(cuò)山珍，卻好像渾然不知滋味。放下筷子，小時(shí)候愛(ài)吃的菜悄然涌上心頭，美好的味道隔了十幾年的時(shí)空飄來(lái)，依然鮮活生動(dòng)。那些用再普通不過(guò)的柴米油鹽煮出來(lái)的菜，不知吃了千遍萬(wàn)遍，重復(fù)的滋味早就如烙印一樣刻在了心里，并且凝固成一種固定的口胃，是再多再厚的時(shí)間灰塵也掩蓋不掉的。    《貝太廚房》    2004年1月

編輯推薦

《從小愛(ài)吃的菜》是珍藏菜譜集。作為社會(huì)中堅(jiān)力量的三十而立。四十不惑的一代人，都有過(guò)一個(gè)物質(zhì)匱乏的童年。從那個(gè)年代走來(lái)的人知道，一枚雞蛋，一點(diǎn)點(diǎn)肉，已經(jīng)足夠讓人歡喜雀躍了。記得僅僅一個(gè)西紅柿炒雞蛋，可以吃夠整整一個(gè)夏天：拌飯，下面，做湯，做澆頭，能變換很多花樣。這樣還嫌不夠，為了留住夏天的滋味，還要隆重做成西紅柿醬，灌進(jìn)打點(diǎn)滴的空玻璃瓶里，橡皮塞上插一根針管，上籠屜蒸好后馬上拔出，西紅柿醬就可以安全地密封在瓶子里了。等到冬天來(lái)臨的時(shí)候，從床底下鄭重取出，打開(kāi)一瓶來(lái)吃，也是十分舍不得的樣子。那個(gè)時(shí)候芝麻醬是要限量供應(yīng)的，所以饅頭蘸芝麻醬白糖是所有小孩子——童年時(shí)代的我們——夢(mèng)寐以求的美味。那一圈小腦袋圍在竹蒸籠前，一掀籠屜，熱氣騰騰地升起來(lái)，小腦袋們絕不會(huì)往回縮，反倒探著頭，瞪大眼睛，盯著屜布上睡著的胖胖的白面饅頭。這種新蒸的饅頭趁熱掰開(kāi)，抹上厚厚的芝麻醬，撒上白砂糖，咬上一口，又甜又香。糖粒嚼起來(lái)嘎吱嘎吱的，麻醬順著手指縫流到手腕上，趕緊用舌頭舔掉，那種幸福感不是現(xiàn)在擁有無(wú)數(shù)零食的孩子能夠體會(huì)的。童年留下的記憶根深蒂固，長(zhǎng)大以后走南闖北，浮云萬(wàn)里，雖然嘗遍各地美食和海錯(cuò)山珍，卻好像渾然不知滋味。放下筷子，小時(shí)候愛(ài)吃的菜悄然涌上心頭，美好的味道隔了十幾年的時(shí)空飄來(lái)，依然鮮活生動(dòng)。那些用再普通不過(guò)的柴米油鹽煮出來(lái)的菜，不知吃了千遍萬(wàn)遍，重復(fù)的滋味早就如烙印一樣刻在了心里，并且凝固成一種固定的口胃，是再多再厚的時(shí)間灰塵也掩蓋不掉的?！敦愄珡N房》2004年1月

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