中餐烹調(diào)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　為了滿足中等旅游教育的需要，提高教學(xué)質(zhì)量，根據(jù)我司制定的旅游中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃和教學(xué)大綱，我們組織編寫了該專業(yè)主要課程的教材。本套教材既可供旅游中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)使用，其它學(xué)校的相應(yīng)專業(yè)也可參用，也可作為旅游涉外飯店員工培訓(xùn)教材及職工自學(xué)讀物?！　　吨胁团胝{(diào)技術(shù)》一書由專旅游學(xué)校張榮春老師、浙江省旅游學(xué)校賈人衛(wèi)老師、山東省旅游學(xué)校莊振東老師編寫，由邵建華同志審稿?！　”咎捉滩脑诰帉戇^程中，曾多次聽取有關(guān)專家、教師的意見，并得到一些單位的支持和幫助，在此一并致謝?！　∠抻跁r(shí)間和水平，本套教材在組織編寫中可能還存在一些缺陷，敬希讀者指正。

書籍目錄

第一章 緒　論第一節(jié) 烹調(diào)的意義和作用第二節(jié) 烹調(diào)的起源與發(fā)展軌跡第三節(jié) 中國(guó)菜肴的特點(diǎn)第四節(jié) 學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)的方法和要求第二章 烹調(diào)基本常識(shí)第一節(jié) 廚房設(shè)置第二節(jié) 烹調(diào)的主要設(shè)備與工具第三節(jié) 烹調(diào)的基本操作常識(shí)第四節(jié) 烹調(diào)在菜肴制作中的地位第三章 火　候第一節(jié) 火候的意義和重要性第二節(jié) 烹調(diào)過程中的熱傳遞第三節(jié) 加熱對(duì)烹飪?cè)袭a(chǎn)生的作用與影響第四節(jié) 火候的掌握第四章 調(diào)　味第一節(jié) 味覺與調(diào)味第二節(jié) 味的種類第三節(jié) 幾種常用調(diào)味品的加工第四節(jié) 調(diào)味的方式與掌握調(diào)味的原則第五節(jié) 調(diào)味品的盛裝保管與合理放置第五章 原料的初步熟處理第一節(jié) 焯水第二節(jié) 過油第三節(jié) 走紅第四節(jié) 汽蒸第六章 制　湯第一節(jié) 制湯的意義、種類和方法第二節(jié) 制湯的關(guān)鍵第七章 掛糊、上漿和勾芡第一節(jié) 掛糊、上漿第二節(jié) 勾芡第八章 熱菜的烹調(diào)方法第一節(jié) 常用的烹調(diào)方法第二節(jié) 甜菜的烹調(diào)方法第九章 熱菜的裝盤第一節(jié) 裝盤的基本要求及盛具的配合原則第二節(jié) 熱菜裝盤的方法第三節(jié) 熱菜的拼盤第十章 宴席知識(shí)第一節(jié) 宴席的概念和種類第二節(jié) 宴席菜單的制定第三節(jié) 宴席的準(zhǔn)備與上菜程序第十一章 我國(guó)主要地方菜系及風(fēng)味

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    中餐烹調(diào)技術(shù) PDF格式下載

---