冷菜制作

內(nèi)容概要

冷菜制作，ISBN：9787503211997，作者：國家旅游局人事勞動教育司編

書籍目錄

目錄
第一章 概 述
第一節(jié) 冷菜制作的起源與發(fā)展
第二節(jié) 冷菜制作的地位與作用
第三節(jié) 冷菜制作的特點(diǎn)與分類
第四節(jié) 冷菜制作的衛(wèi)生要求
第五節(jié) 冷菜制作過程和基本功訓(xùn)練
第二章 食品雕刻
第一節(jié) 食品雕刻的特點(diǎn)和要求
第二節(jié) 食品雕刻的工具和原料
第三節(jié) 食品雕刻的類型與刀法
第四節(jié) 食品雕刻的制作步驟與實例
第五節(jié) 食品雕品的布置與應(yīng)用
第三章 冷菜的烹調(diào)方法與菜肴舉例（之一）
第一節(jié) 拌、熗
第二節(jié) 腌、泡
第三節(jié) 鹽水煮 白煮
第四節(jié) 蒸 凍
第四章 冷菜的烹調(diào)方法與菜肴舉例（之二）
第一節(jié) 鹵、醬
第二節(jié) 油炸鹵浸、油燜
第三節(jié) 臘 風(fēng) 熏
第四節(jié) 烤、脫水制品
第五章 裝 盤
第一節(jié) 裝盤的基本要求
第二節(jié) 裝盤的類型和式樣
第三節(jié) 裝盤的步驟、手法及點(diǎn)綴
第四節(jié) 冷菜的切配裝盤實例
第六章 藝術(shù)拼盤
第一節(jié) 藝術(shù)拼盤的特點(diǎn)及分類
第二節(jié) 構(gòu)思與構(gòu)圖
第三節(jié) 藝術(shù)拼盤成形的技巧與要求
第四節(jié) 藝術(shù)拼盤的實例
第七章 宴席冷菜的設(shè)計
第一節(jié) 宴席冷菜設(shè)計的原則和要求
第二節(jié) 各種宴席冷菜制作
第三節(jié) 大型宴席冷盤的設(shè)計與準(zhǔn)備
附錄：藝術(shù)拼盤參考圖案
一 梅花拼盤
二、七星拼盤
三、菊花拼盤
四、荷花拼盤
五、翠湖春曉
六、松鶴延年
七、柳鶯月夜
八 春花斗艷

圖書封面

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