中式面點(diǎn)制作

書籍目錄

目錄
第一章 概 述
第一節(jié) 面點(diǎn)的起源與發(fā)展
第二節(jié) 面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派
第三節(jié) 面點(diǎn)的特色與分類
第二章 面點(diǎn)基本知識(shí)
第一節(jié) 面點(diǎn)的工具與炊事機(jī)械
第二節(jié) 面點(diǎn)原料的選用
第三節(jié) 面點(diǎn)基本技術(shù)手法
第三章 面 團(tuán)
第一節(jié) 水調(diào)面團(tuán)
第二節(jié) 膨松面團(tuán)
第三節(jié) 油酥面團(tuán)
第四節(jié) 米粉面團(tuán)
第五節(jié) 其它面團(tuán)
第四章 餡 心
第一節(jié) 餡心的特點(diǎn)與制作要求
第二節(jié) 咸餡制作
第三節(jié) 甜餡制作
第五章 成 形
第一節(jié) 揉、卷、搟、疊、攤
第二節(jié) 包、捏、剪、夾、按
第三節(jié) 抻、切、削、撥、壓
第四節(jié) 鉗、印、沾、鑲、擠
第六章 熟 制
第一節(jié) 熟制的作用及質(zhì)量指標(biāo)
第二節(jié) 基本加熱法
第三節(jié) 其它加熱法
第七章 宴席面點(diǎn)的配備
第一節(jié) 宴席與面點(diǎn)
第二節(jié) 宴席面點(diǎn)的配備知識(shí)
第三節(jié) 宴席面點(diǎn)的配色、造型與裝盤
附錄：中餐面點(diǎn)風(fēng)味選萃

圖書封面

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