廚房管理

內(nèi)容概要

　　為了滿足中等旅游教育的需要，提高教學(xué)質(zhì)量，根據(jù)我司制定的旅游中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教學(xué)計劃和教學(xué)大綱，我們組織編寫了該專業(yè)主要課程的教材。本套教材既可供旅游中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)使用，其它學(xué)校的相應(yīng)專業(yè)也可參用，也可作為旅游涉外飯店員工培訓(xùn)教材及職工自學(xué)讀物?！　　稄N房管理》一書由南京旅游學(xué)校馬，超英編寫，上海、旅游高等專科學(xué)校侯根全同志與南京中心大酒店的施繼’章同志對《旅游中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校統(tǒng)騙教材：廚房管理》進行了審閱?！　”咎捉滩脑诰帉戇^程中，曾多次聽取有關(guān)專家、教師的意見，并得到一些單位的支持和幫助，在此一并致謝。　　限于時間和水平，本套教材在組織編寫中可能還存在一些缺陷，敬希讀者指正。

書籍目錄

第一章 概論第一節(jié) 廚房概論一、廚房的種類與功能二、廚房在飯店經(jīng)營中的地位三、廚房生產(chǎn)的特點四、廚房與各部門的關(guān)系第二節(jié) 廚房管理的基本知識一、廚房管理的概念二、廚房管理的作用三、廚房管理的基本職能四、廚房管理的主要任務(wù)第三節(jié) 廚房管理的運轉(zhuǎn)流程一、確定廚房的生產(chǎn)目標二、調(diào)查分析客情，進行各項預(yù)測三、進行菜單的籌劃7四、制定各項生產(chǎn)標準五、用料訂貨，組織采購六、驗收保藏七、領(lǐng)料和發(fā)放八、合理加工烹調(diào)九、成品的銷售十、階段性經(jīng)營分析第二章 廚房的設(shè)計與布局第一節(jié) 廚房設(shè)計與布局的要求一、必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通二、以主廚房為中心進行設(shè)計與布局三、廚房要盡可能靠近餐廳四：廚房各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊五、設(shè)施、設(shè)備的布局要合理六、要注重工作環(huán)境的設(shè)計與布局七、要符合衛(wèi)生和安全的要求第二節(jié) 廚房的設(shè)計一、廚房位置的確定二、廚房面積的確定三、廚房內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計第三節(jié) 廚房的布局一、布局應(yīng)考慮的因素二、實施布局的要求三、廚房的具體布局第四節(jié) 廚房其它方面的布局一、照明要求二、溫度控制三、噪聲控制四、設(shè)備的擺放距離第三章 廚房的組織第一節(jié) 廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置一、設(shè)置廚房組織結(jié)構(gòu)的原則二、各種廚房的組織結(jié)構(gòu)三、廚房各組織的職能……第四章 廚房的人員管理第五章 食品原料的管理第六章 廚房的生產(chǎn)管理第七章 廚房的設(shè)備管理第八章 廚房的衛(wèi)生與安全管理

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    廚房管理 PDF格式下載

---