入廚如神

內(nèi)容概要

　　而所謂美食，并非專(zhuān)指雞鴨魚(yú)肉、山珍海味，各種日?？梢?jiàn)的蔬食，若烹制得當(dāng)，亦可令人大快朵頤。因此，清代李笠翁在《閑情偶寄》中日：“論蔬食之美者，曰清，日潔，日芳馥，日松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。《記》日：‘甘受和，白受采?！r既甘之所從出也。此種供奉，惟山僧野老躬治園圃者，得以有之，城市之人，向賣(mài)菜傭求活者，不得與焉。然他種蔬食，不論城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能時(shí)有其樂(lè)?！?　　隨著生活水平的提高，人們追求精美的飲食，這是人之常情，只是不應(yīng)僅僅宥于飲食一道罷了。

書(shū)籍目錄

上編：入廚的基本知識(shí)與要求第一章 烹調(diào)原料的初步加工第一節(jié) 原料的分類(lèi)及加工原則第二節(jié) 鮮活原料的初步加工一、家畜的初步加工二、家禽的初步加工三、水產(chǎn)品的初步加工第三節(jié) 干貨原料的漲發(fā)一、水發(fā)二、油發(fā)三、鹽發(fā)四、堿發(fā)五、火發(fā)第二章 刀工第一節(jié) 刀工的作用一、便于烹調(diào)二、便于食用三、增加美感第二節(jié) 刀工的要求一、根據(jù)原料的材質(zhì)選擇刀法二、根據(jù)烹調(diào)的需要三、刀工處理過(guò)的原料形狀必須一致四、恰當(dāng)使用原料，以便物盡其用五、集中精力，端正姿勢(shì)第三節(jié) 刀法一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、其他刀法第四節(jié) 原料形狀一、塊二、絲三、條四、片五、丁、粒、末六、段七、茸泥八、花刀形第五節(jié) 刀和墩的使用與保養(yǎng)一、刀的種類(lèi)與用途二、刀的保養(yǎng)三、墩的使用與保養(yǎng)第三章 烹調(diào)的基本知識(shí)第一節(jié) 灶臺(tái)用具一、鍋具二、勺具三、其他用具第二節(jié) 火候一、旺火二、中火三、小火四、微火第三節(jié) 原料的熟處理一、焯水二、制湯三、過(guò)油四、走紅第四節(jié) 配菜一、配菜的作用二、配菜的原則三、菜肴的命名原則與方法第五節(jié) 上漿、掛糊、勾芡一、上漿、掛糊二、勾芡第六節(jié) 調(diào)味一、調(diào)味的作用二、味的種類(lèi)三、調(diào)味品的加工……下編：烹飪?nèi)r美調(diào)和五味香

章節(jié)摘錄

　　3.羊　　羊的出肉過(guò)程與豬、牛大致相同，故不作具體介紹。其肉可分為：　?、傺蝾^。皮多肉少，適用于醬、扒、煮等烹調(diào)方法?！　、谘蛭?。又名“羊尾油”。用刀將羊尾骨剔出，割下羊尾即成。綿羊尾油　多，可切成薄片，用于爆、炒、氽等烹調(diào)方法。山羊尾基本是皮，一般不作烹　調(diào)之用，但也有人將其用于紅燒、白煮、醬、鹵、扒、炸等烹調(diào)方法?！　、矍巴取Ｓ置扒笆帧?。位于頸肉的后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸　肉脆嫩，可切絲、丁，用于燒、扒等烹調(diào)方法。其他的肉筋多，只適用于燒、　燉、熘、醬、煮等烹調(diào)方法?！　、茴i肉。即脖頭肉，質(zhì)地較老，有細(xì)筋，適用于紅燒、醬、煮、燉、鹵、　煨湯和制餡等烹調(diào)方法?！　、萸半熳?。肉質(zhì)較老，有筋，纖維很短，適用于醬、鹵、燒、燉、白切、　煨湯等烹調(diào)方法?！　、藜贡?。有里脊和外脊之分，里脊肉在脊骨的兩邊，纖維細(xì)長(zhǎng)，是羊肉中　最嫩的，外脊肉在脊骨的外面，長(zhǎng)方形，纖維細(xì)嫩斜長(zhǎng)。多用于炒、煎、爆、　熘、烤、涮等烹調(diào)方法?！　、呃邨l。又名“方肉”。位于肋骨的內(nèi)部，方形，無(wú)筋，外附一層白膜，肥　瘦兼有，適用于涮、炒、爆、烤、燜、扒等烹調(diào)方法?！　、嘈馗?。包括腰窩和前胸。前胸形長(zhǎng)如海帶，肥多瘦少，肉中無(wú)皮筋，性　脆，適用于烤、燒、爆、燜、煨、扣等烹調(diào)方法。腰窩肉位于腹部肋骨后的近　腰處，肉質(zhì)較老，質(zhì)量差，是肥瘦兼有的五花肉，纖維長(zhǎng)短縱橫不一，肉中夾　有三層筋膜，適用于醬、鹵、燒、燜、燉、扒等烹調(diào)方法。腰窩里的板油俗稱(chēng)

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