中華茶之道

前言

此書談的是茶道最急切需要知道的三個問題，第一是茶的常識，如果連茶的基本知識都不知道，那么喝起茶來不就像盲人摸象嗎？第二是茶的分類和鑒賞，市場上的茶葉品種數(shù)不勝數(shù)，它們有哪些區(qū)別呢？如果沒有一些理論性的理解，要想進入鑒賞茶的領(lǐng)域是很難的。第三是泡茶，喝茶首先要泡茶，而且只有掌握正確的泡茶方法才能獲得喝茶的益處，才會體會到以茶為載體的美妙境界。飲茶與生活是緊密相連的，謝興堯先生在《吃茶頌》一文中曾寫道：“茶這樣?xùn)|西雖然不如衣食之重要，但它總是人們生活上不可一日或缺之物，所以古人也把它列入開門七件事之一。而'飲食'兩字又聯(lián)成一個名詞，并且'飲'還在'食'之上，則其重要，實在不遜于衣食。”既然飲茶如此重要，我們就應(yīng)當(dāng)充分掌握關(guān)于飲茶的知識，即所謂茶之道。但是，對于普通讀者來說，要想在短時間內(nèi)掌握茶道的知識是非常困難的，筆者以從事三十年茶道的經(jīng)驗，多次整理這類課程，希望讀者能在最短的時間內(nèi)理解并應(yīng)用這些知識。為達到這個目的，筆者避開了以產(chǎn)業(yè)為本位的做法，在茶的分類上以消費者與市場為之。在茶的沖泡和引用部分則以實際操作為基礎(chǔ)、扎實、明確地求其實用。本書在茶的常識、分類、沖泡等方面的探討都是以茶文化之全面性來考慮，本書不單單是對茶的方法、技藝性的描述，更重要的是，讓讀者認識茶道藝術(shù)、茶道美學(xué)、茶道思想。曾幾何時，茶文化隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展而不斷升溫，飲茶之俗也隨著人們對健康、道德、禮儀等文化需求，而深入到人們的精神生活之中。所謂“盛世興茶”，所謂以“和、敬、清、寂”茶道為棄浮祛躁之方。讓我們重新審視作為國飲的茶葉，其嵌入中國人生活和精神之過程，究竟演繹出多少令人關(guān)注的歷史與習(xí)俗呢？為此，我們精心編著了《中華茶之道》一書，你可以在此書中找到答案。本書共分十章，每章的內(nèi)容都做了精心安排和詳細論述。第一章茶的基本知識講解了茶的制作工藝和加工過程，也講解了茶的商品包裝；第二章茶的分類與鑒賞從美學(xué)的高度講解了如何對茶進行鑒賞，并講解了品茶與修養(yǎng)的關(guān)系；第三章茶的種植技術(shù)向讀者介紹了中國茶的種類與分布以及茶葉與地理環(huán)境和季節(jié)的關(guān)系；第四章泡茶原理及養(yǎng)生泡茶法不但講解了沏茶的原理，還為讀者提供了具體的泡茶方法；第五章茶道的禮儀技法從專業(yè)角度全面講解了茶道中的禮儀，相信會讓讀者大開眼界；第六章茶具搭配有技巧和第七章小壺茶法與技巧比較全面地介紹了茶具搭配和小壺茶法方面的技巧，有很強的實用性；第八章茶道養(yǎng)生的技巧從入靜的功法、氣功導(dǎo)引的功法等方面為愛茶人提供了具體的養(yǎng)生技巧；第九章茶藝大觀從多個方面介紹了頗具特色的茶藝；第十章茶道養(yǎng)生驗方以實用性為主，為愛茶人介紹了不同功能的養(yǎng)生驗方。另外，本書中的兩篇“附錄”對茶樹和茶事做了比較全面的介紹。本書可以說是一部介紹茶道的小百科全書，希望愛好喝茶的讀者喜歡。

內(nèi)容概要

本書在茶的常識、分類、沖泡等方面的探討都是以茶文化之全面性來考慮，本書不單單是對茶的方法、技藝性的描述，更重要的是，讓讀者認識茶道藝術(shù)、茶道美學(xué)、茶道思想。曾幾何時，茶文化隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展而不斷升溫，飲茶之俗也隨著人們對健康、道德、禮儀等文化需求，而深入到人們的精神生活之中。所謂“盛世興茶”，所謂以“和、敬、清、寂”茶道為棄浮祛躁之方。讓我們重新審視作為國飲的茶葉，其嵌入中國人生活和精神之過程，究竟演繹出多少令人關(guān)注的歷史與習(xí)俗呢？為此，我們精心編著了《中華茶之道》一書，你可以在此書中找到答案。

書籍目錄

第一章  茶的基本常識  茶的制作工藝  芽茶和葉茶  晾青與萎凋  發(fā)酵  殺青  揉捻  渥堆與陳放  干燥  緊壓  不發(fā)酵茶  全發(fā)酵茶  部分發(fā)酵茶  茶之精制  茶之加工  茶的商品包裝第二章  茶的分類與鑒賞  茶的分類  茶的名稱由來  茶之欣賞  茶之品質(zhì)鑒賞  茶人之喝茶修養(yǎng)  什么是競賽茶  臺灣茶的特點第三章  茶的種植技術(shù)  茶樹的種類  茶樹的種植  季節(jié)與茶  地理環(huán)境  采青的天氣狀況與時間  肥料、化學(xué)藥劑與茶青品質(zhì)的關(guān)系  樹齡與茶青品質(zhì)的關(guān)系  中國產(chǎn)茶分布情況  影響成茶品質(zhì)的十大因素第四章  泡茶原理及養(yǎng)生泡茶法  沏茶原理  養(yǎng)生泡茶法第五章  茶道的禮儀技法  泡茶時的頭發(fā)  泡茶與上妝  泡茶時的手飾  泡茶時的服裝  泡茶時的雙手  泡茶與健康  泡茶姿勢  茶會時間的掌控  奉茶的方法第六章  茶具搭配有技巧  茶具種類  茶具的分區(qū)使用  茶具擺置的美感  茶具與茶葉的搭配  茶具的功能性  泡茶席上茶具的靜態(tài)與動態(tài)第七章  小壺茶法與技巧  小壺茶法定義  持壺法  持盅法  備水  行禮  溫壺  備茶  識茶  賞茶  溫盅  置茶  聞香  沖泡  計時  燙杯  倒茶  備杯  分茶  奉茶  品飲  品泉與空白之美的應(yīng)用  茶食與茶餐  去渣  觀葉底  賞壺  清盅  泡第二種茶  結(jié)束  主人與泡茶者  泡茶者與助手第八章  茶道養(yǎng)生的技巧  入靜的功法  氣功導(dǎo)引的功法  武夷留春茶  六如禪茶  普洱歲月第九章  茶藝大觀  待客型花茶  客家擂茶茶藝  慈禧太后美容養(yǎng)顏茶  祝福茶茶藝第十章  茶道養(yǎng)生驗方  祛病健身茶  時令保健茶  美容養(yǎng)顏茶  延年益壽茶附錄附錄一：茶樹介紹附錄二：茶事百科

章節(jié)摘錄

萎凋與發(fā)酵要費很長時間，比方說上午采收來的茶青，輕萎凋輕發(fā)酵者要制作到晚上九時左右，重萎凋重發(fā)酵者要制作到快天亮?xí)r分，重萎凋全發(fā)酵者如果不是利用熱風(fēng)萎凋與提高濕度與溫度相結(jié)合的發(fā)酵方法，就只能延到第二天或第三天。況且茶青采收后必須不間斷制作直到完成才可以獲得高品質(zhì)的成茶，因此制茶是一個艱辛的過程，特別是部分發(fā)酵的茶。 在制茶界萎凋又被稱為“走水”，這個詞聽起來很名符其實。在整個萎凋過程中，在茶青保持著生機的前提下，葉子的水分按部就班地順著葉脈慢慢地消散著，通過葉緣的水孔與葉面的氣孔(大部分是在葉底)蒸發(fā)，使茶青中的酶進行著有機氧化，從而形成了色、香、味俱佳的上等茶。如果不慎將茶青曬干或是陰干的話，就成為“死葉”，那就造不出人們喜愛的茶飲品了。 發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)，是一種單純的氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可(圖1-35)。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐漸進行的，只是在萎凋的后段，攪拌與堆厚后會快速進行。 (1)顏色的變化：沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵之后會逐漸變紅，發(fā)酵的程度與茶葉的顏色深淺成正比，葉子自身與沏出的茶水顏色都是相同的(圖1-36)。因此我們只需看一下沏出茶水的顏色是偏綠還是偏紅，便知該茶發(fā)酵的程度。 龍井、碧螺春等，無論是葉子自身還是沏出的茶水都呈現(xiàn)出較綠的顏色，原因是不發(fā)酵；而紅茶呈現(xiàn)出濃濃的紅色，原因是全發(fā)酵；這兩類茶之間還存在著一種茶，就是常說的烏龍茶，如武夷巖茶、鳳凰單叢，顏色金黃，那是部分發(fā)酵(圖1-37)。 (2)香氣的變化：沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶，是屬菜香型，使之輕微發(fā)酵，大概20％左右，就屬于花香型，使之深一步地發(fā)酵，大概30％左右，就屬于堅果香型，再使之進一步地發(fā)酵，大概60％左右，就成為熟果香型，如果完全發(fā)酵，那就形成了糖香型(這里所指的發(fā)酵百分比是指葉子的變紅程度)。 (3)味道的變化：愈少發(fā)酵的茶愈貼近天然植物的味道，愈多的發(fā)酵，與天然植物的味道相差越遙遠。 發(fā)酵對茶青產(chǎn)生的變化一目了然，接下來的就要取決于制造者的意向了。如果生產(chǎn)出最貼近天然植物的味道，那就勿將茶青進行發(fā)酵，這樣生產(chǎn)出來的茶就是綠色的茶、清香型的茶，即市場上所說的綠茶。要是不喜歡它那么綠，而希望有小小的變化，那就將它略微發(fā)酵，大概20％，就會生產(chǎn)出綠中帶黃的茶水、屬于花香型并貼近天然植物味道的茶，即市場上所稱的包種茶、凍頂茶之類。假如再想要發(fā)酵深一步呢？大概30％左右，就會生產(chǎn)出蜜黃色的茶湯、屬于堅果香的茶、距植物天然味道稍遠的茶，即市場上所稱的鐵觀音、水仙、佛手之類(近來這類茶有偏輕發(fā)酵的流行趨勢)。再進一步地發(fā)酵，大概60％5~，那就生產(chǎn)出了橘紅色的茶，屬于熟果香、距植物天然風(fēng)味較遠的茶，即市場上所稱的白毫烏龍。假如想要完全發(fā)酵，生產(chǎn)出來的就是紅色茶，屬糖香型、最具備人工味道的紅茶了。 達到我們所期待的發(fā)酵程度后該如何做呢？就是殺青，即讓發(fā)酵停留在那個程度上。 除了上面提到的那種純氧化作用的發(fā)酵外，還有一類茶是不用先氧化，而是等到殺青后，揉捻，之后再堆放(即所謂的渥堆)(圖1-38)。 此刻因為茶青依然是濕的，自然會發(fā)熱，能引起微生物的生長，為茶青形成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅，味道變得濃重醇厚，干燥后即市場上所說的普洱茶。為與上述那些殺青前發(fā)酵的品種區(qū)分開來，這種殺青后的發(fā)酵就被叫做“后發(fā)酵”茶。 殺青就是通過高溫殺死葉細胞，不再發(fā)酵。方法有兩種：一是采用炒的方法，稱為炒青。傳統(tǒng)方法是用鍋炒(圖1-39)，現(xiàn)代化的方法是用滾筒式殺青機(圖1-40)。二是采用蒸的方法，稱為蒸青，即用蒸汽將茶青蒸熟(圖1-41)。我們?nèi)粘：鹊牟杞^大部分是炒青的產(chǎn)品，只有很小一部分綠茶才是蒸青的產(chǎn)品(如日本的玉露、煎茶、抹茶等)。 炒青的茶味道頗香，然而蒸青的茶顏色偏綠。 待茶青成熟以后，從外表上觀察盡管有些干，可是其內(nèi)部卻仍然是潮濕的，因此就需把殺青過的茶青通過類似揉面一樣的方法使勁地揉，將里面的茶汁揉出來，當(dāng)然用力適度，以免把茶青揉破、揉碎，這個過程就稱為揉捻。在揉捻過程中要注意，揉出茶汁不能使之流失，如果揉出的太多時，應(yīng)減緩揉捻的力量，使汁回吸。

媒體關(guān)注與評論

茶這樣?xùn)|西雖然不如衣食之重要，但它總是人們生活上不可一日或缺之物，所以古來的媽媽經(jīng)濟家，也把它列入開門七件事之一，而飲食兩字又聯(lián)成一個名詞，并且“飲”還在“食”之上，則其重要，實在不遜于衣食。    ——謝興堯《吃茶頌》

編輯推薦

《中華茶之道》在茶的常識、分類、沖泡等方面的探討都是以茶文化之全面性來考慮，《中華茶之道》不單單是對茶的方法、技藝性的描述，更重要的是，讓讀者認識茶道藝術(shù)、茶道美學(xué)、茶道思想。飲茶與生活是緊密相連的，謝興堯先生在《吃茶頌》一文中曾寫道：“茶這樣?xùn)|西雖然不如衣食之重要，但它總是人們生活上不可一日或缺之物，所以古人也把它列入開門七件事之一。 ”

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