食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

食品工藝學(xué)是食品科學(xué)知識體系中的重要組成部分，主要研究內(nèi)容包括農(nóng)產(chǎn)品、園產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品等方面的加工工藝和技術(shù)。食品加工與保藏的主要目的是為了保持或增加食品的食用品質(zhì)，延長貨架期，方便食用。實(shí)際上在控制工藝條件時常難以將加工與保藏目的明確分開，因為所有的食品都有保藏要求。但作為加工目的，其采用的加工方法及工藝條件，與保藏目的常常是有區(qū)別的。因此，本書在單元操作理論的敘述基礎(chǔ)上，加強(qiáng)了農(nóng)產(chǎn)、園產(chǎn)、畜產(chǎn)和水產(chǎn)品加工時工藝條件控制的分析與討論，使讀者明確工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進(jìn)一步掌握工藝?yán)碚摷皯?yīng)用。
本教材不僅可供高等院校食品安全與質(zhì)量控制專業(yè)師生使用，也可供食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品加工等相關(guān)專業(yè)的學(xué)生使用，同時還可供食品企業(yè)質(zhì)量控制和相關(guān)管理部門的科研技術(shù)人員參考使用。

書籍目錄

緒論
第一章　食品的成分
第二章　食品加工保藏原理
第三章　畜產(chǎn)食品加工工藝
第四章　水產(chǎn)食品加工工藝
第五章　農(nóng)產(chǎn)食品加工工藝
第六章　園產(chǎn)食品加工工藝
第七章　調(diào)味品加工工藝
第八章　軟飲料加工工藝
第九章　白酒釀造工藝
第十章　黃酒釀造工藝
第十一章　啤酒釀造工藝
第十二章　葡萄酒釀造工藝
第十三章　食品工業(yè)廢棄物的處理與利用
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   膽固醇廣泛分布于動物組織中，在腦及神經(jīng)組織中特別豐富。膽固醇不溶于水、稀酸及稀堿，不能皂化，在食品加工中幾乎不被破壞，因此對需要攝取低膽固醇食品者應(yīng)控制膳食組成中膽固醇的含量。 麥角固醇存在于麥角菌的菌核及酵母菌中，是一種重要的植物固醇。豆固醇是大豆油及其他豆類油脂中的固醇。谷固醇也是高等植物中分布極廣的固醇，特別在谷類胚油中。 4.蠟 蠟是由高級一元醇與高級脂肪酸所構(gòu)成的酯，天然蠟是很多酯的混合物。在天然蠟中混有少量游離的脂肪酸、醇及飽和烴類。水產(chǎn)動物及植物的油脂中常含有蠟。 蠟是固體，熔點(diǎn)均在60～80℃之間，皂化比較困難，在人及動物消化道中不能被消化。梨子、葡萄等干制時加堿脫蠟，以利于水分蒸發(fā)。 四、維生素 維生素是活細(xì)胞為維持正常生理功能所必需且需求量極微的天然有機(jī)物質(zhì)。綠色植物是人和動物所需維生素的基本來源。維生素種類很多，根據(jù)溶解性能分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。 （一）水溶性維生素 1.維生素C 維生素C是所有具有抗壞血酸生物活性的化合物的統(tǒng)稱?？箟难崾且环N無色無臭的片狀晶體，具有顯著酸味，有防治壞血病的作用，因而得名?？箟难峁?種異構(gòu)體，天然存在的是L一抗壞血酸，效價最高。固體抗壞血酸比較穩(wěn)定，但在水溶液中極易氧化，在酸性溶液中穩(wěn)定。 維生素C廣泛存在于水果及蔬菜中，柑橘、棗、山楂、番茄、辣椒、豆芽、獼猴桃、番石榴等中尤多。 2.維生素P 維生素P是一組與保持血管壁的正常通透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)，包括蕓香苷、橙皮苷、圣草苷，其中主要為蕓香苷。它常與維生素C伴存，在柑橘、芹菜等水果蔬菜中尤為豐富。 3.B族維生素 B族維生素在分布與溶解性能上大致相同，提取時不易分離，已知的至少有l(wèi)o種以上。 維生素B1又名硫胺素，可由人工合成。它存在于谷物的胚和糠麩、酵母、肉類、豆類及蛋中。食精白米及精白面粉者易得維生素B1缺乏癥。維生素B1是最易被破壞的維生素之一，在堿性條件下加熱及二氧化硫處理均可使其破壞。 維生素B2又名核黃素，醫(yī)藥用品為人工合成品。它是橙黃色針狀結(jié)晶，溶于水和堿性溶液，干熱穩(wěn)定性強(qiáng)，但在溶液（尤其堿性）中極易分解，對光輻射也極敏感。在生物組織中是一些與生物體內(nèi)氧化還原過程有關(guān)的輔酶的組成成分。含維生素B2豐富的食物有酵母、肝、牛奶、蛋類、干酪、豆類及發(fā)芽種子等。

編輯推薦

《"十二五"普通高等教育規(guī)劃教材:食品工藝學(xué)》不僅可供高等院校食品安全與質(zhì)量控制專業(yè)師生使用，也可供食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品加工等相關(guān)專業(yè)的學(xué)生使用，同時還可供食品企業(yè)質(zhì)量控制和相關(guān)管理部門的科研技術(shù)人員參考使用。

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