食品化學

內(nèi)容概要

《食品類高職高專十二五工學結(jié)合精品教材·食品化學》在分析職業(yè)崗位和I作過程的基礎上，本著基礎理論以“必需、夠用”為度，把食品化學、食品生物化學、食品營養(yǎng)學等教學內(nèi)容進行重新整合，充分體現(xiàn)了基礎知識在食品加工、儲藏過程中的應用。全書主要由理論知識部分和實驗部分構(gòu)成。理論知識部分是以食品成分為主要線索，包括食品的基本營養(yǎng)成分、食品酶學、食品的色香味、食品添加劑、食品原料、食品中的有害成分等內(nèi)容；實驗部分包括基礎實驗、綜合實驗和創(chuàng)新實驗共12個。
楊玉紅主編的《食品類高職高專十二五工學結(jié)合精品教材·食品化學》可作為高職高專生物技術(shù)、食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測等食品相關專業(yè)的教材，也可供食品相關專業(yè)技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第一章  緒論
    一、食品化學的概念
    二、食品化學的主要研究內(nèi)容
    三、食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用
    思考題
第二章  食品營養(yǎng)成分的基本組成及加工特性
  第一節(jié)  水分
    一、水在食品中的含量
    二、水在食品及食品加工中的作用
    三、水和冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)
    四、食品中水的狀態(tài)
    五、水分活度與食品的腐敗 
    六、國內(nèi)外各種食品水分測量方法的原理
  第二節(jié)  礦物質(zhì)
    一、概述
    二、食品中礦物質(zhì)的分類
    三、食品中重要的礦物質(zhì) 
    四、食物中的礦物質(zhì)元素
  第三節(jié)  糖類 
    一、糖的概念及分類   
    二、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)與特性
    三、食品中重要的單糖、低聚糖及其衍生物
    四、單糖和低聚糖的性質(zhì)及在食品工業(yè)中的應用
    五、食品中的多糖及其功能
  第四節(jié)  蛋白質(zhì)
    一、氨基酸
    二、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及其特性
    三、蛋白質(zhì)在食品加工中的功能
    四、蛋白質(zhì)在加工儲藏中的變化
    五、食品中的主要蛋白質(zhì)
  第五節(jié)  油脂
    一、脂類的概念與組成
    二、食用油脂的物理性質(zhì)
    三、食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化
    四、油脂品質(zhì)的表示方法
    五、油脂加工化學
  第六節(jié)  維生素    
    一、脂溶性維生素
    二、水溶性維生素
    三、維生素在食品加工和儲存中的變化
    思考題
第三章  酶與食品加工-
  第一節(jié)  酶的概念與作用特點
    一、酶的化學本質(zhì)
    二、酶的命名與分類
    三、酶的催化作用特點
  第二節(jié)  酶的作用機理
    一、酶催化作用在于降低反應活化能
    二、中間復合物學說
    三、酶作用高效性的機理
  第三節(jié)  酶促反應動力學
    一、底物濃度對酶促反應速率的影響
    二、酶濃度對酶促反應速率的影響
    三、溫度對酶促反應速率的影響
    四、pH對酶促反應速率的影響 
    五、抑制劑對酶促反應速率的影響 
    六、激活劑對酶促反應速率的影響 
  第四節(jié)  食品加工中酶的應用 
    一、酶法食品加工的優(yōu)點及使用要求 
    二、食品加工中重要的酶 
  第五節(jié)  酶制劑的生產(chǎn)原理 
    一、酶制劑 
    二、酶制劑的生產(chǎn) 
    思考題
  第四章  食品的色香味 
    第一節(jié)  食品中的色素  
      一、食品中的天然色素
      二、食品中的合成色素
    第二節(jié)  風味物質(zhì)的生理基礎
      一、味覺
      二、嗅覺  
    第三節(jié)  食品中的基本風味
      一、甜味與甜味物質(zhì)   
      二、苦味與苦味物質(zhì)
      三、酸味與酸味物質(zhì)
      四、 咸味與咸味物質(zhì)
      五、鮮味與鮮味物質(zhì)
      六、辣味
      七、其他味
    第四節(jié)  各類食品中的風味化合物
      一、果蔬的香氣成分
      二、肉及其制品的香氣成分
      三、焙烤食品的香氣成分
      四、發(fā)酵食品的香氣成分
      五、水產(chǎn)品的香氣成分
    第五節(jié)  食品中香氣形成的途徑
      一、生物合成
      二、直接酶作用
      三、間接酶作用
      四、高溫分解作用
      五、微生物作用
      六、增香劑作用或其他方法
    第六節(jié)  食品加工中香氣的調(diào)控  
      一、香氣的生成及損失      
      二、香氣的控制
      三、香氣的增強 
      思考題 
第五章  食品添加劑  
  第一節(jié)  概述 
    一、食品添加劑的定義 
    二、食品添加劑的作用
    三、食品添加劑的分類
    四、食品添加劑的使用原則
  第二節(jié)  防腐劑
    一、防腐劑的定義和分類
    二、防腐劑的防腐機理
    三、防腐劑的影響因素與使用方法
    四、常用防腐劑簡介
  第三節(jié)  抗氧化劑
    一、抗氧化劑的定義和分類
    二、抗氧化劑的抗氧化機理 
    三、使用抗氧化劑的注意事項 
    四、常用抗氧化劑簡介 
  第四節(jié)  漂白劑  
    一、漂白劑的定義和分類 
    二、亞硫酸鹽類的作用     
    三、使用亞硫酸鹽的注意事項    
    四、常用亞硫酸鹽類簡介    
  第五節(jié)  乳化劑 
    一、食品乳化劑的基本概念 
    二、影響乳化劑兩親性的因素     
    三、食品乳化劑的作用和功能 
    四、常用乳化劑簡介     
  第六節(jié)  增稠劑     
    一、食品增稠劑的基本概念 
    二、增稠劑的性質(zhì)
    三、增稠劑的應用
    四、常用增稠劑簡介  
  第七節(jié)  膨松劑   
    一、概述   
    二、膨松劑的功效與應用    
    思考題  
第六章  食品原料的化學組成及貯藏加工特性 
  第一節(jié)  植物性食品原料  
    一、谷類
    二、薯類
    三、豆類
    四、蔬菜類
    五、水果
    六、食用菌
    七、藻類    
  第二節(jié)  動物性食品原料
    一、畜禽肉類 
    二、魚貝類      
    三、蛋類
    四、乳類
    思考題
第七章  食品中的有害成分
  第一節(jié)  概述
    一、食品中有害物質(zhì)的來源和分類
    二、食品中有害物質(zhì)的危害性
  第二節(jié)  食品原料中的天然有害成分
    一、植物性食物中的毒素
    二、動物性食物中的毒素
  第三節(jié)  微生物污染及其他污染產(chǎn)生的毒素
    一、微生物毒素 
    二、環(huán)境污染造成的食品毒素 
  第四節(jié)  食品加工過程中產(chǎn)生的有害成分
    一、亞硝酸鹽類及亞硝胺的形成
    二、苯并芘
    三、食品添加劑引起的毒害
    四、多氯聯(lián)苯
    思考題
第八章  實驗實訓
    實驗一  食品中水分的測定
    實驗二  水分活度的測定
    實驗三  糖的旋光性與變旋光現(xiàn)象
    實驗四  氨基酸的分離鑒定——紙層析法
    實驗五  蛋白質(zhì)兩性性質(zhì)及等電點的測定 
    實驗六  卵磷脂的提取和鑒定
    實驗七  食品中總抗壞血酸含量的測定
    實驗八  酶的催化特性
    實驗九  酶促反應的影響因素
    實驗十  果膠酶對果汁澄清效果
    實驗十一  復合抗氧化劑對鮮切青蘋果的保鮮作用
    實驗十二  啤酒中游離二氧化硫的測定
參考文獻

編輯推薦

　　《高職高專十二五工學結(jié)合精品教材·食品類：食品化學》的教學目標是使學生具有必需的食品化學理論知識、綜合分析和解決問題的能力以及較熟練的實驗動手技能，為學生進一步學習食品加工、保藏和檢驗的理論和技術(shù)提供一個必要的基礎。

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