烹飪化學(xué)

內(nèi)容概要

烹飪化學(xué)是研究烹飪原料中各種化學(xué)物質(zhì)與水、調(diào)味品、食品添加劑等在烹飪加工中發(fā)生的化學(xué)變化和這些變化對食品營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)昧的影響，以及不同烹調(diào)工藝對食品營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)昧影響的差異性的專業(yè)課程。王黎明主編的《烹飪化學(xué)》包括化學(xué)基礎(chǔ)知識、烹飪原料的組成成分、風(fēng)味與食品添加劑以及綜合實(shí)驗(yàn)四篇內(nèi)容?！杜腼兓瘜W(xué)》可指導(dǎo)烹飪加工人員在烹飪中選擇合適的烹調(diào)方法、正確使用調(diào)味品和食品添加劑，使烹調(diào)的食品更加符合人體營養(yǎng)需求及口感要求。為了彌補(bǔ)部分烹飪專業(yè)學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)的不足，本書中添加了一部分學(xué)習(xí)所必需的化學(xué)基礎(chǔ)知識。
本書可作為高職高專院校烹飪工藝與營養(yǎng)等相關(guān)專業(yè)的教材，也可供從事烹飪加工與研究的工程技術(shù)人員參考使用。

書籍目錄

第一篇 化學(xué)基礎(chǔ)知識
　第一章 無機(jī)化學(xué)基礎(chǔ)
 　第一節(jié) 化學(xué)發(fā)展史
 　第二節(jié) 原子的結(jié)構(gòu)
 　第三節(jié) 化合價(jià)與化學(xué)鍵
 　第四節(jié) 化學(xué)反應(yīng)
 　第五節(jié) 單質(zhì)和化合物
　第二章 有機(jī)化學(xué)基礎(chǔ)
 　第一節(jié) 概述
 　第二節(jié) 有機(jī)化合物的結(jié)構(gòu)
 　第三節(jié) 有機(jī)化合物命名
 　第四節(jié) 常見有機(jī)反應(yīng)類型
　第三章 范德華力和氫鍵
 　第一節(jié) 范德華力
 　第二節(jié) 氫鍵
　第四章 分散系
 　第一節(jié) 分散系和物質(zhì)的分散過程
 　第二節(jié) 溶液
 　第三節(jié) 膠體
 　第四節(jié) 粗分散系
第二篇 烹飪原料組成成分
　第一章 水
 　第一節(jié) 水的結(jié)構(gòu)
 　第二節(jié) 烹飪原料中的水分
 　第三節(jié) 原料貯藏中的水分變化與控制
　第二章 糖類
 　第一節(jié) 概述
 　第二節(jié) 單糖
 　第三節(jié) 低聚糖
 　第四節(jié) 多糖
　第三章 脂類
 　第一節(jié) 脂肪
 　第二節(jié) 油脂的性質(zhì)及應(yīng)用
 　第三節(jié) 油脂加熱、貯存時(shí)的變化
 　第四節(jié) 類脂
　第四章 蛋白質(zhì)
 　第一節(jié) 氨基酸
 　第二節(jié) 肽鍵與肽
 　第三節(jié) 蛋白質(zhì)
　第五章 酶
 　第一節(jié) 概述
 　第二節(jié) 酶的結(jié)構(gòu)與功能
 　第三節(jié) 酶在烹飪中的應(yīng)用
　第六章 礦物質(zhì)
 　第一節(jié) 概述
 　第二節(jié) 礦物質(zhì)在烹飪中的變化
 　第三節(jié) 礦物質(zhì)在人體中的代謝
　第七章 維生素
 　第一節(jié) 概述
 　第二節(jié) 脂溶性維生素
 　第三節(jié) 水溶性維生素
 　第四節(jié) 維生素在烹飪中的變化
第三篇 風(fēng)味與食品添加劑
　第一章 風(fēng)味學(xué)基礎(chǔ)
 　第一節(jié) 風(fēng)味學(xué)概論
 　第二節(jié) 烹飪調(diào)色
 　第三節(jié) 烹飪調(diào)香
 　第四節(jié) 烹飪調(diào)味
　第二章 食品添加劑
 　第一節(jié) 概述
 　第二節(jié) 常用的食品添加劑
第四篇 綜合實(shí)驗(yàn)
　第一章 實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范
　第二章 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
 實(shí)驗(yàn)一 水分的測定
 實(shí)驗(yàn)二 淀粉的提取和水解
 實(shí)驗(yàn)三 脂肪氧化及過氧化值、酸價(jià)的測定(滴定法)
 實(shí)驗(yàn)四 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
 實(shí)驗(yàn)五 淀粉酶的專一性及溫度、pH、激活劑、抑制劑對酶活性的影響
 實(shí)驗(yàn)六 食物褐變程度的測定
附錄 元素周期表
主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

王黎明主編的《烹飪化學(xué)》突出烹飪原料中的化學(xué)物質(zhì)，特別是原料中的糖類、脂類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水，在烹飪中的變化以及應(yīng)如何利用有利的變化和控制不利的變化。本教材的另一個(gè)突出點(diǎn)是強(qiáng)化了實(shí)驗(yàn)，希望以實(shí)驗(yàn)的直觀現(xiàn)象加強(qiáng)學(xué)生對內(nèi)容的理解。在實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)上，我們做到了有一部分與烹飪工藝緊密相關(guān)，但我們希望的是所有實(shí)驗(yàn)都能與烹飪工藝緊密相關(guān)，真正做到為烹飪服務(wù)、與烹飪一體。

圖書封面

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