烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

　　烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)的重要基礎(chǔ)課程，《“十二五”高職高專(zhuān)院校規(guī)劃教材（食品類(lèi)）：烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》本著基礎(chǔ)理論以“必需、夠用”為度，充分體現(xiàn)了基礎(chǔ)知識(shí)在烹飪中的應(yīng)用。全書(shū)共分七章，內(nèi)容包括：緒論、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)總論、平衡膳食與合理烹調(diào)、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食、烹飪衛(wèi)生學(xué)總論、各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲衛(wèi)生管理及安全控制等。本書(shū)結(jié)合餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全工作的特點(diǎn)，重點(diǎn)介紹食品營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生與安全的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)知識(shí)，強(qiáng)調(diào)實(shí)用性和可操作性。
　　本書(shū)可作為高職高專(zhuān)院校、本科院校開(kāi)辦的職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐飲、烹飪及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，也可作為五年制高職、成人教育餐飲和烹飪以及相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教材，同時(shí)，對(duì)從事烹飪和酒店管理工作的人員也有重要的參考價(jià)值。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論
一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念
二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展
三、國(guó)內(nèi)外居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀
四、烹飪衛(wèi)生與安全的概念
五、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的研究?jī)?nèi)容
六、學(xué)習(xí)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的重要性
復(fù)習(xí)思考題
第二章 基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)總論
第一節(jié) 消化與吸收
一、人體的消化系統(tǒng)
二、食物的消化
三、食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收
第二節(jié) 宏量營(yíng)養(yǎng)素
一、蛋白質(zhì)
二、脂類(lèi)
三、碳水化合物
第三節(jié) 能量
一、能量的單位
二、人體能量的來(lái)源
三、人體能量的消耗
四、能量的參考攝入量
第四節(jié) 微量營(yíng)養(yǎng)素
一、維生素的特點(diǎn)
二、維生素分類(lèi)
三、礦物質(zhì)概述
四、重要的礦物質(zhì)元素
第五節(jié) 水
一、水在人體的分布
二、水的生理功能
三、人體水的平衡
四、水的缺乏與過(guò)量
五、水的參考攝入量
復(fù)習(xí)思考題
第三章 平衡膳食與合理烹調(diào)
第一節(jié) 平衡膳食
一、平衡膳食的概念
二、膳食結(jié)構(gòu)及類(lèi)型
三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
四、中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔
五、我國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
第二節(jié) 食譜編制
一、食譜概念
二、食譜編制的方法
三、食譜的科學(xué)評(píng)價(jià)
第三節(jié) 合理烹調(diào)
一、食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的一般途徑
二、常見(jiàn)烹調(diào)加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)的損害
三、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化
四、加工、烹調(diào)對(duì)各類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
復(fù)習(xí)思考題
第四章 特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
第一節(jié) 特殊生理狀況人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
一、孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食
二、乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食
三、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食
四、幼兒期的營(yíng)養(yǎng)與膳食
五、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食
六、青少年?duì)I養(yǎng)與膳食
七、老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食
……
第五章 烹飪衛(wèi)生學(xué)總論
第六章 各類(lèi)烹飪的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生
第七章 餐飲衛(wèi)生管理及安全控制
附錄 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）表
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

陳福玉、葉永銘、郝志闊主編的《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》的編寫(xiě)以求精、求實(shí)、求易學(xué)的原則，參考了許多烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)及相關(guān)學(xué)科的最新專(zhuān)著和文獻(xiàn)，精選教學(xué)內(nèi)容，并能充分地反映烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)及烹飪衛(wèi)生學(xué)領(lǐng)域的最新研究成果，是一本很好的教科書(shū)。主要內(nèi)容包括：緒論、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)總論、平衡膳食與合理烹調(diào)、特定人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食、烹飪衛(wèi)生學(xué)總論、各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲衛(wèi)生管理及安全控制。本書(shū)的講授可在60～80個(gè)授課學(xué)時(shí)內(nèi)調(diào)整，建議本課程在無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品微生物學(xué)、生物化學(xué)等課程后開(kāi)設(shè)。

圖書(shū)封面

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