烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

　　烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是烹飪類專業(yè)的重要基礎課程，《“十二五”高職高專院校規(guī)劃教材（食品類）：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》本著基礎理論以“必需、夠用”為度，充分體現(xiàn)了基礎知識在烹飪中的應用。全書共分七章，內(nèi)容包括：緒論、基礎營養(yǎng)學總論、平衡膳食與合理烹調(diào)、特殊人群的營養(yǎng)與膳食、烹飪衛(wèi)生學總論、各類烹飪原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲衛(wèi)生管理及安全控制等。本書結(jié)合餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生與安全工作的特點，重點介紹食品營養(yǎng)和食品衛(wèi)生與安全的基礎理論及其相關知識，強調(diào)實用性和可操作性。
　　本書可作為高職高專院校、本科院校開辦的職業(yè)技術(shù)學院餐飲、烹飪及相關專業(yè)的教材，也可作為五年制高職、成人教育餐飲和烹飪以及相關專業(yè)的教材，同時，對從事烹飪和酒店管理工作的人員也有重要的參考價值。

書籍目錄

第一章 緒論
一、營養(yǎng)學的基本概念
二、營養(yǎng)學的形成和發(fā)展
三、國內(nèi)外居民的營養(yǎng)現(xiàn)狀
四、烹飪衛(wèi)生與安全的概念
五、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的研究內(nèi)容
六、學習烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的重要性
復習思考題
第二章 基礎營養(yǎng)學總論
第一節(jié) 消化與吸收
一、人體的消化系統(tǒng)
二、食物的消化
三、食物營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
第二節(jié) 宏量營養(yǎng)素
一、蛋白質(zhì)
二、脂類
三、碳水化合物
第三節(jié) 能量
一、能量的單位
二、人體能量的來源
三、人體能量的消耗
四、能量的參考攝入量
第四節(jié) 微量營養(yǎng)素
一、維生素的特點
二、維生素分類
三、礦物質(zhì)概述
四、重要的礦物質(zhì)元素
第五節(jié) 水
一、水在人體的分布
二、水的生理功能
三、人體水的平衡
四、水的缺乏與過量
五、水的參考攝入量
復習思考題
第三章 平衡膳食與合理烹調(diào)
第一節(jié) 平衡膳食
一、平衡膳食的概念
二、膳食結(jié)構(gòu)及類型
三、營養(yǎng)調(diào)查及營養(yǎng)評價
四、中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
五、我國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量
第二節(jié) 食譜編制
一、食譜概念
二、食譜編制的方法
三、食譜的科學評價
第三節(jié) 合理烹調(diào)
一、食物營養(yǎng)素損失的一般途徑
二、常見烹調(diào)加工方法對營養(yǎng)的損害
三、營養(yǎng)素在烹飪加工中的變化
四、加工、烹調(diào)對各類食品營養(yǎng)價值的影響
復習思考題
第四章 特定人群的營養(yǎng)與膳食
第一節(jié) 特殊生理狀況人群的營養(yǎng)與膳食
一、孕婦的營養(yǎng)與膳食
二、乳母的營養(yǎng)與膳食
三、嬰兒的營養(yǎng)與膳食
四、幼兒期的營養(yǎng)與膳食
五、學齡前兒童的營養(yǎng)與膳食
六、青少年營養(yǎng)與膳食
七、老年人營養(yǎng)與膳食
……
第五章 烹飪衛(wèi)生學總論
第六章 各類烹飪的營養(yǎng)與衛(wèi)生
第七章 餐飲衛(wèi)生管理及安全控制
附錄 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）表
參考文獻

編輯推薦

陳福玉、葉永銘、郝志闊主編的《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的編寫以求精、求實、求易學的原則，參考了許多烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學及相關學科的最新專著和文獻，精選教學內(nèi)容，并能充分地反映烹飪營養(yǎng)學及烹飪衛(wèi)生學領域的最新研究成果，是一本很好的教科書。主要內(nèi)容包括：緒論、基礎營養(yǎng)學總論、平衡膳食與合理烹調(diào)、特定人群的營養(yǎng)與膳食、烹飪衛(wèi)生學總論、各類烹飪原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲衛(wèi)生管理及安全控制。本書的講授可在60～80個授課學時內(nèi)調(diào)整，建議本課程在無機化學、有機化學、食品微生物學、生物化學等課程后開設。

圖書封面

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