食品化學(xué)

內(nèi)容概要

　　食品化學(xué)是食品類專業(yè)的重要基礎(chǔ)課程，本著基礎(chǔ)理論以“必需、夠用”為原則，《食品化學(xué)(食品類十二五高職高專院校規(guī)劃教材)》(作者陳福玉、葉永銘、龐彩霞)充分體現(xiàn)了基礎(chǔ)知識(shí)在食品加工、儲(chǔ)藏過程中的應(yīng)用。全書內(nèi)容包括食品六大營養(yǎng)成分(水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì))，食品色、香、味成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化及其對食品品質(zhì)及安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用。
　　《食品化學(xué)(食品類十二五高職高專院校規(guī)劃教材)》可作為高職高專院校食品生物技術(shù)、食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測等相關(guān)專業(yè)的教材，也可供從事食品生產(chǎn)與研究的工程技術(shù)人員參考使用。

書籍目錄

第一章 緒論
　復(fù)習(xí)思考題
第二章 水分
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 食品中水與冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
　第三節(jié) 食品中水存在的狀態(tài)
　第四節(jié) 水分活度
　第五節(jié) 水分活度與食品的穩(wěn)定性
　第六節(jié) 凍藏與食品穩(wěn)定性的關(guān)系
　第七節(jié) 食品中水分的轉(zhuǎn)移與食品穩(wěn)定性
　復(fù)習(xí)思考題
第三章 碳水化合物
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 糖的理化性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用
　第三節(jié) 多 糖
　復(fù)習(xí)思考題
第四章 脂質(zhì)
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 脂肪的結(jié)構(gòu)和組成
　第三節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
　第四節(jié) 油脂在加工貯藏過程的化學(xué)變化
　第五節(jié) 油脂加工的化學(xué)
　第六節(jié) 復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)
　復(fù)習(xí)思考題
第五章 蛋白質(zhì)
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 氨基酸
　第三節(jié) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
　第四節(jié) 蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
　第五節(jié) 食品加工中蛋白質(zhì)的變化
　復(fù)習(xí)思考題
第六章 食品中的酶
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 影響食品中酶活力的因素
　第三節(jié) 食品中的酶促褐變
　第四節(jié) 食品中酶的固定化
　第五節(jié) 食用酶對食品質(zhì)量的影響
　復(fù)習(xí)思考題
第七章 維生素與礦物質(zhì)
　第一節(jié) 維生素概述
　第二節(jié) 脂溶性維生素
　第三節(jié) 水溶性維生素
　第四節(jié) 維生素在食品儲(chǔ)藏加工中的損失
　第五節(jié) 礦物質(zhì)
　第六節(jié) 食品中重要的礦物質(zhì)
　第七節(jié) 礦物質(zhì)在食品加工中的損失和強(qiáng)化
　復(fù)習(xí)思考題
第八章 色素
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 食品中的天然色素
　第三節(jié) 食品中的合成色素
　復(fù)習(xí)思考題
第九章 食品風(fēng)味化合物
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的生理學(xué)基礎(chǔ)
　第三節(jié) 食品中的基本風(fēng)味
　第四節(jié) 各類食品中的風(fēng)味化合物
　第五節(jié) 食品中香氣形成的途徑與調(diào)控
　復(fù)習(xí)思考題
第十章 食品添加劑
　第一節(jié) 概述
　第二節(jié) 食品中常用的添加劑
　復(fù)習(xí)思考題
第十一章 實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)
　實(shí)驗(yàn)一 水分含量的測定
　實(shí)驗(yàn)二 食品水分活度的測定
　實(shí)驗(yàn)三 果膠的提取和果醬的制備
　實(shí)驗(yàn)四 油脂酸價(jià)的測定
　實(shí)驗(yàn)五 氨基酸的紙色譜
　實(shí)驗(yàn)六 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)測定
　實(shí)驗(yàn)七 果蔬維生素C含量的測定
　實(shí)驗(yàn)八 綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定
主要參考文獻(xiàn)
　　

編輯推薦

　　根據(jù)高等職業(yè)教育的特點(diǎn)，《十二五高職高專院校規(guī)劃教材·食品類：食品化學(xué)》的編寫以求精、求實(shí)、求易學(xué)的原則，參考了許多國內(nèi)外食品化學(xué)及相關(guān)學(xué)科的最新專著和文獻(xiàn)，精選教學(xué)內(nèi)容，并能充分地反映食品化學(xué)領(lǐng)域的最新研究成果。本書的講授可在60一80個(gè)授課學(xué)時(shí)內(nèi)調(diào)整，建議本課程在修讀完無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等課程后開出。

圖書封面

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