焙烤食品科學(xué)與技術(shù)

內(nèi)容概要

這本《焙烤食品科學(xué)與技術(shù)》由彭亞鋒、黃文和郭順清主編，系統(tǒng)地介紹了焙烤食品原輔料的特性和作用、焙烤食品配方平衡原理與配方設(shè)計(jì)原則、焙烤食品原材料用量計(jì)算、焙烤食品面團(tuán)(或面糊)調(diào)制技術(shù)、焙烤食品膨松技術(shù)、焙烤食品起層技術(shù)、焙烤食品面團(tuán)(或面糊)混合和乳化技術(shù)、焙烤食品成熟技術(shù)、面包生產(chǎn)技術(shù)、蛋糕生產(chǎn)技術(shù)、西式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)、餅干生產(chǎn)技術(shù)、月餅生產(chǎn)技術(shù)、中式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)、蛋類芯餅(蛋黃派)生產(chǎn)技術(shù)、焙烤食品包裝技術(shù)與焙烤食品企業(yè)HAccP體系的建立等，并且分析了焙烤食品生產(chǎn)中常見產(chǎn)品質(zhì)量缺陷產(chǎn)生的原因，對(duì)焙烤生產(chǎn)工作者具有指導(dǎo)作用。
《焙烤食品科學(xué)與技術(shù)》適用于焙烤食品行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員、生產(chǎn)管理人員、品控人員、檢驗(yàn)技術(shù)人員、焙烤食品愛好者、大學(xué)本科和高職高專食品類專業(yè)的學(xué)生，也可作為其他有關(guān)專業(yè)師生和中等專業(yè)學(xué)校師生的參考教材，同時(shí)對(duì)從事焙烤食品生產(chǎn)與檢驗(yàn)研究的技術(shù)人員也有重要的參考價(jià)值。

書籍目錄

緒論
第一章  焙烤食品原輔料
  第一節(jié)  小麥粉
  第二節(jié)  糖
  第三節(jié)  油脂
  第四節(jié)  乳與乳制品
  第五節(jié)  蛋與蛋制品
  第六節(jié)  膨松劑
  第七節(jié)  食鹽
  第八節(jié)  水
  第九節(jié)  食品添加劑
  第十節(jié)  其他原輔料
第二章  焙烤食品科學(xué)基礎(chǔ)
  第一節(jié)  焙烤食品配方平衡原理與配方設(shè)計(jì)原則
  第二節(jié)  焙烤食品原材料用量計(jì)算
  第三節(jié)  焙烤食品面團(tuán)(或面糊)調(diào)制技術(shù)
  第四節(jié)  焙烤食品膨松技術(shù)
  第五節(jié)  焙烤食品起層技術(shù)
  第六節(jié)  焙烤食品面團(tuán)(或面糊)混合和乳化技術(shù)
  第七節(jié)  焙烤食品成熟技術(shù)
第三章  面包生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié)  概論
  第二節(jié)  原料預(yù)處理與面團(tuán)調(diào)制
  第三節(jié)  面團(tuán)發(fā)酵
  第四節(jié)  面團(tuán)整型與最終發(fā)酵
  第五節(jié)  面包烘烤與冷卻
  第六節(jié)  面包生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施
  第七節(jié)  面包生產(chǎn)實(shí)例
第四章  蛋糕生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié)  概述
  第二節(jié)  攪拌技術(shù)
  第三節(jié)  裝盤、烘烤和冷卻技術(shù)
  第四節(jié)  蛋糕裝飾技術(shù)
  第五節(jié)  蛋糕生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施
  第六節(jié)  各類蛋糕生產(chǎn)實(shí)例
第五章  西式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié)  混酥類點(diǎn)心生產(chǎn)技術(shù)
  第二節(jié)  清酥類點(diǎn)心生產(chǎn)技術(shù)
  第三節(jié)  哈斗類點(diǎn)心生產(chǎn)技術(shù)
  第四節(jié)  西式糕點(diǎn)生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施
  第五節(jié)  西式糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例
第六章  餅干生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié)  韌性餅干生產(chǎn)技術(shù)
  第二節(jié)  酥性餅干生產(chǎn)技術(shù)
  第三節(jié)  蘇打餅干生產(chǎn)技術(shù)
  第四節(jié)  曲奇餅干生產(chǎn)技術(shù)
  第五節(jié)  威化餅干生產(chǎn)技術(shù)
  第六節(jié)  蛋卷生產(chǎn)技術(shù)
  第七節(jié)  蛋圓餅干生產(chǎn)技術(shù)
  第八節(jié)  餅干生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施
  第九節(jié)  餅干生產(chǎn)實(shí)例
第七章  月餅生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié)  廣式月餅生產(chǎn)技術(shù)
  第二節(jié)  蘇式月餅生產(chǎn)技術(shù)
  第三節(jié)  京式月餅生產(chǎn)技術(shù)
  第四節(jié)  其他月餅生產(chǎn)技術(shù)
  第五節(jié)  月餅生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施
第八章  中式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié)  中式糕點(diǎn)的分類與特點(diǎn)
  第二節(jié)  烘烤糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
  第三節(jié)  水蒸面食生產(chǎn)技術(shù)
  第四節(jié)  油炸食品生產(chǎn)技術(shù)
  第五節(jié)  熟粉糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
  第六節(jié)  中式糕點(diǎn)生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施
  第七節(jié)  中式糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例
第九章  蛋類芯餅(蛋黃派)生產(chǎn)技術(shù)
  第一節(jié)  夾心蛋類芯餅生產(chǎn)工藝
  第二節(jié)  注心蛋類芯餅生產(chǎn)工藝
  第三節(jié)  涂飾蛋類芯餅生產(chǎn)工藝
  第四節(jié)  蛋類芯餅常見質(zhì)量問題及改進(jìn)措施
  第五節(jié)  蛋類芯餅生產(chǎn)實(shí)例
第十章  焙烤食品包裝技術(shù)
  第一節(jié)  焙烤食品包裝材料特性與選擇
  第二節(jié)  焙烤食品包裝
第十一章  焙烤食品企業(yè)HACCP體系的建立
  第一節(jié)  食品安全管理體系概述
  第二節(jié)  HACCP原理
  第三節(jié)  HACCP體系的前提方案
  第四節(jié)  焙烤食品HACCP體系的建立
附錄  GB/T 23812—2009糕點(diǎn)生產(chǎn)及銷售要求
參考文獻(xiàn)

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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