肉制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《高職高?！笆濉惫W(xué)結(jié)合精品教材（食品類）：肉制品加工技術(shù)》對(duì)肉制品加工技術(shù)進(jìn)行了較全面而系統(tǒng)的介紹，體現(xiàn)以職業(yè)崗位為導(dǎo)向，以知識(shí)和技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)為重點(diǎn)的高職高專教材特色，對(duì)肉制品加工的技術(shù)和工藝流程、技術(shù)要領(lǐng)和產(chǎn)品質(zhì)量控制等作重點(diǎn)介紹。旨在培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際工作能力，在做中學(xué)習(xí)，注重學(xué)生綜合能力的提高?！　　陡呗毟邔！笆濉惫W(xué)結(jié)合精品教材（食品類）：肉制品加工技術(shù)》主要內(nèi)容有肉韻結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、畜禽的屠宰及分割、肉的貯藏與保鮮、肉制品加工輔料、腌臘肉制品加工、醬鹵肉制品加工、熏烤肉制品加工、腸類制品加工、肉干制品加工、肉類罐頭加工、油炸肉制品加工、肉制品加工廠的衛(wèi)生管理，并精選10個(gè)典型產(chǎn)品進(jìn)行加工訓(xùn)練。本教材可供高職高專食品類各專業(yè)及畜產(chǎn)品加工專業(yè)使用，也可作為從事肉品生產(chǎn)及檢驗(yàn)工作人員的參考書。

書籍目錄

項(xiàng)目一 肉的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)任務(wù)1 肉的概念及形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉的概念二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)任務(wù)2 肉的化學(xué)組成一、水分二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素七、影響肉化學(xué)成分的因素任務(wù)3 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)一、肉的食用品質(zhì)二、肉的物理性質(zhì)任務(wù)4 肉的成熟與變質(zhì)一、尸僵二、自溶三、肉的成熟四、肉的變質(zhì)任務(wù)5 各種畜禽肉的特征及品質(zhì)評(píng)定一、各種畜禽肉的特征二、肉品質(zhì)的感官評(píng)定【實(shí)訓(xùn)一】原料肉品質(zhì)的評(píng)定項(xiàng)目二 畜禽的屠宰及分割任務(wù)1 畜禽宰前準(zhǔn)備一、肉用畜禽的選擇二、宰前檢驗(yàn)三、宰前管理任務(wù)2 屠宰加工一、家畜的屠宰加工工藝二、家禽的屠宰工藝任務(wù)3 胴體的分割一、豬肉的分割二、牛、羊肉的分割三、禽肉分割四、分割肉的包裝【實(shí)訓(xùn)二】肉的分割項(xiàng)目三 肉的貯藏和保鮮任務(wù)1 肉的低溫貯藏一、低溫保藏的原理二、肉的冷卻三、肉的冷凍四、肉的解凍任務(wù)2 肉的輻射保藏一、輻射保藏的原理二、輻射劑量和輻射殺茵類型任務(wù)3 肉的其他保鮮方法一、有機(jī)酸的防腐保鮮二、抗氧化保鮮三、真空包裝【實(shí)訓(xùn)三】不同貯藏溫度冷卻肉品質(zhì)變化項(xiàng)目四 肉制品加工中常用輔料及特性任務(wù)1 調(diào)味料一、成味料二、甜味料三、酸味料四、鮮味料五、調(diào)味肉類香精六、料酒任務(wù)2 香辛料一、香辛料種類二、常見(jiàn)香辛料及使用任務(wù)3 添加劑一、發(fā)色劑二、發(fā)色助劑三、著色劑四、防腐劑五、抗氧化劑六、品質(zhì)改良劑【實(shí)訓(xùn)四】輔料的識(shí)別與分類項(xiàng)目五 腌臘肉制品加工任務(wù)1 腌臘肉制品加工原理一、腌制材料及其作用二、腌制過(guò)程中的呈色變化三、腌制過(guò)程中的保水變化四、肉的腌制方法任務(wù)2 腌臘肉制品加工一、咸肉加工二、臘肉加工三、板鴨的加工四、中式火腿的加工五、西式火腿加工【實(shí)訓(xùn)五】臘肉加工項(xiàng)目六 醬鹵制品加工任務(wù)1 調(diào)味和煮制一、調(diào)味及其種類二、煮制任務(wù)2 醬鹵制品加工一、醬鹵制品種類二、醬鹵制品加工工藝【實(shí)訓(xùn)六】北京醬牛肉加工項(xiàng)目七 熏烤制品加工任務(wù)1 熏烤制品概述一、煙熏的目的二、熏煙成分及其作用三、熏制方法四、煙熏對(duì)肉的影響五、熏煙設(shè)備及燃料六、烤制方法任務(wù)2 熏烤制品加工一、溝幫子熏雞二、生熏腿三、北京熏豬肉四、培根五、北京烤鴨六、廣東脆皮乳豬七、廣東叉燒肉八、烤雞【實(shí)訓(xùn)七】熏雞加工項(xiàng)目八 腸類制品加工任務(wù)1 香腸制品分類和原輔材料一、香腸制品的分類二、原料肉三、腸衣四、其他添加成分任務(wù)2 中國(guó)傳統(tǒng)香腸加工任務(wù)3 西式灌腸加工一、紅腸二、維也那腸三、克拉克腸四、肉粉腸加工五、灌腸類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)4 小肚加工一、南京香肚加工二、肉小肚加工三、水晶肚加工四、羅漢肚任務(wù)5 灌腸生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題一、灌腸類產(chǎn)品發(fā)生爆裂二、紅腸發(fā)“渣”三、紅腸有酸味或臭味任務(wù)6 發(fā)酵香腸加工一、概述二、發(fā)酵香腸的加工三、發(fā)酵香腸的安全性【實(shí)訓(xùn)八】灌腸加工項(xiàng)目九 肉干制品加工任務(wù)1 肉制品的干制原理和方法一、干肉制品的貯藏原理二、干制方法任務(wù)2 肉品干制中的變化及質(zhì)量控制一、肉品在干制中的變化二、干肉制品在儲(chǔ)藏期間質(zhì)量變化及控制任務(wù)3 肉干加工一、肉干的傳統(tǒng)加工工藝二、肉干生產(chǎn)新工藝任務(wù)4 肉脯加工一、肉脯的種類二、肉脯的傳統(tǒng)加工工藝三、肉脯加工新工藝任務(wù)5 肉松加工一、肉松的種類二、肉松三、油松【實(shí)訓(xùn)九】干肉制品加工項(xiàng)目十 肉類罐頭加工任務(wù)1 肉類罐頭的種類一、罐頭的種類二、罐頭容器的選用和處理任務(wù)2 肉類罐頭的加工工藝一、原料選擇與預(yù)處理二、原料的預(yù)煮和油炸三、裝罐四、排氣與封罐五、殺茵六、冷卻七、檢驗(yàn)、包裝與貯藏任務(wù)3 肉類罐頭加工一、原汁豬肉罐頭二、紅燒牛肉罐頭三、燒鵝罐頭四、紅燒排骨罐頭五、紅燒雞罐頭六、午餐肉罐頭項(xiàng)目十一 油炸肉制品加工任務(wù)1 油炸及油炸食品一、油炸及油炸食品的概念二、油炸的分類任務(wù)2 油炸食品加工原理一、油炸的基本原理二、油炸過(guò)程三、油炸對(duì)食品質(zhì)量的影響任務(wù)3 油炸制品加工一、炸乳鴿二、油淋雞三、炸豬排四、炸豬肉皮五、真空油炸牛肉干六、壓力炸雞七、西式炸雞八、宜賓金絲牛肉【實(shí)訓(xùn)十】油淋雞加工技術(shù)項(xiàng)目十二 肉制品加工廠的衛(wèi)生管理任務(wù)1 肉制品加工廠一般衛(wèi)生原則任務(wù)2 屠宰加工衛(wèi)生任務(wù)3 肉制品生產(chǎn)中各工序的衛(wèi)生管理要求一、原料肉的處理衛(wèi)生管理要求二、腌制三、細(xì)切、混合、充填衛(wèi)生管理要求四、干燥、煙熏衛(wèi)生管理要求五、蒸煮、冷卻衛(wèi)生管理要求六、包裝、儲(chǔ)存肉制品衛(wèi)生管理要求任務(wù)4 肉制品生產(chǎn)人員衛(wèi)生健康要求參考文獻(xiàn)

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