食品質(zhì)量與安全

前言

《食品質(zhì)量與安全》是高職高專食品類專業(yè)的一門專業(yè)核心課。食品工業(yè)是人類生命的產(chǎn)業(yè)，是一個古老而永恒的產(chǎn)業(yè)。在食品工業(yè)飛速發(fā)展的今天，食品的安全性問題越來越被各界人士所關注。所謂食品的安全性，是指對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受到侵害的一種擔保。食品安全是一項系統(tǒng)工程，它涉及政策、法規(guī)、技術、設備、工藝、流通、管理等多個環(huán)節(jié)，即它是一個“從農(nóng)田到餐桌”的長而復雜的食物鏈系統(tǒng)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都將可能影響到食品的安全，都將可能給消費者帶來災難。它既是一個技術工程，同時也是一個管理工程。近年來，危害人們生命和健康的食品安全方面的重大事件頻頻發(fā)生，事件數(shù)量和危害程度日益呈上升的趨勢。山西朔州假酒事件、浙江省白砂糖中添加“吊白塊”事件、重慶市“毛發(fā)水”醬油事件、南京冠生園“陳餡月餅”事件、安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件、廣東陳化米事件、江西病死豬肉加工食品事件、因食用含有“瘦肉精”的豬肉食物集體中毒事件，以及涉及因假酒、農(nóng)藥殘留、食品或飼料中添加違禁物質(zhì)造成的食物中毒，導致人員死亡和大批人員集體住院的事件時有發(fā)生。另外，農(nóng)殘、抗生素、激素、濫用食品添加劑等問題也讓人民群眾難以做到買得安心、吃得放心。因此，我們應正視我國食品安全的現(xiàn)狀，認真分析產(chǎn)生食品安全問題的原因，增強全民族的食品安全意識，倡導科學合理的消費，堅決打擊制假、售假的不法行為，加大食品安全的科技投入，強化食品安全管理，實行食品安全全過程控制（從農(nóng)田到餐桌），制定食品安全的相關標準和法律法規(guī)，加強市場監(jiān)督管理，才能使食品安全問題得到解決。為了適應當前食品類高技能型人才培養(yǎng)的需要，充分體現(xiàn)高等職業(yè)教育特點，有利于培養(yǎng)出當前以及今后我國食品行業(yè)急需的人才，在中國計量出版社組織下，我們編寫了這本高等職業(yè)教育特色教材。本教材注重理論聯(lián)系實際，追求實用，突出反映新理論、新知識和新方法的應用。同時，針對高職高專學生的學習特點，注意“因材施教”，教材內(nèi)容力求通俗易懂，深入淺出，易教易學，有利于提高教學效果，體現(xiàn)人才培養(yǎng)的實用性。本教材在體例上特色較為鮮明，通過設置“知識目標”、“技能目標”、“素質(zhì)目標”、“案例分析”、“資料庫”、“知識窗”、“本項目小結(jié)”和“復習思考題”等欄目，既方便教學，也便于學生把握學習目標，了解和掌握教學內(nèi)容中的知識點和能力點。

內(nèi)容概要

本教材根據(jù)教育部十六號文《關于全面提高高等職業(yè)教育教學質(zhì)量的若干意見》的精神，按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標要求，從國內(nèi)外食品質(zhì)量安全的實際情況出發(fā)，系統(tǒng)地闡述了食品質(zhì)量安全管理中的理論、方法、法規(guī)、標準及管理體系，重點介紹了食品質(zhì)量與安全基本知識、食品質(zhì)量管理、質(zhì)量管理的數(shù)學方法、食品質(zhì)量法規(guī)與標準、食品良好操作規(guī)范(GMP)、食品衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)、食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)、IS0 2200：2005食品安全管理體系標準、食品質(zhì)量檢驗、輻照食品的質(zhì)量控制、轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制、安全食品的質(zhì)越控制和食品質(zhì)量安全市場準入制度(Qs)與召回等?！　”窘滩膬?nèi)容新穎，突出實踐性和應用性，可作為高職高專食品、保健品、農(nóng)產(chǎn)品等專業(yè)教學用書，也可供相關領域監(jiān)督、管理、科研、生產(chǎn)等工作人員參考使用。

書籍目錄

項目一認識食品質(zhì)量與安全　任務1　認識食品質(zhì)量與安全　　一、質(zhì)量的重要性　　二、食品安全的基本概念　　三、影響食品質(zhì)量安全的主要因素　　四、國內(nèi)外食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀　　五、食品質(zhì)量安全控制體系　任務2　食品質(zhì)量與安全案例分析　　一、三鹿奶粉事件　　二、蘇丹紅事件　　三、瘦肉精事件項目二食品質(zhì)量管理　任務1　質(zhì)量與食品質(zhì)量　　一、質(zhì)量的基本概念　　二、食品質(zhì)量　知識窗　質(zhì)量與貿(mào)易　任務2　質(zhì)量信息及其管理　　一、質(zhì)量信息的概念與特征　　二、質(zhì)量信息系統(tǒng)　　三、質(zhì)量信息系統(tǒng)的管理　　四、質(zhì)量信息的類別和內(nèi)容　　五、質(zhì)量信息的工作流程　　六、利用信息資源，發(fā)揮信息作用　任務3　質(zhì)量控制與質(zhì)量保證　知識窗　戴明循環(huán)　　一、質(zhì)量控制　　二、質(zhì)量保證　任務4　質(zhì)量成本管理　　一、質(zhì)量成本管理　　二、質(zhì)量成本的核算與分析　　三、質(zhì)量成本控制項目三質(zhì)量管理的數(shù)學方法　任務1　質(zhì)量數(shù)據(jù)　　一、質(zhì)量數(shù)據(jù)和常用統(tǒng)計方法　　二、質(zhì)量管理新方法　任務2　質(zhì)量管理的七種工具　　一、分層法　　二、調(diào)查表　　三、直方圖　　四、排列圖　　五、因果圖　　六、散布圖　　七、控制圖　　任務3工序控制　知識窗　現(xiàn)場質(zhì)量管理　　一、工序控制的有關概念　　二、工序控制的方法項目四食品質(zhì)量法規(guī)與標準　任務1　食品法規(guī)體系　　一、我國食品法律、法規(guī)體系　　二、國際食品法規(guī)　任務2食品標準　　一、標準與標準化的概念　　二、標準的分類　　三、國際食品標準體系　　　四、我國的食品標準體系　　五、食品標準的制定　　六、食品標準的實施項目五　食品良好操作規(guī)范(GMP)和食品衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)　任務1　食品良好操作規(guī)范(GMP)概述　　一、GMP的歷史及現(xiàn)狀　　二、我國GMP的現(xiàn)狀　　三、國際食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀　知識窗　GMP的基本理論　任務2　食品良好操作規(guī)范的內(nèi)容　　一、食品工廠設計和設施的要求　　二、食品原材料采購、運輸和儲藏過程中的要求　　三、食品設備和工具的要求　　四、食品生產(chǎn)用水的要求　　五、食品生產(chǎn)過程的要求　　……項目六　食品質(zhì)量控制的HACCP體系ISO22000：2005食品安全管理體系標準項目七　食品質(zhì)量檢驗項目八　輻照食品的質(zhì)量控制項目九　轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制項目十　安全食品的質(zhì)量控制項目十一　食品質(zhì)量安全市場準入制度（QS）與召回項目十二　食品安全性評價與食品風險分析實訓部分參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：（4）微生物污染造成的食源性疾病問題近年來，每年衛(wèi)生部接到食物中毒報告111-200起，涉及數(shù)千人發(fā)病，百余死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。2001年在江蘇，安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌0157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。2.化學性污染因素食品安全的影響化學性污染對食品安全的影響是多方面的，以下僅就農(nóng)藥殘留。食品添加劑對食品安全的影響進行分析探討。（1）農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響近年來，殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等農(nóng)藥在大量使用，特別是有機磷殺蟲劑農(nóng)藥，是農(nóng)作物中殘留最為嚴重的農(nóng)藥。研究表明：長期攝人有機磷農(nóng)藥可出現(xiàn)肝功能下降、血糖升高、白細胞吞噬功能減退等病里變化，并具有致癌、致畸、致突變作用，為了降低食品中農(nóng)藥殘留量，就必須建立健全農(nóng)藥法規(guī)標準，加強對原料作物的生產(chǎn)管理。（2）食品添加劑對食品安全性的影響食品添加劑是食品工業(yè)中一個重要“角色”，可使食品色、香、味更佳保質(zhì)期更長。食品添加劑主要有：著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保藏劑等。長期（或超量）使用食品添加劑，會致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內(nèi)殘留，破壞新陳代謝等。在食品加工過程中，添加一定限量的食品添加劑對人體是安全的，國家標準、行業(yè)標準中對食品添加劑的使用量都作了明確的規(guī)定。但在實際生活中，過量添加食品添加劑的現(xiàn)象比較嚴重，還有的是違法添加對人體有嚴重危害的化學制品。例如：為了使面粉更白，在面粉中過量添加過氧化苯甲酰（增白劑）；在熟食品、鹵制品中過量添加人工合成色素、亞硝酸鹽等，使食品色澤鮮艷誘人；為延長食品貨架期，過量添加苯甲酸（鈉）等防腐劑，更有甚者，將甲醛加入到米粉中，使之更勁到、鮮亮。要確保食品添加劑食用安全，必須加強食品添加劑管理，包括食品添加劑的毒理學評價，食品添加劑食用量標準的制定，標準的審批，生產(chǎn)或使用食品添加劑審批手續(xù)，食品添加劑法規(guī)等。（3）環(huán)境污染因素對食品安全性的影響在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作的過程中，由環(huán)境污染造成的食品安全問題，主要針對動植物的生產(chǎn)過程，在這一生產(chǎn)過程中，由于呼吸、吸收、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進入或積累在動植物中，而影響食品安全性。環(huán)境污染主要有大氣污染、水體污染、土壤污染和放射性物質(zhì)污染。據(jù)《2008年中國環(huán)境狀況公報》顯示，我國污染減排工作取得突破性進展，部分環(huán)境質(zhì)量指標明顯改善，但地表水污染依然嚴重，總體面臨的環(huán)境形勢仍很嚴峻。我國地表水污染依然嚴重，長江、黃河、珠江、松花江、淮河、海河和遼河七大水系總體水質(zhì)與上年持平。200條河流409個斷面中，一類至三類、四類至五類和劣五類水質(zhì)的斷面比例分別為55.0％、24.2 ％和20.8 ％。珠江、長江總體水質(zhì)良好，松花江為輕度污染，黃河、淮河、遼河為中度污染，海河為重度污染。在監(jiān)測營養(yǎng)狀態(tài)的26個湖泊及水庫中，呈富營養(yǎng)狀態(tài)的占46.2 ％。

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