食品質(zhì)量與安全

前言

《食品質(zhì)量與安全》是高職高專食品類專業(yè)的一門專業(yè)核心課。食品工業(yè)是人類生命的產(chǎn)業(yè)，是一個(gè)古老而永恒的產(chǎn)業(yè)。在食品工業(yè)飛速發(fā)展的今天，食品的安全性問題越來越被各界人士所關(guān)注。所謂食品的安全性，是指對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受到侵害的一種擔(dān)保。食品安全是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及政策、法規(guī)、技術(shù)、設(shè)備、工藝、流通、管理等多個(gè)環(huán)節(jié)，即它是一個(gè)“從農(nóng)田到餐桌”的長而復(fù)雜的食物鏈系統(tǒng)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏都將可能影響到食品的安全，都將可能給消費(fèi)者帶來災(zāi)難。它既是一個(gè)技術(shù)工程，同時(shí)也是一個(gè)管理工程。近年來，危害人們生命和健康的食品安全方面的重大事件頻頻發(fā)生，事件數(shù)量和危害程度日益呈上升的趨勢。山西朔州假酒事件、浙江省白砂糖中添加“吊白塊”事件、重慶市“毛發(fā)水”醬油事件、南京冠生園“陳餡月餅”事件、安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件、廣東陳化米事件、江西病死豬肉加工食品事件、因食用含有“瘦肉精”的豬肉食物集體中毒事件，以及涉及因假酒、農(nóng)藥殘留、食品或飼料中添加違禁物質(zhì)造成的食物中毒，導(dǎo)致人員死亡和大批人員集體住院的事件時(shí)有發(fā)生。另外，農(nóng)殘、抗生素、激素、濫用食品添加劑等問題也讓人民群眾難以做到買得安心、吃得放心。因此，我們應(yīng)正視我國食品安全的現(xiàn)狀，認(rèn)真分析產(chǎn)生食品安全問題的原因，增強(qiáng)全民族的食品安全意識，倡導(dǎo)科學(xué)合理的消費(fèi)，堅(jiān)決打擊制假、售假的不法行為，加大食品安全的科技投入，強(qiáng)化食品安全管理，實(shí)行食品安全全過程控制（從農(nóng)田到餐桌），制定食品安全的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)，加強(qiáng)市場監(jiān)督管理，才能使食品安全問題得到解決。為了適應(yīng)當(dāng)前食品類高技能型人才培養(yǎng)的需要，充分體現(xiàn)高等職業(yè)教育特點(diǎn)，有利于培養(yǎng)出當(dāng)前以及今后我國食品行業(yè)急需的人才，在中國計(jì)量出版社組織下，我們編寫了這本高等職業(yè)教育特色教材。本教材注重理論聯(lián)系實(shí)際，追求實(shí)用，突出反映新理論、新知識和新方法的應(yīng)用。同時(shí)，針對高職高專學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，注意“因材施教”，教材內(nèi)容力求通俗易懂，深入淺出，易教易學(xué)，有利于提高教學(xué)效果，體現(xiàn)人才培養(yǎng)的實(shí)用性。本教材在體例上特色較為鮮明，通過設(shè)置“知識目標(biāo)”、“技能目標(biāo)”、“素質(zhì)目標(biāo)”、“案例分析”、“資料庫”、“知識窗”、“本項(xiàng)目小結(jié)”和“復(fù)習(xí)思考題”等欄目，既方便教學(xué)，也便于學(xué)生把握學(xué)習(xí)目標(biāo)，了解和掌握教學(xué)內(nèi)容中的知識點(diǎn)和能力點(diǎn)。

內(nèi)容概要

本教材根據(jù)教育部十六號文《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》的精神，按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)要求，從國內(nèi)外食品質(zhì)量安全的實(shí)際情況出發(fā)，系統(tǒng)地闡述了食品質(zhì)量安全管理中的理論、方法、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及管理體系，重點(diǎn)介紹了食品質(zhì)量與安全基本知識、食品質(zhì)量管理、質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法、食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)、食品良好操作規(guī)范(GMP)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)、食品質(zhì)量控制的HACCP系統(tǒng)、IS0 2200：2005食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)、輻照食品的質(zhì)量控制、轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制、安全食品的質(zhì)越控制和食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度(Qs)與召回等?！　”窘滩膬?nèi)容新穎，突出實(shí)踐性和應(yīng)用性，可作為高職高專食品、保健品、農(nóng)產(chǎn)品等專業(yè)教學(xué)用書，也可供相關(guān)領(lǐng)域監(jiān)督、管理、科研、生產(chǎn)等工作人員參考使用。

書籍目錄

項(xiàng)目一認(rèn)識食品質(zhì)量與安全　任務(wù)1　認(rèn)識食品質(zhì)量與安全　　一、質(zhì)量的重要性　　二、食品安全的基本概念　　三、影響食品質(zhì)量安全的主要因素　　四、國內(nèi)外食品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀　　五、食品質(zhì)量安全控制體系　任務(wù)2　食品質(zhì)量與安全案例分析　　一、三鹿奶粉事件　　二、蘇丹紅事件　　三、瘦肉精事件項(xiàng)目二食品質(zhì)量管理　任務(wù)1　質(zhì)量與食品質(zhì)量　　一、質(zhì)量的基本概念　　二、食品質(zhì)量　知識窗　質(zhì)量與貿(mào)易　任務(wù)2　質(zhì)量信息及其管理　　一、質(zhì)量信息的概念與特征　　二、質(zhì)量信息系統(tǒng)　　三、質(zhì)量信息系統(tǒng)的管理　　四、質(zhì)量信息的類別和內(nèi)容　　五、質(zhì)量信息的工作流程　　六、利用信息資源，發(fā)揮信息作用　任務(wù)3　質(zhì)量控制與質(zhì)量保證　知識窗　戴明循環(huán)　　一、質(zhì)量控制　　二、質(zhì)量保證　任務(wù)4　質(zhì)量成本管理　　一、質(zhì)量成本管理　　二、質(zhì)量成本的核算與分析　　三、質(zhì)量成本控制項(xiàng)目三質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法　任務(wù)1　質(zhì)量數(shù)據(jù)　　一、質(zhì)量數(shù)據(jù)和常用統(tǒng)計(jì)方法　　二、質(zhì)量管理新方法　任務(wù)2　質(zhì)量管理的七種工具　　一、分層法　　二、調(diào)查表　　三、直方圖　　四、排列圖　　五、因果圖　　六、散布圖　　七、控制圖　　任務(wù)3工序控制　知識窗　現(xiàn)場質(zhì)量管理　　一、工序控制的有關(guān)概念　　二、工序控制的方法項(xiàng)目四食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)　任務(wù)1　食品法規(guī)體系　　一、我國食品法律、法規(guī)體系　　二、國際食品法規(guī)　任務(wù)2食品標(biāo)準(zhǔn)　　一、標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化的概念　　二、標(biāo)準(zhǔn)的分類　　三、國際食品標(biāo)準(zhǔn)體系　　　四、我國的食品標(biāo)準(zhǔn)體系　　五、食品標(biāo)準(zhǔn)的制定　　六、食品標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施項(xiàng)目五　食品良好操作規(guī)范(GMP)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)　任務(wù)1　食品良好操作規(guī)范(GMP)概述　　一、GMP的歷史及現(xiàn)狀　　二、我國GMP的現(xiàn)狀　　三、國際食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀　知識窗　GMP的基本理論　任務(wù)2　食品良好操作規(guī)范的內(nèi)容　　一、食品工廠設(shè)計(jì)和設(shè)施的要求　　二、食品原材料采購、運(yùn)輸和儲藏過程中的要求　　三、食品設(shè)備和工具的要求　　四、食品生產(chǎn)用水的要求　　五、食品生產(chǎn)過程的要求　　……項(xiàng)目六　食品質(zhì)量控制的HACCP體系ISO22000：2005食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目七　食品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目八　輻照食品的質(zhì)量控制項(xiàng)目九　轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制項(xiàng)目十　安全食品的質(zhì)量控制項(xiàng)目十一　食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度（QS）與召回項(xiàng)目十二　食品安全性評價(jià)與食品風(fēng)險(xiǎn)分析實(shí)訓(xùn)部分參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：（4）微生物污染造成的食源性疾病問題近年來，每年衛(wèi)生部接到食物中毒報(bào)告111-200起，涉及數(shù)千人發(fā)病，百余死亡，其中大部分是由致病性微生物引起的。2001年在江蘇，安徽等地暴發(fā)的腸出血性大腸桿菌0157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人。2.化學(xué)性污染因素食品安全的影響化學(xué)性污染對食品安全的影響是多方面的，以下僅就農(nóng)藥殘留。食品添加劑對食品安全的影響進(jìn)行分析探討。（1）農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響近年來，殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等農(nóng)藥在大量使用，特別是有機(jī)磷殺蟲劑農(nóng)藥，是農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。研究表明：長期攝人有機(jī)磷農(nóng)藥可出現(xiàn)肝功能下降、血糖升高、白細(xì)胞吞噬功能減退等病里變化，并具有致癌、致畸、致突變作用，為了降低食品中農(nóng)藥殘留量，就必須建立健全農(nóng)藥法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對原料作物的生產(chǎn)管理。（2）食品添加劑對食品安全性的影響食品添加劑是食品工業(yè)中一個(gè)重要“角色”，可使食品色、香、味更佳保質(zhì)期更長。食品添加劑主要有：著色劑、防腐劑、甜味劑、酸味劑、發(fā)色劑、漂白劑、保藏劑等。長期（或超量）使用食品添加劑，會(huì)致癌、產(chǎn)生遺傳毒性和在人體內(nèi)殘留，破壞新陳代謝等。在食品加工過程中，添加一定限量的食品添加劑對人體是安全的，國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對食品添加劑的使用量都作了明確的規(guī)定。但在實(shí)際生活中，過量添加食品添加劑的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，還有的是違法添加對人體有嚴(yán)重危害的化學(xué)制品。例如：為了使面粉更白，在面粉中過量添加過氧化苯甲酰（增白劑）；在熟食品、鹵制品中過量添加人工合成色素、亞硝酸鹽等，使食品色澤鮮艷誘人；為延長食品貨架期，過量添加苯甲酸（鈉）等防腐劑，更有甚者，將甲醛加入到米粉中，使之更勁到、鮮亮。要確保食品添加劑食用安全，必須加強(qiáng)食品添加劑管理，包括食品添加劑的毒理學(xué)評價(jià)，食品添加劑食用量標(biāo)準(zhǔn)的制定，標(biāo)準(zhǔn)的審批，生產(chǎn)或使用食品添加劑審批手續(xù)，食品添加劑法規(guī)等。（3）環(huán)境污染因素對食品安全性的影響在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制作的過程中，由環(huán)境污染造成的食品安全問題，主要針對動(dòng)植物的生產(chǎn)過程，在這一生產(chǎn)過程中，由于呼吸、吸收、飲水而使環(huán)境污染物質(zhì)進(jìn)入或積累在動(dòng)植物中，而影響食品安全性。環(huán)境污染主要有大氣污染、水體污染、土壤污染和放射性物質(zhì)污染。據(jù)《2008年中國環(huán)境狀況公報(bào)》顯示，我國污染減排工作取得突破性進(jìn)展，部分環(huán)境質(zhì)量指標(biāo)明顯改善，但地表水污染依然嚴(yán)重，總體面臨的環(huán)境形勢仍很嚴(yán)峻。我國地表水污染依然嚴(yán)重，長江、黃河、珠江、松花江、淮河、海河和遼河七大水系總體水質(zhì)與上年持平。200條河流409個(gè)斷面中，一類至三類、四類至五類和劣五類水質(zhì)的斷面比例分別為55.0％、24.2 ％和20.8 ％。珠江、長江總體水質(zhì)良好，松花江為輕度污染，黃河、淮河、遼河為中度污染，海河為重度污染。在監(jiān)測營養(yǎng)狀態(tài)的26個(gè)湖泊及水庫中，呈富營養(yǎng)狀態(tài)的占46.2 ％。

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