食品化學(xué)

內(nèi)容概要

本書重點(diǎn)介紹食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論及其相關(guān)的實(shí)用知識(shí)。全書共分十三章，主要內(nèi)容包括食品的六大營(yíng)養(yǎng)成分，食品的色、香、味成分和有害成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和它們?cè)谑称芳庸ず唾A藏中的變化及其對(duì)食品品質(zhì)和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用等。本書還對(duì)近年來(lái)“食品化學(xué)”的每一領(lǐng)域中的熱點(diǎn)問(wèn)題做了介紹和探討，并注重反映食品化學(xué)的最新研究成果。每章都給出了教學(xué)目的和要求以及必要的思考題和參考文獻(xiàn)，以便幫助學(xué)生更好地理解和掌握該章的重點(diǎn)、難點(diǎn)。本書內(nèi)容新穎，理論聯(lián)系實(shí)際?！　”緯粌H可作高等院?！笆称房茖W(xué)與工程”和“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)本科學(xué)生的教材，也可供與食品科學(xué)與工程相近專業(yè)的師生及從事農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與加工的科技人員、管理人員參考。

書籍目錄

第1章　緒論　1．1　食品化學(xué)的概念和研究?jī)?nèi)容　1．2　食品化學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史　1．3　食品中主要的化學(xué)變化概述　1．4　食品化學(xué)的研究方法　1．5　食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用　1．6　食品化學(xué)的發(fā)展前景　思考題　參考文獻(xiàn)第2章　水分　2．1　概述　2．2　水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)　2．3　食品中水與非水成分之間的相互作用　　2．4　水分活度　2．5　水與食品的穩(wěn)定性　2．6　分子移動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性　2．7　小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第3章　蛋白質(zhì)　3．1　概述　3．2　氨基酸　3．3　肽　3．4　蛋白質(zhì)　3．5　蛋白質(zhì)的變性作用　　3．6　白質(zhì)的功能性質(zhì)　3．7　蛋白質(zhì)的改性　3．8　食品蛋白質(zhì)在加工和貯藏中的變化　3．9　常見食品蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)新資源　3．10　小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第4章　碳水化合物　4．1　概述　4．2　單糖和雙糖　4．3　多糖　4．4　食品中的主要多糖　4．5　其他植物多糖　4．6　海藻多糖　4．7　微生物多糖　4．8　小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第5章　脂質(zhì)　5．1　概述　5．2　油脂的組成和結(jié)構(gòu)　5．3　油脂的物理性質(zhì)　5．4　油脂在食品加工和貯藏中的氧化反應(yīng)　5．5　油脂在貯藏和加工中的其他化學(xué)變化　5．6　油脂的質(zhì)量評(píng)價(jià)　5．7　油脂加工中的化學(xué)　5．8　復(fù)合脂質(zhì)及衍生脂質(zhì)　5．9　脂肪替代物-　5．10　小結(jié)　　思考題　參考文獻(xiàn)第6章　生素　6．1　概述　6．2　脂溶性維生素　6．3　水溶性維生素　6．4　維生素類似物　6．5　維生素在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化　6．6　小結(jié)　思考題　參考文獻(xiàn)第7章　礦物質(zhì)第8章　酶第9章　色素第10章　滋味和呈味物質(zhì)第11章　香氣和呈香物質(zhì)第12章　食品添加劑第13章　食品中的有害成分

圖書封面

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