食品化學

內(nèi)容概要

本書系統(tǒng)論述了食品化學的基本知識，全書共分十二章，內(nèi)容包括緒論，糖類，脂類，蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，水，酶，褐變反應、食品中的色素，食品的滋味和呈昧物質(zhì)，食品的香氣和呈香物質(zhì)及食品中的有毒物質(zhì)等。書中詳細闡明食品化學成分的結(jié)構(gòu)以及對食品加工和貯藏過程中各種變化的影響，并介紹了提高食品品質(zhì)和營養(yǎng)及保證食品質(zhì)量安全的相關知識。 　　　本書可作為高等院校食品科學和工程專業(yè)及相關專業(yè)的教材，也可供食品生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗及安全控制人員參考。

書籍目錄

第一章 緒論  第一節(jié) 食品化學的定義  第二節(jié) 食品化學研究的內(nèi)容  第三節(jié) 食品化學的研究方法   第四節(jié) 食品化學在食品科學中的重要作用 第二章 糖類  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 單糖和低聚糖  第三節(jié) 多糖第三章 脂類  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 油脂的結(jié)構(gòu)和命名  第三節(jié) 食品中的脂肪酸組成和分布  第四節(jié) 油脂的物理性質(zhì)  第五節(jié) 油脂在食品加工和貯藏過程中的化學變化  第六節(jié) 類脂第四章 蛋白質(zhì)  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 氨基酸的分類及結(jié)構(gòu)  第三節(jié) 氨基酸的性質(zhì)  第四節(jié) 蛋白質(zhì)的分類及結(jié)構(gòu)  第五節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)  第六節(jié) 常見食品中的蛋白質(zhì)第五章 維生素和礦物質(zhì)  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 水溶性維生素  第三節(jié) 脂溶性維生素  第四節(jié) 礦物質(zhì)  第五節(jié) 維生素的損失與強化  第六節(jié) 礦物質(zhì)的損失與強化第六章 水  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)  第三節(jié) 食品中水分存在形式   第四節(jié) 水與非水成分的相互作用   第五節(jié) 籠狀水合物的作用   第六節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性   第七節(jié) 吸濕等溫線   第八節(jié) 水分對食品玻璃化溫度的影響  第九節(jié) 水分在食品加工中的變化 第七章 酶  第一節(jié) 概述   第二節(jié) 酶的作用機理  第三節(jié) 酶催化反應動力學   第四節(jié) 食品加工中的重要的酶 第八章 褐變反應  第一節(jié) 非酶褐變  第二節(jié) 酶促褐變第九章 食品中的色素  第一節(jié) 概述   第二節(jié) 吡咯色素   第三節(jié) 多烯色素  第四節(jié) 酚類色素  第五節(jié) 其他天然色素   第六節(jié) 食用合成色素 第十章 食品的滋味和呈味物質(zhì)第十一章 食品的香氣和呈香物質(zhì)第十二章 食品中的有毒有害物質(zhì)參考文獻

章節(jié)摘錄

第一章 緒論第一節(jié) 食品化學的定義一、食品按國家標準GB/T 15091-1994規(guī)定，食品是可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。食品的特點是：①安全無毒；②有營養(yǎng)物質(zhì)；③賦有一定的色、香、味；④內(nèi)部組分之間不斷發(fā)生反應和變化；⑤容易受外界環(huán)境影響而發(fā)生變質(zhì)。二、食品化學的定義食品工業(yè)是人類的生命產(chǎn)業(yè)，是一個古老而永恒不衰的長青產(chǎn)業(yè)，它與人民生活息息相關。隨著全球經(jīng)濟發(fā)展和科學技術的進步，世界食品工業(yè)已取得長足的發(fā)展。盡管新興產(chǎn)業(yè)不斷涌現(xiàn)，但食品工業(yè)仍然是世界制造業(yè)中的第一大產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)的現(xiàn)代化水平已經(jīng)成為人民生活質(zhì)量高低及國家經(jīng)濟發(fā)展程度的重要標志。食品科學是一門交叉學科，設計內(nèi)容廣泛，與多學科專業(yè)知識緊密相連，如植物學、動物學、微生物學、生物化學、高分子化學、環(huán)境化學、分子生物學、化學工程、機械工程和包裝印刷等等。食品化學與生物學的研究對象是一致的，即都對生物物質(zhì)進行研究，但是他們的研究目的是不同的。食品化學是從化學的角度和分子水平研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、物理化學性質(zhì)、功能性質(zhì)、安全性質(zhì)及食品加工貯藏過程中的變化。食品化學研究者關心的是生物物質(zhì)所固有的特征；收獲后的植物和宰殺后動物的肌肉等生物物質(zhì)在各種存放環(huán)境中的變化；新鮮水果和蔬菜在保藏、運輸、銷售和加工過程中最大價值化的方法和條件；食品加工過程中食品以及食品原料中各種組分可能發(fā)生的物理、化學、生物化學變化以及這些變化對食品質(zhì)量和安全的影響。生物科學研究者關心的則是生物物質(zhì)在其生存環(huán)境條件下進行的繁殖、生長和變化。

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