乳與乳制品工藝學

內容概要

本書共十六章，其中第一章到第四章為乳品工藝基礎知識部分，分別介紹了乳的生產、乳的性質、原料乳、乳制品生產常用的加工處理方法；第五章到第十四章分別就液態(tài)乳制品、濃縮乳產品、干燥乳產品、發(fā)酵乳及乳酸菌飲料、干酪、冰淇淋和雪糕、初乳產品、乳脂肪產品、乳蛋白產品、乳糖產品的加工工藝及質量控制進行了介紹；第十五章介紹了乳品設備的清洗殺菌及乳品廠的廢水處理；第十六章介紹了乳品生產的安全質量管理。    本書在編寫過程中考慮到教學的要求，因此在保證知識面系統(tǒng)、完整的同時，力求做到科學性與實用性、先進性與針對性的統(tǒng)一；在著重于基本概念、基本方法介紹的同時，配以大量圖表，直觀而生動。    本書除可作為高等院校食品科學、食品工程、發(fā)酵工程、食品安全等專業(yè)教材外，還可作為食品科學類專業(yè)成人教育、專科類專業(yè)教材。此外，對乳品科技工作者亦有重要的參考價值。

書籍目錄

緒論第一章 乳的生產  第一節(jié) 乳用家畜種類及其生產性能  第二節(jié) 乳的生成  第三節(jié) 農場牛乳的生產  思考題與習題第二章 乳的性質  第一節(jié) 乳的定義及組成  第二節(jié) 乳成分的分散特性  第三節(jié) 乳成分的化學性質及其加工特性  第四節(jié) 乳的物理化學特性  第五節(jié) 牛乳的營養(yǎng)價值及功能特性  思考題與習題第三章 原料乳  第一節(jié) 異常乳  第二節(jié) 乳中微生物  第三節(jié) 牛乳貯藏過程中的變化  第四節(jié) 原料乳的質量要求及檢驗  第五節(jié) 原料乳的驗收與預處理  思考題與習題第四章 乳制品生產常用的加工處理方法  第一節(jié) 熱處理  第二節(jié) 乳的離心  第三節(jié) 均質  第四節(jié) 真空濃縮及干燥  第五節(jié) 冷卻和冷凍  第六節(jié) 牛乳的真空脫氣  第七節(jié) 包裝  思考題與習題第五章 液態(tài)乳產品  第一節(jié) 液態(tài)乳的概念、種類及一般加工工藝  第二節(jié) 巴氏殺菌乳  第三節(jié) ESL牛乳  第四節(jié) 超高溫滅菌乳  第五節(jié) 保持式滅菌乳的生產  第六節(jié) 再制乳的加工  第七節(jié) 調味乳及含乳飲料  思考題與習題第六章 濃縮乳產品  第一節(jié) 濃縮乳產品的分類及標準  第二節(jié) 甜煉乳  第三節(jié) 淡煉乳  思考題與習題第七章 干燥乳產品  第一節(jié) 乳粉的分類及質量標準  第二節(jié) 乳粉的一般生產工藝  第三節(jié) 速溶乳粉的生產  第四節(jié) 配方乳粉的生產  第五節(jié) 降糖乳粉的生產  思考題與習題第八章 發(fā)酵乳及乳酸菌飲料  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 發(fā)酵劑制備  第三節(jié) 酸乳  第四節(jié) 乳酸菌飲料  第五節(jié) 其他發(fā)酵乳  第六節(jié) 乳酸菌制劑  思考題與習題第九章 干酪  第一節(jié) 概述  第二節(jié) 天然干酪的加工工藝  第三節(jié) 幾種主要干酪的加工工藝  思考題與習題第十章 冰淇淋和雪糕  第一節(jié) 冰淇淋的生產  第二節(jié) 雪糕的生產  思考題與習題第十一章 初乳產品  第一節(jié) 牛初乳成分及生物學功能  第二節(jié) 牛初乳理化性質  第三節(jié) 液態(tài)初乳加工  第四節(jié) 干燥初乳制品加工  思考題與習題第十二章 乳脂肪產品  第一節(jié) 稀奶油  第二節(jié) 稀奶油產品  第三節(jié) 奶油的種類及性質  第四節(jié) 奶油加工  第五節(jié) 無水奶油及新鮮涂抹奶油  第六節(jié) 再制奶油的生產  思考題與習題第十三章 乳蛋白產品  第一節(jié) 乳蛋白制品種類  第二節(jié) 乳活性肽及CPP生產  第三節(jié) 干酪素加工  第四節(jié) 酪蛋白酸鹽加工  第五節(jié) 乳清濃縮蛋白  第六節(jié) 其他乳蛋白產品生產  第七節(jié) 乳清蛋白制品的功能特性和應用  思考題與習題第十四章 乳糖產品  第一節(jié) 乳糖生產  第二節(jié) 乳清粉的加工  思考題與習題第十五章 乳品設備的清洗殺菌及乳品廠廢水處理  第一節(jié) 乳品生產設備的清洗  第二節(jié) 就地清洗(CIP)  第三節(jié) 乳品設備的殺菌  第四節(jié) 乳品廠廢水處理  思考題與習題第十六章 乳品生產的安全質量管理  第一節(jié) 乳制品生產過程中的風險  第二節(jié) 食品安全體系的起源及國內外的應用狀況  思考題與習題主要參考文獻

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