食品質(zhì)量檢驗(yàn)-肉蛋及制品類

內(nèi)容概要

　　《質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督行業(yè)職業(yè)技能考核培訓(xùn)教材·食品質(zhì)量檢驗(yàn)：肉蛋及制品類》是質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督行業(yè)職業(yè)技能考核培訓(xùn)系列教材之一，介紹了肉及肉制品、罐頭食品和蛋及蛋制品的質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)。書中將基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識和操作技能融于一體，理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，并兼顧了初級、中級、高級技術(shù)等級培訓(xùn)的不同需要?！　　顿|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督行業(yè)職業(yè)技能考核培訓(xùn)教材·食品質(zhì)量檢驗(yàn)：肉蛋及制品類》適用于從事食品質(zhì)量檢驗(yàn)的人員學(xué)習(xí)、考核與培訓(xùn)，也可供食品生產(chǎn)企業(yè)及相關(guān)科研、管理部門的人員參考。

書籍目錄

第一章 食品檢驗(yàn)基本知識第一節(jié) 溶液的配制一、實(shí)驗(yàn)室用水的要求二、化學(xué)試劑和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)三、溶液濃度的表示方法四、溶液的制備第二節(jié) 常用理化分析基本技術(shù)一、稱量分析（重量分析）二、滴定分析（容量分析）第三節(jié) 樣品的采集與處理一、樣品的采集與保留二、樣品的處理第四節(jié) 常用分析儀器及基本技術(shù)一、阿貝折射儀及手提折射儀二、電熱恒溫干燥箱三、灰化爐四、壓力蒸汽消毒器五、天平六、酸度計(jì)七、分光光度法八、原子吸收分光光度法九、氣相色譜法十、高效液相色譜儀第五節(jié) 實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)處理及檢驗(yàn)報(bào)告一、有效數(shù)字及數(shù)字修約規(guī)則二、極限數(shù)值的表示方法及判定方法三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的數(shù)據(jù)處理四、原始記錄及檢驗(yàn)報(bào)告第六節(jié) 實(shí)驗(yàn)室的安全要求一、食品實(shí)驗(yàn)室安全守則二、意外事故的處理和急救第七節(jié) 微生物基礎(chǔ)一、微生物的基本知識二、微生物檢驗(yàn)必備和必知思考題第二章 產(chǎn)品的基本知識第一節(jié) 肉及肉制品一、肉及肉制品的概述二、肉及其制品的樣品采集第二節(jié) 罐頭食品一、罐頭食品的標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)二、罐頭食品的生產(chǎn)與質(zhì)量管理三、罐頭食品的取樣第三節(jié) 蛋及蛋制品檢驗(yàn)一、鮮蛋二、蛋的保藏及污染變質(zhì)思考題第三章 原料的檢驗(yàn)第一節(jié) 肉的檢驗(yàn)一、鮮肉的感官檢驗(yàn)二、肉在保藏過程中的變化三、病死牲畜肉的檢驗(yàn)四、主要寄生蟲病肉的檢驗(yàn)第二節(jié) 鮮蛋的檢驗(yàn)一、品質(zhì)評定一、破、次、劣蛋的分類及衛(wèi)生學(xué)評價(jià)三、商品學(xué)評價(jià)第三節(jié) 罐藏容器完整性的檢驗(yàn)一、金屬容器完整性的檢驗(yàn)二、玻璃容器完整性的檢驗(yàn)三、軟包裝完整性的檢驗(yàn)第四節(jié) 水質(zhì)檢驗(yàn)一、測定意義二、水樣的采集和保存三、水質(zhì)檢驗(yàn)思考題……第四章 感官檢驗(yàn)第五章 理化檢驗(yàn)第六章 衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)第七章 微生物學(xué)檢驗(yàn)附錄Ⅰ 專用培養(yǎng)基（規(guī)范性附錄）附錄Ⅱ 食品檢驗(yàn)員教學(xué)培訓(xùn)大綱參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　分為內(nèi)外兩層。外層緊貼蛋殼內(nèi)壁，稱蛋殼膜；內(nèi)層包裹整個蛋白，稱蛋白膜。兩層膜都是由肌纖維構(gòu)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。蛋殼膜厚約40～60um，其纖維較粗松，網(wǎng)間空隙較大，細(xì)菌、水分及氣體可直接穿過進(jìn)入蛋白。蛋白膜厚約13～17um，其纖維紋理較蛋殼膜緊密細(xì)致，細(xì)菌不能直接通過進(jìn)入蛋內(nèi)，只有在蛋白中的蛋白酶將蛋白膜破壞后才能進(jìn)入。所有霉菌的孢子均不能通過這兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi)，但其菌絲體可自由通過，并能引起蛋內(nèi)發(fā)霉?？傊@兩層膜的通透性比蛋殼小，具有一定保護(hù)蛋內(nèi)容物的作用?！　。?）氣室　　在蛋的大頭處蛋白膜與蛋殼膜之間有一個空氣囊，便是氣室。蛋在禽體腔內(nèi)形成時(shí)，以及在排出體外的很短時(shí)間內(nèi)是不存在氣室的，當(dāng)?shù)芭懦鲶w外，蛋的內(nèi)容物受到外界冷空氣影響而冷卻收縮，使蛋內(nèi)暫時(shí)形成一部分真空，此時(shí)，空氣通過蛋殼的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，在蛋的大頭部分的蛋殼膜和蛋白膜之間形成了一個氣囊。一般在蛋產(chǎn)出后的6～8min內(nèi)便形成，氣室的大小以高度來表示。隨著放置時(shí)間的延長，蛋內(nèi)水分、二氧化碳的蒸發(fā)，氣室逐漸增大，放置時(shí)間越久，氣室就越大，蛋的質(zhì)量也越輕。故氣室的大、小也是檢驗(yàn)鮮蛋新鮮度的重要標(biāo)志之一?！　?.蛋白　　蛋白是透明的膠體粘稠液狀物質(zhì)，包裹著蛋黃而充滿于整個蛋殼腔。蛋白的組成分三層。外層為稀薄蛋白呈水樣狀態(tài)，貼附在蛋白膜上，緊貼蛋黃四周也有少量分布；中間一層為濃厚蛋白，呈濃膠狀；內(nèi)層為系帶蛋白，是由極濃稠蛋白物質(zhì)構(gòu)成的索狀物，位于蛋黃兩端（又稱卵帶），用以固定蛋黃位置，蛋放置時(shí)間過長或受震動后，卵帶會變細(xì)或斷裂，隨后出現(xiàn)散黃現(xiàn)象。濃厚蛋白與稀薄蛋白的比例因禽類品種、年齡、產(chǎn)蛋季節(jié)及飼料的不同而有所不同。初生的鮮蛋，其稀薄蛋白占40%～50%，濃厚蛋白占50%～60%，但隨著蛋的陳舊，濃厚蛋白逐漸變稀，稀薄蛋白變得更稀?！　夂竦鞍字泻腥芫福苋芙饧?xì)菌，而起到殺菌和抑菌作用。此酶的含量、活性與濃厚蛋白含量成正比，剛生下的鮮蛋，濃厚蛋白含量高、溶菌酶含量多，活性強(qiáng)，蛋的質(zhì)量好耐儲藏，但隨著存放時(shí)間的推延，或受外界氣溫等條件的影響，濃厚蛋白逐漸變稀，溶菌酶也隨之消失，失去了殺菌能力?！　〉鞍琢硪惶匦允莻鲗?dǎo)力很弱，能防止外界氣溫對蛋的影響，起著保護(hù)蛋黃的作用，它也是孵化時(shí)雛禽所需的水分和養(yǎng)料。　　……

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    食品質(zhì)量檢驗(yàn)-肉蛋及制品類 PDF格式下載

---