現(xiàn)代發(fā)酵工藝原理與技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《現(xiàn)代發(fā)酵工藝原理與技術(shù)》主要圍繞現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)進(jìn)行論述，前兩章為通論部分，后七章則是發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝的各論。在各論中主要介紹了微生物菌體制品、醬油、醋、豆腐乳、豆豉、白酒、黃酒、啤酒、發(fā)酵肉制品、發(fā)酵豆制品、氨基酸、核苷酸、維生素、檸檬酸及其他有機(jī)酸、微生物性功能食品和食品添加劑等發(fā)酵制品，既有傳統(tǒng)釀造產(chǎn)品，又有現(xiàn)代發(fā)酵新產(chǎn)品，以此來體現(xiàn)整體性和系統(tǒng)性。書中主要以發(fā)酵產(chǎn)品為主線，全面系統(tǒng)地介紹每種產(chǎn)品的發(fā)酵生產(chǎn)工藝及其技術(shù)控制，突出教材的實用性和針對性。同時力求把握本學(xué)科領(lǐng)域之前沿，并結(jié)合編者自身的科研方向和優(yōu)勢，強(qiáng)調(diào)“采用現(xiàn)代新技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)產(chǎn)品、采用現(xiàn)代新技術(shù)生產(chǎn)新產(chǎn)品，”突出先進(jìn)性和學(xué)術(shù)性。　　《現(xiàn)代發(fā)酵工藝原理與技術(shù)》適合于食品科學(xué)與工程、生物工程、發(fā)酵工程等專業(yè)的本?？粕褂?，也可作為相關(guān)專業(yè)的研究生及科研人員參考用書。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 發(fā)酵、發(fā)酵工程技術(shù)及其與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系第二節(jié) 現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的研究內(nèi)容及應(yīng)用范圍一、現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的研究內(nèi)容二、現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用范圍第三節(jié) 現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的歷史和發(fā)展趨勢一、發(fā)酵工程技術(shù)的歷史二、現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)的發(fā)展趨勢第二章 現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)概論第一節(jié) 物料的輸送與原料的前處理一、物料的輸送及其主要設(shè)備二、物料的前處理及其主要設(shè)備第二節(jié) 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備和滅菌一、發(fā)酵培養(yǎng)基的制備二、發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌第三節(jié) 發(fā)酵菌種及其擴(kuò)大培養(yǎng)一、發(fā)酵工業(yè)對菌種的要求二、發(fā)酵菌種的選育、保藏和復(fù)壯三、發(fā)酵菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)第四節(jié) 發(fā)酵動力學(xué)一、發(fā)酵動力學(xué)概述二、分批式發(fā)酵動力學(xué)三、連續(xù)式發(fā)酵動力學(xué)四、分批補料式發(fā)酵動力學(xué)第五節(jié) 發(fā)酵生產(chǎn)設(shè)備一、厭氧固體發(fā)酵設(shè)備二、厭氧液體發(fā)酵設(shè)備三、好氧固體發(fā)酵設(shè)備四、好氧液體發(fā)酵設(shè)備第六節(jié) 發(fā)酵的過程控制一、溫度對發(fā)酵過程的影響及控制二、pH值對發(fā)酵過程的影響及控制三、溶解氧對發(fā)酵過程的影響及控制四、基質(zhì)濃度對發(fā)酵過程的影響及補料的控制五、泡沫對發(fā)酵過程的影響及控制六、設(shè)備及管道清洗與消毒的控制七、雜菌與噬菌體污染的控制八、發(fā)酵終點的判斷九、其他因子的在線控制十、發(fā)酵過程的計算機(jī)控制第七節(jié) 重組細(xì)胞的培養(yǎng)與發(fā)酵一、重組質(zhì)粒的不穩(wěn)定性及其對策二、高密度培養(yǎng)與發(fā)酵過程中代謝副產(chǎn)物對重組細(xì)胞生長和表達(dá)的影響及其對策三、重組細(xì)胞高密度培養(yǎng)與發(fā)酵過程中供氧的限制及其對策第八節(jié) 發(fā)酵產(chǎn)物的分離、提取和精制一、發(fā)酵醪與菌體分離的方法及設(shè)備二、發(fā)酵產(chǎn)物提取的方法及設(shè)備三、發(fā)酵產(chǎn)物精制的方法及設(shè)備第九節(jié) 發(fā)酵輔助工程技術(shù)一、空氣凈化除菌及空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)二、水處理與供水系統(tǒng)三、加熱與制冷系統(tǒng)第三章 高效微生物發(fā)酵劑的開發(fā)及應(yīng)用第一節(jié) 高活性干酵母的發(fā)酵生產(chǎn)及應(yīng)用一、概述二、菌種的選育三、發(fā)酵生產(chǎn)的工藝過程與技術(shù)控制四、不同類型高活性干酵母的應(yīng)用第二節(jié) 濃縮型直投式乳酸菌發(fā)酵劑的開發(fā)及應(yīng)用一、概述二、菌種的選擇三、發(fā)酵生產(chǎn)的工藝過程與技術(shù)控制四、不同類型濃縮型直投式乳酸菌發(fā)酵劑的應(yīng)用第四章 調(diào)味品釀造第一節(jié) 醬油釀造一、概述二、醬油釀造的菌種及參與發(fā)酵的微生物三、醬油釀造與發(fā)酵生產(chǎn)的一般工藝四、醬油釀造的新工藝新技術(shù)第二節(jié) 食醋釀造一、概述二、食醋釀造的微生物三、食醋釀造的一般生產(chǎn)工藝四、食醋釀造的新工藝、新技術(shù)第三節(jié) 豆腐乳釀造一、概述二、豆腐乳釀造的菌種及參與發(fā)酵的微生物三、豆腐乳釀造的生產(chǎn)工藝……第六章 發(fā)酵飲料與發(fā)酵食品第七章 氨基酸、核苷酸及維生素的發(fā)酵生產(chǎn)第八章 有機(jī)酸的發(fā)酵生產(chǎn)第九章 微生物性功能食品與食品添回劑的發(fā)酵生產(chǎn)參考文獻(xiàn)

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